Recetas de caza, jabalí, corzo, perdiz, conejo

Esta receta de albóndigas de corzo con Boletus edulis, es un básico en todas las cocinas y sobre todo en las mejores mesas. A nuestras albóndigas de corzo le van de lujo, una guarnición de setas. En esta receta hemos utilizado, Boletus frescos, pero puedes aprovechar para sacar del congelador o utilizar una salsa sencilla con boletus deshidratados.

Cualquier tipo de seta silvestre o de cultivo, queda ideal para estas bolas de carne especiada de corzo.

ALBÓNDIGAS DE CORZO CON BOLETUS EDULIS

Ingredientes:

1 kg de carne picada de corzo (Los mejores cortes para picar, va en gustos. Contra, Cadera, Cuello…etc)
2 huevos
Pimienta negra recién molida
Nuez moscada recién rayada
Un toque de canela (opcional)
Orégano
Romero
Un chorrito de vino de Oporto (la medida de medio chupito, opcional)
Tres dientes de ajo
Un trozo de miga de pan duro (Con o sin gluten)
Medio vaso de leche (de la que tomes a diario, con o sin lactosa)
Aceite de oliva
300 grs de boletus frescos o congelados.
Un cayena (opcional, picada o entera)
Sal al gusto

Elaboración:

En primer lugar escogemos la piezas o pieza de carne que más nos guste para picar. En mi caso aprovecho para picar algunas de las piezas al deshuesar las patas traseras, contra, contra culata, cadera, cuello e incluso las puntas de carne magra al sacar las piezas y preparar para guardar en el congelador. Si la carne que vayamos a picar contiene nervios no es la mejor opción, esta la dejaremos para guisar. De todas formas antes de proceder a picar la carne, quitaremos la grasa, telillas y todo aquello que nos moleste para nuestra elaboración. Siempre siguiendo unas mínimas pautas de higiene y conservación para evitar CONSEJOS SANITARIOS PARA DISFRUTAR DE LA CARNE DE CAZA

Y sobre todo con la manipulación y conservación de la carne de caza SEGURIDAD EN LA CAZA Y EN LA COMIDA

Después de tener nuestra carne picada, añadimos los dos huevos y las especias, pimienta negra molida, orégano, un toque de nuez moscada, si te atreves una puntita de canela molida ( media cucharilla de café, le aporta un toque original y delicioso), un chorrito de vino de Oporto (opcional) y reservamos

Si no tienes este tipo de vino puedes utilizar un vino oloroso… o ninguno, juega con la receta.

En el medio vaso de leche que tenemos reservado, y que habremos calentado un poquito dejamos que se remoje la miga de pan, la escurrimos y la mezclamos en la mezcla de carne y especias. Este paso siempre es opcional, no le aporta sabor y si le da un toque meloso a la carne muy rico. La carne de corzo carece casi de grasa y este detalle le aporta un toque suave. Si este punto no te gusta, siempre puedes añadir, al picar la carne, algo de carne de cerdo veteada, pero…y permíteme el comentario ya no son de corzo.

Mezclamos bien la carne y con las manos ligeramente humedecidas en agua, damos forma de bola a la carne. Si te gustan grandes, no te cortes. A mi me gustan más bien tamaño «bocado» pero como todas las cosas de este mundo, para gustos mil opciones.

Te habrás fijado que no vamos a utilizar harina para nuestras albóndigas. La razón es muy sencilla no nos va a hacer falta para espesar la salsa, dado que los propios boletus ya sueltan el toque gelatinoso que nos hace falta. Si eres de los que les gusta freír las albóndigas con un poco de harina, no te cortes…

En una sartén ponemos aceite de oliva, para freír, al que añadiremos un diente de ajo ligeramente abierto sin quitar la piel, para aromatizar el aceite, cuando empiece a bailar, añadimos nuestras bolas de carne, que dejaremos freír a fuego medio alto, hasta que doren y retiramos.

En la misma sartén y en ese mismo aceite, laminamos y doramos los dientes de ajo que tenemos reservados y la guindilla cayena, cuando cojan un bonito color dorado, añadimos los boletus laminados (o setas de cultivo) movemos y dejamos que se hagan.

Una vez que veamos que las setas están casi hechas, (+ – 5 minutos) añadimos las albóndigas de corzo y dejamos al fuego dos o tres minutos minutos (Si hiciste las bolas grandes, tendrás que dejarlas un poquito más para que estén bien hechas en el interior.)