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Carne de caza: Novedades importantes sobre su comercialización directa por los cazadores

La nueva legislación afecta directamente a la comercialización de la carne de caza

  • Favorece el aprovechamiento de piezas de caza silvestre para su comercialización.
  • Establece los requisitos para suministrar directamente pequeñas cantidades de caza mayor silvestre al consumidor final y a comercios locales.
  • Regula los requisitos para la evisceración y la posterior obtención de la carne.
  • Entró en vigor el 10 de diciembre de 2020

 

El 10 de diciembre de 2020 se publicó el Real Decreto 1086/2020 por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y que afecta directamente a la comercialización de la carne de caza.

La norma dice que para todo tipo de carne de caza silvestre que se comercialice deberá obtenerse en un establecimiento de manipulación de caza.

CARNE DE CAZA

Suministro directo a consumidores y comercios al por menor

La novedad más destacada que contiene la nueva norma es que establece que en casos excepcionales y debidamente justificados, los cazadores podrán realizar el suministro directo de “pequeñas cantidades” de carne fresca de caza mayor silvestre al consumidor final o a establecimientos de comercio al por menor.

Para poder hacer ese suministro directo de “pequeñas cantidades” tendrán que contar con una autorización de su administración autonómica con un límite de dos canales de caza mayor a la semana por cazador.

 

Formas de realizar el suministro directo

El suministro de esta pequeñas cantidades de carne de caza mayor se podrá hacer de dos formas. O bien directamente por el cazador al consumidor final, pero en el establecimiento donde se obtenga la carne; o bien directamente por el cazador y sin intermediarios al establecimientos de comercio al por menor, que a su vez lo venderá al consumidor final.

Las autonomías establecerán sistemas que permitan asegurar el control oficial y la inspección sanitaria de las carnes antes de su comercialización.

Es importante tener en cuenta que este tipo de comercialización solo se podrá realizar dentro del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien dentro de su unidad sanitaria local o zona de salud.

Las piezas de caza mayor habrán sido abatidas en las modalidades de rececho y aguardo o de similares características.

 

Trazabilidad de las pequeñas cantidades de carne para el suministro directo

Las canales y los despieces de caza mayor llevarán una marca de identificación que será rectangular con la leyenda «VENTA LOCAL» y el número de registro del establecimiento. Esta marca, o bien una etiqueta con ella, se fijará directamente al producto o a su envase.

Las piezas de caza mayor se identificarán individualmente mediante un precinto numerado e irán acompañadas de una declaración numerada firmada por una persona que haya recibido “formación” y en la que se señale que, tras el examen de las piezas no se observan características que indiquen que la carne presenta un riesgo sanitario, que no se ha detectado comportamiento anómalo antes de abatir la pieza y que no hay sospecha de contaminación ambiental.

En esa declaración figurará también el número de inscripción en el registro, el número de piezas que ampara y su origen, la descripción de la carne, el peso neto, la fecha y la hora en que fue cazada, así como el establecimiento de destino.

El cazador también tendrá un registro con las cantidades, las fechas de suministro y los establecimientos a los que haya entregado su carne de caza.

 

Evisceración de las canales de caza mayor

La extracción de estómagos e intestinos se realizará en un tiempo máximo de treinta minutos desde su llegada al lugar de evisceración que será de fácil limpieza y desinfección. También deberá permitir la realización del examen de los animales abatidos. El lugar de evisceración contará con contenedores estancos para el almacenamiento de los subproductos no destinados al consumo humano.

En caso de detectarse anomalías las piezas de caza afectadas no podrán destinarse al consumo humano.

 

Formación del cazador

Las canales deberán llegar al lugar de evisceración completas y con la cabeza (salvo los colmillos, astas y cuernos). Solo cuando el cazador tenga “formación” podrá retirar con anterioridad el estómago y los intestinos. Para ello deberá contar o con un título de FP, o con un certificado de profesionalidad o bien con un certificado que acredite que cuenta con la formación exigida por la normativa. Este tipo de certificados deberán estar emitidos por parte de la autoridad competente y tener validez en todo el territorio nacional.

Si una vez en el lugar de evisceración esta se realiza sin la presencia del veterinario, las vísceras deberán poder identificarse como pertenecientes a un animal determinado.

 

Triquinosis

Con respecto a la carne de caza de especies sensibles a la triquina se establece que cada autonomía establecerá un sistema que permita que todos los animales se sometan a un análisis de detección de triquina antes de su consumo.

 

Comercialización de piezas de caza menor silvestre

La evisceración de las piezas de caza menor silvestre se realizará sin demora a su llegada al establecimiento de manipulación de caza en el caso de no haber sido evisceradas previamente.

De la misma forma que con las piezas de caza mayor silvestre, irán acompañadas de una declaración numerada firmada por una persona que haya recibido “formación”.

En esa declaración figurará también el número de inscripción en el registro, el número de piezas que ampara y su origen, la fecha en que fue cazada, así como el establecimiento de destino.

 

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Noticia patrocinada por  Carnicería J. Veiga 

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Resumen del texto legal, en lo que afecta a la caza:

Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación (Publicado en BOE» núm. 322, de 10 de diciembre de 2020)

PREÁMBULO

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Se establecen los requisitos para que, en determinados casos, los cazadores puedan suministrar pequeñas cantidades de carne de caza mayor silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final, de manera que se ofrezcan garantías sanitarias suficientes. La situación sanitaria de la fauna silvestre en relación con ciertas enfermedades que pueden afectar a las personas o a los animales, y, en especial, la posible presencia de triquina en especies sensibles, aconseja establecer, con carácter general, que toda la carne de caza que se comercialice deba obtenerse en un establecimiento de manipulación de carne de caza. No obstante, en casos excepcionales y debidamente justificados, cumpliendo los requisitos que se establecen, es posible autorizar este tipo de suministro directo por parte de los cazadores.

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Así, se regulan los requisitos para la evisceración de las piezas de caza silvestre en el campo y la posterior obtención de su carne en establecimientos de manipulación de caza, teniendo en cuenta que la correcta gestión de los animales abatidos facilitará la obtención  posterior de una carne en mejores condiciones sanitarias y que, además, la correcta gestión de los subproductos tendrá una incidencia directa en el control de enfermedades que afectan a los animales y a las personas. También se permite que los propios cazadores puedan realizar entregas directas a los establecimientos de manipulación de caza para su inspección sanitaria y posterior comercialización, estableciendo unos requisitos que aseguren alcanzar los objetivos de seguridad previstos en los reglamentos de higiene. Con ello, se favorece el aprovechamiento de piezas de caza silvestre cobradas en ciertas modalidades, que en la actualidad no están siendo objeto de comercialización.

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CAPÍTULO III – Regulación de las actividades excluidas del ámbito de aplicación de los reglamentos de higiene: Consumo doméstico privado y suministros directos

Artículo 18. Consumo doméstico privado de ungulados domésticos y carne de caza.

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2.En el caso de las especies porcina y equina y de la carne de caza de especies sensibles a triquina, la autoridad competente de la comunidad autónoma establecerá un sistema que permita que todos los animales se sometan a un análisis de detección de triquina antes de su consumo, utilizando uno de los métodos establecidos en los capítulos I y II del anexo I y, en su caso, en el anexo III del Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015.

 

Artículo 19. Suministro directo de pequeñas cantidades de carne de aves de corral, de lagomorfos y de caza silvestre.

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2.Toda la carne de caza silvestre que se comercialice deberá obtenerse en un establecimiento de manipulación de caza, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.

No obstante, en casos excepcionales y debidamente justificados, previa autorización de la autoridad competente de la comunidad autónoma, los cazadores podrán realizar el suministro directo de pequeñas cantidades de carne fresca de caza mayor silvestre al consumidor final o a establecimientos de comercio al por menor que suministran directamente esta carne al consumidor final, en los términos siguientes:

a) Se consideran pequeñas cantidades de carne de caza dos canales de caza mayor a la semana, por cazador (productor).

b) La obtención de la carne de caza y las instalaciones donde se realice deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, y en particular, su anexo II.

c) La autoridad competente de la comunidad autónoma establecerá un sistema que permita asegurar el control oficial y la inspección sanitaria de las carnes antes de su comercialización que, en el caso de especies sensibles a triquina, incluya un análisis de detección de triquina utilizando uno de los métodos establecidos en los capítulos I y II del anexo I y, en su caso, en el anexo III del anexo I Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015.

d) El suministro directo se podrá realizar:

Directamente por el productor al consumidor final en el establecimiento donde se obtenga la carne.

Directamente por el productor, y sin intermediarios, a establecimientos de comercio al por menor permanentes que suministran directamente al consumidor final.

e) La comercialización de este tipo de carne solo se podrá realizar dentro del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien dentro de la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales características y finalidad que defina la autoridad competente de la comunidad autónoma correspondiente.

f) Las canales y, en su caso, los despieces llevarán una Marca de Identificación que será rectangular, incluirá la leyenda «VENTA LOCAL» y el número de registro del establecimiento y se fijará directamente en el producto, en el envase o en el embalaje, o bien podrá estamparse en una etiqueta fijada al producto, a su envase o a su embalaje.

g) El productor deberá facilitar al comprador un documento en el que figure  el número de inscripción en el registro establecido al efecto, la descripción de la mercancía, y el peso neto del producto y la fecha de caza del animal.

3.El productor o cazador que realice suministro directo de pequeñas cantidades de carne fresca, a las que se refieren los apartados 1 y 2 de este artículo, deberá disponer de un registro que incluya las cantidades y fechas de los suministros y, en su caso, los establecimientos a los que haya suministrado sus productos, y pondrá esta información a disposición de las autoridades competentes si estas así lo solicitan.

 

CAPÍTULO IV – Medidas que contribuyen a la correcta aplicación de los reglamentos de higiene

Artículo 21. Evisceración de piezas de caza silvestre.

1.La evisceración de piezas de caza menor silvestre se realizará sin demora indebida a su llegada al establecimiento de manipulación de caza en el caso de no haber sido evisceradas previamente.

2.La evisceración de piezas de caza mayor silvestre cumplirá las siguientes condiciones:

a) La extracción de estómagos e intestinos deberá realizarse de manera higiénica lo antes posible tras la muerte del animal y en un tiempo máximo de treinta minutos desde su llegada al lugar de evisceración, que será una zona de fácil limpieza y desinfección que permita la realización del examen de los animales abatidos.

Esta zona dispondrá de uno o varios contenedores estancos, impermeables, de fácil limpieza y desinfección y con cierre que evite el acceso de animales, para el almacenamiento de los subproductos no destinados al consumo humano de los animales abatidos.

b) Las piezas de caza deberán llegar al lugar de evisceración con todas las vísceras, salvo en el caso de que exista una persona que haya recibido una formación, de acuerdo a lo establecido en el punto 4 del capítulo I de la sección IV del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, que podrá retirar con anterioridad el estómago y los intestinos.

La formación se acreditará mediante la posesión de un título de formación profesional, o de un certificado de profesionalidad, o bien de una certificación reconocida por la autoridad competente que permita acreditar que se reúnen los requisitos de formación exigidos por la normativa que resulte aplicable.

Esta acreditación tendrá validez en todo el territorio nacional. Todo ello, sin perjuicio de la aplicación de lo establecido en el Real Decreto 50/2018, de 2 de febrero, por el que se desarrollan las normas de control de subproductos animales no destinados al consumo humano y de sanidad animal, en la práctica cinegética de caza mayor.

c) No obstante, en determinados momentos y lugares con riesgo sanitario especial por la presencia de alguna enfermedad que afecte a las personas o los animales, la autoridad competente de la comunidad autónoma podrá exigir que, en todos los casos, las piezas de caza lleguen al lugar de evisceración con la cabeza y todas las vísceras.

d) Si una vez en el lugar de evisceración esta se realiza sin la presencia del veterinario encargado de los exámenes de los animales abatidos, las vísceras deberán poder identificarse como pertenecientes a un animal determinado.

e) En la gestión de los subproductos generados se deberá cumplir lo establecido en el Real Decreto 50/2018, de 2 de febrero, y aquellos otros requisitos que se establezcan en la normativa específica de gestión de subproductos que, por razones de salud pública, sanidad animal o medioambiental, determinen las autoridades competentes.

 

Artículo 22. Entrega de piezas de caza por los cazadores a los establecimientos de manipulación de caza.

1.La entrega de piezas de caza menor silvestre por parte de un cazador a un establecimiento de manipulación de caza, sin que el examen sobre el terreno del cuerpo y, en su caso, de las vísceras extraídas lo realice un veterinario, se podrá realizar cuando se cumplan las siguientes condiciones:

a) Las piezas de caza menor silvestre irán acompañadas de una declaración numerada firmada por una persona que haya recibido una formación, de acuerdo a lo establecido en el punto 4 del capítulo I de la sección IV del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, en la que se señale que, tras el examen de las piezas no se observan características que indiquen que la carne presenta un riesgo sanitario, que no se ha detectado comportamiento anómalo antes de abatir la pieza y que no hay sospecha de contaminación ambiental.

Además, en la declaración se indicará el número de piezas que ampara y el origen, la fecha de la caza y el establecimiento de destino.

En caso de detectarse anomalías en los aspectos mencionados, se deberá informar de las mismas a la autoridad competente de la comunidad autónoma y las piezas de caza afectadas no podrán destinarse al consumo humano.

b) La formación se acreditará de la forma prevista en el artículo 21.2.b).

2.La entrega de piezas de caza mayor silvestre por parte de un cazador a un establecimiento de manipulación de caza, sin que el examen sobre el terreno del cuerpo y, en su caso, de las vísceras extraídas lo realice un veterinario, se podrá realizar cuando se cumplan las siguientes condiciones:

a) Las piezas habrán sido abatidas en las modalidades de rececho y aguardo o de similares características.

b) Las piezas de caza mayor silvestre se identificarán individualmente mediante un precinto numerado e irán acompañadas de una declaración numerada firmada por una persona que haya recibido una formación de acuerdo a lo establecido en el punto 4 del capítulo I de la sección IV del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, y acreditada de la forma prevista el artículo 21.2.b), en la que se señale que, tras el examen de las piezas no se observan características que indiquen que la carne presenta un riesgo sanitario, que no se ha detectado comportamiento anómalo antes de abatir la pieza y que no hay sospecha de contaminación ambiental.

Además, se indicará el número de piezas que ampara y el origen, la hora y la fecha de la caza y el establecimiento de destino.

En caso de detectarse anomalías, se deberá informar de las mismas a la autoridad competente de la comunidad autónoma y las piezas de caza afectadas no podrán destinarse al consumo humano.

c) La entrega al establecimiento de manipulación de caza se realizará lo antes posible y los cuerpos deberán ir acompañados de la cabeza (salvo los colmillos, astas y cuernos) y de todas las vísceras con excepción del estómago y los intestinos y se eviscerarán inmediatamente tras su llegada.

d) El máximo de piezas por cazador y día no superará el número de dos.

 

Disposición final quinta. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».