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Receta de guiso de cuello de corzo

Pescuezo de corzo. CocinandoCaza

El guiso de cuello de corzo es un plato delicioso  que concentra mucho sabor. Como en todo guiso o estofado, los sabores de todos los ingredientes se condensan y potencian. La carne de corzo es una excelente elección, es una carne rica en proteínas que son necesarias para el buen desarrollo muscular, rico en hierro, un mineral fundamental para combatir la anemia y sobre todo una carne con sabor. Guiso de cuello de corzo y costillas

Quizás, el cuello es una de las piezas del corzo más desestimadas, o descartadas, siendo una excelente elección para guisos, o deshuesado para picar. Esta receta de guiso de cuello de corzo y sus costillas es súper fácil y con un montón de opciones, más abajo te cuento unas cuantas ideas para dejar a tus comensales con la boca abierta.

Guiso de cuello de corzo con jarabe de saúco

Ingredientes:

  • Uno o dos cuellos de corzo
  • El hueso de espinazo que hemos sacado al separar el lomo y solomillo
  • La parte de costillas correspondiente al sacar el despiece.
  • Una cabeza de ajos
  • Dos cebollas roja y blanca
  • Un pruerro
  • 2 tomates rallados
  • Pimienta negra 4 0 5 bolitas
  • Unas bayas de enebro
  • Dos hojas de laurel
  • Una ramita de romero
  • Un vaso grande de los de agua (250 ml) de Jarabe de saúco.
  • Medio litro de vino tinto ( del que esté bueno en copa, uno de tu zona)
  • Un buen chorro de vino de Oporto (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Sal al gusto

Para la guarnición:

  • 3 zanahorias torneadas
  • 2 patatas terciadas torneadas
  • 10  castañas cocidas

Elaboración:

Este tipo de guisos, les suelo hacer en la barbacoa. Son de tiempo y la luz de la vitrocerámica tira, y sobre todo el sabor que aporta la leña ( utilizo carballo (roble) y encina) es un sabor que ni la cazuela tradicional, ni la olla exprés puede igualar.  Si no dispones de barbacoa, o sitio al aire libre, no te preocupes, en cazuela tradicional queda también muy rico, eso si, a cocinar el fin de semana, que guisar por la noche da demasiada hambre y sueño y el precio de la luz se ha puesto por las nubes.

Ponemos a funcionar nuestro fuego ( no necesitamos ahora brasas, así que en cuanto tengamos una buena base y buen fuego, colocamos la cazuela, fuego vivo) Añadimos un buen chorro de aceite de oliva y marcamos las piezas de carne. Este detalle es indispensable en todos los guisos de carne, para que no suelte los jugos y se guise, no se cueza.

Cuando tengamos bien marcadas todas las piezas, los cuellos y los huesos ( estos nos van aportar sabor), añadimos las cebollas bien picaditas, las pimientas, las bayas de enebro, las hojas de laurel, y la cabeza de ajos cortada a la mitad. Dejamos que coja colorcito y añadimos el tomate rallado.

En cuanto se consuma el agua, mojamos con el Oporto.

Vamos a tener el estofado guisándose durante tiempo sobre el fuego y bien hidratado en todo el proceso. El truco perfecto para que la carne quede melosita y muy tierna.

Una vez de que el vino de Oporto ha evaporado el alcohol, añadimos el vino ( una botella entera, salvo el culín para la cata que hicimos previamente) Un vino malo te arruina todo buen guiso y de pobres no salimos…jiji.  Seguimos la misma pauta, dejamos que evapore el alcohol.

En cuanto tengamos el alcohol reducido, añadimos el jarabe de saúco, no te preocupes no nos va a quedar dulce, aunque reconozco que el toque de miel, le va de lujo.

Cubrimos, con el líquido toda la carne, si con el vino no lo hemos conseguido, añade agua ( si pones una cazuela con agua, en la parrilla, se calienta y no cortamos la cocción. Igual que hacemos con la leña, para no quedarnos con el fuego bajo)

Tapamos la cazuela para que no evapore demasiado deprisa, y tienes que estar pendiente de alimentar el fuego y sobre todo de que no se quede sin líquido, añadiendo más agua, cada vez que lo pida.

Si lo haces en cazuela tradicional, cuenta con dos horas y media largas por delante, es más o menos el mismo tiempo que nos va a llevar en la barbacoa. Aviso: Los vecinos llaman al timbre para preguntar que es eso que cocinas que huele tan rico… Abrir o no es cosa tuya.

 

Una vez de que tengamos la carne tierna, sacamos y dejamos enfriar un poco, sacamos el pescuezo y el resto de piezas y separamos la carne del hueso. Los trozos más grandes les serviremos con unas zanahorias y patatas torneadas y el resto de carne escurrida de salsa la dejaremos para elaborar unas ricas Croquetas de Corzo

Solo nos queda calentar en una cazuela la carne, con un poco de salsa, que habremos reducido. añadir las castañas cocidas, las zanahorias y patatas torneadas y emplatar.

 

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