Ana GutiérrezAutoresCodornizMis RecetasMoussePerdiz

Receta de mousse de codorniz

Son muchas las recetas de patés, mousses y terrinas que podemos hacer en casa y con multitud de ingredientes. Recetas deliciosas que siempre quedan de lujo en un picoteo o como relleno de otros platos.

En esta ocasión quizás habría que hablar de las diferencias entre un paté y una mousse.

PATÉ

El paté ya existía en el Antiguo Egipto, en Grecia y en el Imperio Romano. En la Edad Media era un plato popular, dado que facilitaba la conservación de los alimentos.

Esta técnica de conservación llegó a su máxima expresión en el Siglo XIX de la mano de Jean Pierre Clause, cocinero del Mariscal de Contades, quién para agasajar a Luis XVI y María Antonieta, preparó un plato con hígado de ganso, que pasaría a la historia como “Pâté de Contades”.

El paté tradicional se ha elaborado con gran variedad de productos, entre ellos el hígado, confundiéndose con el foie grass, compuesto en su totalidad por esta víscera.

En cuanto al proceso de elaboración existe un amplio abanico de posibilidades: al baño maría, al horno o cocinando los productos, batiéndolos después para obtener una pasta suave. En función del proceso de cocinado que escojamos obtendremos diferentes texturas.

MOUSSE

La mousse también tiene su origen en la cocina francesa. Existen teorías que atribuyen la mousse de chocolate al pintor Henri Tolouse Lautrec o al artesano chocolatero español Manuel Cordero, quién elaboró este postre para Napoleón Bonaparte durante la ocupación francesa en Astorga. Dejando las teorías románticas a un lado, existe referencias de Menón en libros de cocina del siglo XVII dónde se describen tres mousses, la de café, la de chocolate y la de azafrán.

La traducción literal de la palabra “mousse” es “espuma” y se elabora a partir de la clara de huevo montada a punto de nieve o crema de leche batida, siendo estos ingredientes los responsables de la textura esponjosa y ligera a la que después se añadirá una crema base, que puede ser dulce o salada.

Tanto los patés como las mousse se pueden acompañar de frutas, mermeladas, biscotes o como farsa en tartaletas de hojaldre o pasta brisa. También se pueden congelar pero te garantizo que: ¡según los sacas a la mesa vuelan!

La receta de Mousse de codorniz es fácil, sencilla y deliciosa. También la puedes hacer con tu robot de cocina e incluso echando mano de las ricas conservas que hay en el mercado de gran calidad. Sigue leyendo que te cuento todo.

Para nuestra Mousse de codorniz silvestre necesitamos:

Ingredientes:

  • Seis codornices evisceradas, desplumadas y limpias.
  • Tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen.
  • 50 ml de brandy.
  • 100 ml de vino blanco.
  • Una zanahoria grande.
  • Una cabeza de ajos entera y partida a la mitad.
  • 200 gr de higadillos (pueden ser de pollo, pero con los de las codornices queda muy rico, aunque como te contaré más adelante, para la versión rápida, puedes usar una lata de foie de pato; con 100 gramos es suficiente)
  • Unas hojas de romero.
  • Unas hojas de tomillo.
  • 5 bolitas de pimienta negra.
  • Sal al gusto.
  • 6 hojas de gelatina. (10 gr de gelatina en polvo)
  • 100 gr de claras de huevo (yo utilizo claras de huevo pasteurizadas porque con la comida toda precaución es poca. Equivale a 3 o 4 claras de huevo tamaño L)

Preparación:

En una cazuela de fondo grueso, dónde vamos a dorar las codornices, ponemos el aceite de oliva y en cuanto tomen color añadimos el brandy. Dejamos reducir unos minutos y añadimos, la zanahoria, la cabeza de ajos, la pimienta negra, media cucharita de las de café de sal, las hojas de tomillo, romero y el vino blanco; y si es necesario añadimos un poco de agua dado que necesitamos cubrir las codornices. Si utilizas codornices silvestres tardarás unos 90 minutos en tener la carne blandita. Como alternativa puedes utilizar una olla rápida o un robot de cocina tipo “Thermomix” o “Monsieur Cuisine Connect” (vendido en LIDL) y reducir el tiempo de cocinado hasta unos 40 o 45 minutos. Una vez que tenemos las codornices cocinadas, las sacamos a una fuente, dejamos enfriar y separamos la carne de los huesitos con cuidado.

En una sartén aparte, con una o dos cucharadas de aceite de oliva, doramos los higadillos, retiramos el aceite sobrante y dejamos enfriar.

Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría, y ponemos en un cacito parte del líquido colado de las codornices estofadas a calentar.

Montamos las claras a punto de nieve (recuerda para que monten con facilidad deben estar siempre a temperatura ambiente).

En el vaso de la batidora ponemos la carne desmigada de las codornices con los higadillos y trituramos todo. Las hojas de gelatina hidratadas las diluimos en el caldo caliente y lo mezclamos con la pasta, seguimos triturando; cuanto más fino, más rico. Mezclamos con las claras montadas con movimientos envolventes y colocamos en el recipiente (moldes) que más nos guste, pero sin llegar al borde. Lo dejamos dentro del frigorífico hasta que cuaje y preparamos una gelatina que nos sirva a modo de decoración. También podemos jugar con los sabores.

En un cacito ponemos tres cucharadas de agua y dos de un vino oloroso (oporto o vino dulce). Si no te gusta el toque del vino en la gelatina puedes hacerla con especias, utilizando alguna flor de romero, prepararla sin añadirle nada. Este paso no tiene otra finalidad que decorar y darle un acabado mucho más fino a nuestra mousse. Diluimos una o dos hojas hidratadas de gelatina y disolvemos. Como opción, puedes poner unos huevos de codorniz cortados en ruedas sobre la mousse y añadir con cuidado la gelatina. Enfriar unas horas hasta que cuaje y ya estaría preparada para degustar.

Esta receta es ideal para aprovechar un buen plato de rica carne de caza cuando no tienes cantidad suficiente para sacar a la mesa. En este caso es con codorniz, pero se puede hacer con jabalí, corzo, conejo, perdiz, etc.

Lo prometido es deuda, receta deliciosa y rapidísima para quienes no tienen mucho tiempo para la cocina y quieren sorprender. Lo ideal es hacerlo con carne de caza, pero como siempre decimos, en el mercado nos encontramos con codornices de granja de alta calidad. También se pueden utilizar las que ya vienen enlatadas en conserva y que nos aportan esa comodidad de poder disfrutar de un producto diez en cualquier parte.

VERSIÓN RÁPIDA DE MOUSSE DE CODORNIZ EN ESCABECHE

  • Necesitamos aproximadamente 300 gr de carne de codorniz o perdiz en escabeche deshuesada.
  • Una o dos cucharadas del escabeche de la lata.
  • Una latita de foie de pato, 100 gr.
  • 6 hojas de gelatina o 10 gr de gelatina en polvo. Se podría utilizar agar agar, pero yo lo dejo para elaboraciones que después voy a calentar; por ejemplo, para hacer paté, de forma que no pierda la textura, dado que lo utilizo para rellenar canelones, pasta fresca etc.)
  • Pimienta negra recién molida.
  • 100 gr de claras de huevo pasteurizadas
  • Gelatina para la decoración (opcional).

Esta receta es tan fácil que no podrás resistir la tentación.

Montar las claras a punto de nieve. En un cacito hervir las dos cucharadas del escabeche y diluir en él la gelatina que tendremos en agua fría ya hidratada.

En el vaso del robot o batidora triturar la carne de codorniz, el foie y la gelatina diluida. Mezclar con movimientos envolventes la pasta junto a las claras montadas. Colocar en moldes y enfriar.

Dentro del frigorífico aguanta perfectamente tres o cuatro días si está bien tapado. ¡Pero te aseguro que está tan rico que no tendrás que conservarlo tantos días!

Esta receta es mi interpretación de este Mousse de conejo que puedes ver en EnTomelloso.com