Esta receta de Perdiz rellena con setas silvestres, es una de esas recetas, a las que tengo un gran cariño. Hace un tiempo un buen amigo, «DON SETO» Antonio Martín Manresa me hizo el gran honor de incluirme en su última obra, con una colaboración, COCINAR SETAS, DESDE SALAMANCA Y PROVINCIA. 202 Recetas de «Don Seto» y amig@s. FIN DE LA TRILOGÍA… «HASTA SIEMPRE»
( Este es el cuarto y último libro de una colección que no puedes dejar de tener en tu casa, para poder disfrutar de la auténtica micología, del monte al plato: COCINAR SETAS 202 recetas de Don Seto (2006), COCINANDO SETAS DESDE SALAMANCA (2014) Y COCINANDO SETAS DESDE SALAMANCA (2015) Y ESTE ÚLTIMO COCINAR SETAS DESDE SALAMANCA Y PROVINCIA (2020)
A muchos de vosotros no hace falta deciros quién es…Pero para quién no lo sepa. Es quizás una de esas maravillosas personas que no puedes dejar de conocer y que más han hecho por la divulgación, conocimiento y aprovechamiento de las setas, además de tener ese ingrediente perfecto como persona, enseña, ilustra, junta, disfruta y hace disfrutar de la parte humana que tiene este pequeño gran mundo setero. Y sí, es de las mejores personas que me he encontrado en rrss. Un auténtico caballero DON SETO.
BIOGRAFÍA:
Propietario del Bar Condalito, o «Bar de las setas» como era conocido en el mundo entero, este Barman profesional, tuvo que dejar la Hostelería por un cáncer de cuerdas vocales en el año 2000. Después trabajó en Artes Gráficas; actualmente es un dulce pensionista.
Comenzó a interesarse por el mundo de las setas a los 14 años siguiendo los pasos del eminente micólogo Roberto Lotina Benguria. Tras las enseñanzas de otro grande del mundo de las setas, Ramón Mendaza Rincón de Acuña, alternó sus salidas micológicas visitando prados y montes en su ciudad natal, parte norte de Burgos (Medina de Pomar, Villarcayo, etc..) La Rioja y en su tierra materna, Barcelona y Girona.
Ha sido Vicepresidente de la Sociedad Micológica Salmantina «Lazarillo» durante 9 años y cofundador de FAMCAL ( Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla Y León)
Su participación en programas de radio, televisión, artículos, reportajes y entrevistas en prensa escrita, rondan cifras superiores a las 300, con más de 35 años impartiendo conferencias de iniciación a la micología y la micograstronomía. Al año participa en 12/15 jornadas micológicas en cuanto llega la temporada otoñal, en las que además de salir al monte, exponer, recolectar, identificar y montaje de las exposiciones, hace de esta afición una pasión. Actualmente es el presidente de la Asociación Setera BOLETO NEGRO de Salamanca y es jurado de diversos acontecimientos gastronómicos, como es el Concurso Anual de pinchos micológicos VAMOS DE SETAS entre otros muchos.
Además cuenta con un monumento Homenaje, en Morille SALAMANCA. En el «Cementerio del ARTE» un museo al aire libre de arte vanguardista, con un enorme armazón lleno de piedras con forma de Boleto y una placa en su honor, que miran sus campos y encinares que tantas veces ha recorrido. Nuestro experto en micología, D. Antonio Martín Manresa es de esas personas que no puedes dejar de admirar y querer.
En su último libro, me dedicó esta receta:
Y de su receta, esta es mi interpretación, que indudablemente se la dedico a él, para que en cualquier fecha, disfrutéis de la carne de caza y setas con un sabor especial, eso si, siempre rodeados de familia y o amigos.
ANTONIO MARTÍN MANRESA, DON SETO: Va por usted MAESTRO!!!
Perdiz rellena con setas silvestres
Ingredientes para cuatro personas:
- una perdiz por persona o media por barba, que llena. (desplumadas, vaciadas y sin cabeza ni patas).
- 300 gr de panceta contada muy fina
- 100 gr de miga de pan
- un poquito de leche para remojar el pan
- 400 gr de setas silvestres variadas (Craterellus tubaeformis «tubis», aunque en algunos sitios las confunden con la «gula de monte» y Craterellus cornucopioides conocida como «trompeta de los muertos» esta última deshidratada siempre es mucho aromática que en fresco.
- 50 gr de uvas pasas sin pepitas
- dos o tres orejones picaditos
- una cebolleta blanca
- medio vaso de vino de Oporto blanco
- una manzana reineta
- unas ramitas de perejil
- unas hojas de romero fresco o seco
- 50 gr de piñones
- aceite de oliva virgen
- pimienta negra recién molida
- una pizca de nuez moscada
Para la guarnición:
- Una pera por ración cortada a la mitad
- Media lombarda
- un puñadín de pasas y cuadraditos de manzana reineta
- un puñadín de piñones salteados para decorar
Elaboración de nuestra receta:
Antes de nada procedemos a limpiar las codornices de plumas (y con la ayuda de un soplete de cocina o con la llama de la cocina, quemaremos las plumillas, procedemos a soflamar bien todos los restos). Respetaremos la piel de la perdiz, dado que esta nos va aportar sabor y sobre todo nos va a proteger la carne durante su cocinado.
Cortamos las patas ( aunque en los restaurantes con más tirón, esté de moda dejarlas, para esta receta no quedaría bien) y quitaremos la cabeza, a mi me gusta dejar parte del pescuezo del ave, pero eso es cuestión de gustos.
Sacaremos los interiores con cuidado y reservaremos el corazón e hígado. Como puedes ver al limpiar la molleja comprobamos que come nuestra comida. Hay piedrecitas entre las semillas y alimento
Una vez limpias nuestras perdices, las reservamos. Ponemos la miga de pan a remojo con la leche. Las uvas pasas y los orejones cortados en trocitos, a remojo con el oporto. Las trompetas de la muerte a hidratar en un poquito de agua. Eso es lo que más tiempo nos va a tardar. Las setas si las ponemos a rehidratar en agua caliente, tardará menos tiempo.
En una sartén, tostamos los piñones, con cuidado de que no se quemen, les sacamos, reservamos y ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen, y sofreímos la cebolleta blanca muy picadita, las tubis y trompetas bien picaditas a cuchillo.
También doraremos nuestras perdices, un par de minutos por cada lado, y reservaremos.
Un par de minutos y sacamos. En un bol ponemos la miga de pan remojada y escurrida, la manzana reineta cortada en cuadraditos pequeños, las pasas, los trocitos de orejones, los piñones tostados, la cebolleta y las setas salteadas y mezclamos bien, salpimentamos y rellenamos las codornices con la farsa, la perdiz va a soltar jugos, pero a mi no me gusta el relleno excesivamente seco, así que puedes añadir un poco del vino de oporto blanco al relleno, además de aromático, verás que rica queda la parte más seca del ave, la pechuga.
Cerramos las perdices o bien con un poco de hilo bramante o cruzando las patas y enganchando las puntas de los huesos entre la parte de la piel inferior, ayudándonos de una puntilla para hacer un pequeño corte y así poder sujetar las patas. De todas formas, vamos a cubrirlas con las tiras de panceta para protegerlas del calor directo del horno.
Precalentamos el horno a 180 grados C, calor abajo y arriba, si tienes opción de aire mejor que mejor, mientras vamos cubriendo las perdices con la panceta, a mi me gusta la tradicional, adobada y curada, si pones de otro tipo ahumada, ten cuidado de que el sabor de la panceta no enmascare el sabor final de nuestro plato.
Colocamos las perdices en una fuente para horno, añadimos el Oporto que nos queda, un poquito y si es poco puedes añadir un poquito del agua del remojo de las setas, para que tenga humedad el asado y cocinamos a 180 grados unos 30 minutos aproximadamente, regando cuando veamos conveniente con el jugo de la bandeja las perdices, o tapando con una hoja de papel metálico para evitar que se nos queme la panceta.
Mientras tenemos las perdices en el horno, cortamos en juliana, lo más fino posible un poco de col lombarda, a mi me gusta saltearla en un poco de aceite de oliva con un par de dientes de ajo laminado ( evito cocerla por el olor que desprende) Tapamos, dejamos que sude y añadimos unas poquitas uvas pasas (opcional), toque de sal y reservamos para que no se enfríe.
Pelamos y cortamos las peras a la mitad, quitando con cuidado el corazón con la ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño, en una sartén con un poquito de aceite de oliva y si te gusta una nuez de mantequilla, las doramos, sacamos y salteamos en esa misma sartén unas setas con una puntita de guindilla si os gustan algo simpáticas, si hay niños mejor, para otra ocasión.
Sacamos del horno y la salsa y jugos que nos han quedado les recuperamos, nos va a servir para salsear nuestro plato. Añadiendo un poquito de agua a esa fuente, recuperaremos absolutamente todo, Pondremos a hervir para que reduzca un poco. No es necesario que quede una salsa densa.
Emplatamos a nuestro gusto y a disfrutar. En la foto puedes ver que puse algo verde, un poquito de perejil, un poquito de cebollino y una hojas de Umbilicus rupestris «ombligo de venus»
Con una ensalada es una comida completa. Si pones más cosas, pon media perdiz por persona. No hay mayor pecado que dejar parte de este delicioso producto en el plato por no tener sitio en el estómago. Esta receta queda ideal en fechas navideñas, celebraciones o simplemente un día cualquiera. Además de estar muy rica, es súper fácil de hacer.
Antonio Martín Manresa, va por usted!
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