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Receta de becada asada con su paté

Receta de becada asada con su paté. Receta de Caza. Cocinando Caza

Pablo Berger Gómez, nos hace salivar con sus fotos y con unas bellas palabras, que compartimos con todos vosotros.Además de contaros paso a paso la receta de Becada asada con su paté, una interpretación de la receta de uno de los mejores cocineros de nuestro tiempo, David de Jorge al que conocemos como Robin Food.

«La caza no es solo matar, son los nervios, la emoción del lance y luego tratar a la pieza como se merece en la cocina»

Becada asada y su paté

Ingredientes:

  • 2 becadas desplumadas, sin tocar
  • 1 pizca de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Un poco de grasa de jamón
  • Medio vasito (de agua) de armagnac
  • La misma medida  de caldo
  • Sal y sal maldon
  • Pimienta negra recién molida

Receta de paté de becada

  • Entrañas de 2 becadas
  • Un trozo hermoso de foie gras mi-cuit
  • 1 nuez de mantequilla
  • 2 cdta de chalotas confitadas
  • Un chorrito de Armagnac
  • Opcional un chorrito de  Oporto
  • Sal Maldon
  • Pimienta negra molida

 

Receta de becada asada con su paté. Receta de Caza. Cocinando Caza

Elaboración:

Antes de comenzar pre-calentaremos el horno a 200ºC. Preparamos las becadas, con cuerda de cocina y bridamos las aves. Aquí te dejo un vídeo de como hacerlo.

Seguidamente en un sauté, o sartén honda, añadimos un poco de grasa de jamón, la mantequilla, el aceite y  colocamos las becadas. Dejamos dorar unos minutos «colorear» y no dejamos de rociarlas con su grasa por todos los lados durante unos 8-10 minutos. Momento que aprovecharemos para salpimentar nuestras becadas.
Retiramos del fuego, y dejamos que reposen unos  5 minutos, cubiertas en un plato o con papel de aluminio.

Una vez reposadas es momento de trincharlas separando cabeza, patas y pechugas. Partimos las cabezas en dos. (En la becada, siempre se deja la cabeza en el plato, para evitar que nos den gato por liebre).

Reservamos. Es hora de meter las carcasas en el horno a 200 ºC unos 10 minutos. Las sacamos y rescatamos las tripas con una cuchara, y reservamos sobre un colador. (El paté de becada es una auténtica delicia)

Elaboración del paté de becada

Dorar los interiores de la becada junto al foie. Añadimos las dos cucharaditas de chalota confitada y desglasamos con los alcoholes. Triturar el conjunto y untar en tostadas al tiempo de servir la becada asada.

Troceamos las carcasas y las pondremos en la sartén honda o sauté, dónde añadiremos un chorro de armagnac, el caldo y dejaremos hervir hasta que reduzca. Colamos, añadimos una nuez de mantequilla para dar brillo a nuestra salsa y unas gotitas de armagnac para aromatizar y reservamos.

En otra sartén más pequeña, pondremos una pizca de mantequilla y la carne de la becada (patas, pechugas y las cabezas cortadas a la mitad). Sin dejar de regar con sus jugos, para que la carne no se seque.

Acompañaremos el plato de becada al horno, salseada y acompañada con dos tostadas untadas con el paté de becada. Este paté se puede hacer de varias formas. Todas deliciosas dado que los interiores de la DAMA, son un auténtico manjar.

Receta de becada asada con su paté. Receta de Caza. Cocinando Caza

Nuestro compañero nos dice que lo que peor lleva es el emplatado…Y seguro que en sus próximas recetas está atento a los pequeños detalles, aún así y con las disculpas oportunas, nos cuenta que estaba el conjunto tan rico que anima a hacer este plato a todo el mundo, sea con becadas o con perdiz, faisán…etc

Aquí con su compañero de jornadas cinegéticas.

Receta de becada asada con su paté. Receta de Caza. Cocinando Caza

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