Ana GutiérrezCorzoMis Recetas

Receta croquetas de corzo

Croquetas de corzo. CocinandoCaza

La croqueta es una preparación gastronómica originaria de Francia, como indica su etimología croquette crujiente.​ Se incorpora a la tradición culinaria de países de todo el mundo, como entrante, acompañamiento o plato principal.

En realidad, la fecha de su nacimiento todavía no se ha verificado en su totalidad. Hay quienes dicen que fue una idea del chef de la corte de Luis XIV en el año 1619 y otros le atribuyen el invento gourmet al fundador de la cocina clásica, Monsieur Escoffier, en 1898. Pero lo que nadie discute es que la croqueta es de origen francés.

El primer registro histórico donde se ve reflejado este manjar, data del año 1817, específicamente el día 18 de enero. Cuando Antonin Cáreme, decidió presentar un plato de croquetas en un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia. Aquello maravilló de tal forma a los nobles que el plato fue bautizado con el nombre de «Croquettes à la royale»

El Día Internacional de la Croqueta  se celebra el 16 de Enero.

¿Croqueteamos?

CROQUETAS DE CORZO

Ingredientes:

  • Un cuello y costillas de medio cuarto delantero de corzo
  • (Para el guiso. Un par de cebollas y un puerro. Dos hojas de laurel. Tres dientes de ajo. Una ramita de romero. Pimienta negra. Un vaso grande de los de agua (250 ml) de jarabe de saúco. Un litro largo de agua o caldo suave de verduras)
  • Harina 100 gr
  • Aceite de oliva virgen 100 ml
  • Leche un litro (en casa consumimos leche semidesnatada)
  • Nuez moscada una pizca
  • Toque de pimienta rosa (opcional)
  • Queso San Simón da Costa ahumado, rallado unos 50 gr.
  • Sal
  • Huevo
  • Harina
  • Pan rallado

Elaboración:

Comenzamos preparando un guiso en la barbacoa, con leña de encina, que aporta un sabor a los guisos estupendo.

Si no dispones de este tipo de cocina, en cazuela tradicional queda también muy rico. El secreto es tiempo e hidratación, para que la carne quede tierna y sabrosa.

Primero sellamos la carne sobre el aceite bien caliente, a fuego vivo, añadimos las verduras, dejamos que suelten toda la humedad, añadimos el jarabe de saúco ( le va aportar color y va a ayudar a su cocinado. Sin no te has dado cuenta, no hemos marinado la carne) dejamos que evapore un poco el jarabe y regamos con el agua o caldo, hasta cubrir.

Hay que mantener el fuego una hora y media, pasado este tiempo dejaremos que vaya a su ritmo sobre las brasas. Vigilando de que no nos quede el guiso sin caldo. Retiramos y dejamos enfriar para desmenuzar la carne. El caldo se reserva, es dónde está toda la sustancia.

En una cazuela ponemos a calentar el aceite de oliva. Uno de los secretos o trucos para unas croquetas deliciosas es poner la misma cantidad de materia grasa que de harina. Esta la cocinaremos bien, si no lo hacemos nuestras croquetas sabrán a engrudo.

Una vez que tengamos la roux bien cocinada, vamos añadiendo la leche poco a poco sin dejar de trabajar la masa con las varillas, añadimos la pizca de nuez moscada, la carne deshilachada de corzo y el queso rallado (en casa nos gusta el queso San Simón da Costa ahumado, pero puedes utilizar el que más te guste, de tu zona). Seguimos trabajando la bechamel. Mi madre en casa siempre me dijo, «una bechamel para croquetas hay que cocinarla bien, sin parar de remover y dejar que se cocine unos 25 o 30 minutos. Para que luego nos queden cremositas por dentro)

Ponemos a enfriar nuestra bechamel en un recipiente, y tapamos con papel film la capa superior para que no nos crie costra. Las dejé toda la noche, al enfriar dentro de la nevera y al día siguiente a montar nuestras croquetas. Aviso salen bastantes, así que si salen más de las que quieres comer, (hagas las que hagas, vuelan) puedes congelar unas pocas, una vez formadas y pasadas por la harina, huevo batido y pan rallado.

Finalizamos pasando las croquetas ( puedes jugar con las formas, hacerlas redondas o reservar un poco de farsa para rellenar unos pimientos del piquillo) por harina, huevo batido y pan rallado y a la sartén.

Aceite bien caliente, dorar y sacar a un papel absorbente. Y no tienen más misterio.

Tan fáciles que cuesta más explicar «como se hacen» que hacerlas.

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