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Receta de fideuá con perdiz, boletus y foie

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Fotos y receta de José Santandreu desde Valencia

Deliciosa receta de fideuá con perdiz, boletus y foie, que nuestro compañero, nos enseña.

Nuestro compañero, Cazador, nos cuenta que lleva persiguiendo la perdiz salvaje desde hace 20 años siempre en el mismo terreno (mi pueblo) es una zona muy escarpada y difícil de cazar, por eso hay perdices. Son duras y una característica en cuanto a la diferencia de tamaño muchas veces es la zona de donde son. En las alturas de montaña adentro, es una perdiz pequeña, las hembras más aún. Y en los bajos cerca de los campos de naranja pero monte también siempre suelen ser perdices más grandes.

 

«Receta de fideuá con perdiz, boletus y foie»

Ingredientes:

  • Dos perdices silvestres recién abatidas, peladas y evisceradas
  • 300 gr de fideos nº4
  • 200 gr foie de pato
  • 150 g de Boletus edulis deshidratados
  • 400 ml de caldo de pollo
  • 150 ml del agua dónde hemos hidratado los Boletus
  • 1 cebolla tierna
  • 2 tomates
  • 6 bolitas de pimienta negra
  • unas hebras de azafrán
  • 4 hojas de laurel
  • Sal
  • Aceite

 

Como hacemos esta fideué con perdiz, boletus y foie:

Comenzamos en una olla con agua suficiente para cocer las perdices, con las bolitas de pimienta, sal y las hojas de laurel. Dejaremos hervir hasta que la carne de nuestras perdices este tierna, esto puede durar una hora y hora larga.

 

En este momento pondremos a hidratar los Boletus edulis, deshidratados, primero lavamos bajo el grifo y en un tazón con agua caliente dejamos hasta el momento en que nos hagan falta. El agua de remojo, no se tira, contiene color, sabor y aroma a las setas.

 

Dejaremos enfriar y separaremos la carne de los huesos, con las manos bien limpias, es la mejor forma de no dejar ningún hueso en la carne. Reservamos.

 

Lavamos la cebolleta y los tomates y picamos finito la cebolla fresca, que pocharemos en la cazuela en la que vamos a hacer nuestra fideuá con un chorro de aceite de oliva. Los tomates una vez secos, procedemos a rallar, para el sofrito no queremos ni pieles ni pepitas. Añadimos al sofrito y dejamos que evapore el agua de los tomates.

Cuando ya no hay líquido y empieza a bailar el sofrito, añadimos los fideos y rehogamos ligeramente, seguidamente la carne de perdiz desmigada. Dejamos «sufrir» unos minutos a los fideos en el sofrito y añadimos los boletus con su agua y el caldo y dejamos sobre 15 minutos que se vaya haciendo, o el tiempo que te marque el fabricante de la pasta.
Por último, pondremos pedacitos del foie de pato para potenciar el sabor.
Finalmente, dejamos reposar la fideuá entre 5 y 10 minutos y servimos.
Como resultado, detalle maravilloso que nos cuenta nuestro compañero,  José Santandreu:
«Lo mejor de todo esto, es ver como un «anti-caza» que va de «animalista», se comía una buena ración, con gusto y saboreando hasta el último resto del plato, dándome las gracias y la enhorabuena por la invitación.»
Probablemente los prejuicios y la falta de conocimiento muchas veces nos separan.
Las bondades de la carne de caza son irresistibles.