Hace unos días nuestra compañera Andrea Echávarri nos hacia salivar con esta delicia, «Mousse de malviz». Andrea es una compañera a quién quiero muchísimo y conocí en el Grupo de Cocina de Jara y Sedal, un rincón con gente maravillosa, cazador@s delcios@s que además de compartir sus inquietudes, jornadas de caza y muchas cosas más, comparten sus recetas y fotazas con multitud de platos en los que la carne de caza siempre es protagonista. Esta receta de «Mousse de zorzales o malvices» es una buena muestra de todo esto que os cuento. Nuestra COCINA es nuestro mayor TROFEO.
¿Que son las malvices, tordos o zorzales? La malviz común (Turdus philomelos) es del tamaño de un mirlo, con el dorso pardo, el pecho blanco moteado y de color ocráceo debajo de las alas.
En la zona norte se cazan las malvices durante su paso otoñal, desde los mismos puestos de caza de la paloma migratoria o bien desde puestos construidos especialmente para la caza de estas pequeñas aves. En general se considera una pieza secundaria.
Y en la zona sur, la malviz se suele cazar a partir de noviembre, bien al salto en las viñas y olivares, durante los días hábiles, o bien en puestos situados en las inmediaciones de los sotos ribereños, donde acuden las malvices al atardecer y en los cuales se autoriza, en ocasiones, la caza durante todos los días del periodo hábil. MALVIZ
Receta de mousse de malviz (zorzales):
Ingredientes:
- Diez zorzales eviscerados, desplumados y limpios
- Tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen
- 50 ml de brandy o coñac (puedes utilizar un vino Oporto, un oloroso tipo Pedro Ximenez. Tu eliges lo que más te guste)
- Una zanahoria grande
- 100 ml de vino blanco
- Una cabeza de ajos entera y partida a la mitad
- 200 gr de higadillos (pueden ser de pollo, pero con los de los zorzales queda muy rico, aunque también puedes usar una lata de foie de pato)
- Unas hojas de romero
- Unas hojas de tomillo
- 5 bolitas de pimienta negra
- Sal al gusto
- 6 hojas de gelatina (10 g de gelatina en polvo)
- 100 gr de claras de huevo (yo utilizo claras de huevo pasteurizadas porque con la comida toda precaución es poca. Equivale a 3 o 4 claras de huevo tamaño L)
Preparación:
En una cazuela de fondo grueso, dónde vamos a dorar los zorzales, ponemos el aceite de oliva y en cuanto tomen color añadimos el brandy. Dejamos reducir unos minutos y añadimos, la zanahoria, la cabeza de ajos, la pimienta negra, media cucharita de las de café de sal, las hojas de tomillo, romero y el vino blanco; y si es necesario añadimos un poco de agua dado que necesitamos cubrir las malvices/zorzales. Tardarás unos 45/60 minutos más o menos, en tener la carne blandita. Como alternativa puedes utilizar una olla rápida o un robot de cocina. Una vez que tenemos las malvices cocinadas, las sacamos a una fuente, dejamos enfriar y separamos la carne de los huesitos con cuidado.
En una sartén aparte, con una o dos cucharadas de aceite de oliva, doramos los higadillos, retiramos el aceite sobrante y dejamos enfriar.
Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría, y ponemos en un cacito parte del líquido colado de las malvices estofadas a calentar.
Montamos las claras a punto de nieve (recuerda para que monten con facilidad deben estar siempre a temperatura ambiente).
En el vaso de la batidora ponemos la carne desmigada de las malvices con los higadillos y trituramos todo. Las hojas de gelatina hidratadas las diluimos en el caldo caliente y lo mezclamos con la pasta, seguimos triturando; cuanto más fino, más rico. Mezclamos con las claras montadas con movimientos envolventes y colocamos en el recipiente (moldes) que más nos guste, pero sin llegar al borde. Lo dejamos dentro del frigorífico hasta que cuaje y preparamos una gelatina que nos sirva a modo de decoración. También podemos jugar con los sabores, con toque.
En un cacito ponemos tres cucharadas de agua y dos de un vino oloroso (oporto o vino dulce) o de un caldo concentrado de las propias malvices. Si no te gusta el toque del vino en la gelatina puedes hacerla con especias, utilizando alguna flor de romero, prepararla sin añadirle ninguna bebida alcohólica, puedes hacerla de color claro, medio u oscura. Este paso no tiene otra finalidad que decorar y darle un acabado mucho más fino a nuestra mousse. Diluimos una o dos hojas hidratadas de gelatina y disolvemos. Como opción, puedes poner unos huevos de codorniz cortados en ruedas sobre la mousse y añadir con cuidado la gelatina. Enfriar unas horas hasta que cuaje y ya estaría preparada para degustar.
Dentro de la nevera aguanta perfectamente tres o cuatro días si está bien tapado. ¡Pero te aseguro que está tan rico que no tendrás que conservarlo tantos días! Además puede jugar con los diferentes moldes de los que disponemos en el mercado. Con forma redonda como nuestra compañera, en rectangular o con forma de Cake Pops salados (a modo de chupa chups de caza) que bañaremos en la gelatina con sabor o color una vez que estén bien sólidos…
Esta receta es mi interpretación al Mousse de conejo Bonjour
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