Eso si, su padre que si lo es y de los buenos, le enseñó en casa a mimar, ensalzar y sobre todo tratar este gran producto de calidad, sano y natural, la carne de caza, siempre dibuja sonrisas.Desde que salió de la Escuela de Hostelería de Toledo ha trabajado y sobre todo se ha seguido formando en la cocina con inspiración española/francesa…
Canelones de jabalí
Ingredientes:
Para el guiso:
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- 1 paletilla de Jabalí
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 3 ramas de apio sin hojas
- 2 puerros ( la parte blanca)
- vino tinto de Burdeos joven
- 1/4 de manojo de romero
- vino blanco joven Valdepeñas
- 1/4 de manojo de tomillo
- 5 bayas de enebro
- 10 bolas de pimienta negra
- 3 clavos de olor
- vinagre de Jerez
- salsa de soja baja en sal Kikoman
- salsa Worcestershire Perrins
- mantequilla La colmenareña
- harina de maíz Maicena
Para la pasta:
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- 10 gr aceite hojiblanca
- 300 gr de harina de trigo
- 3 huevos medianos
Para la bechamel:
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- 500 gr de leche entera fresca
- 40 gr de mantequilla
- 40 gr de harina de trigo
- 1 trozo de macís. O un toque de nuez moscada
Para los dados de hombro:
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- 2oo gr cortados en dados ( pieza superior de la paletilla, cortado en dados, «este paso es opcional, puedes utilizar esa pieza de la paletilla, lomo, babilla, solomillo…etc.» O saltarnos este paso)
- aceite 0,4 oliva
- sal Maldon
Para la salsa de tomate:
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- 6 tomates
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cebolla
- orégano fresco o seco
- pimienta negra al gusto, recién molida
Preparación:
Para la elaboración de la marinada y guiso:
Separamos en 3 piezas la paletilla. De ahí sale la pieza, que llamamos hombro (para dados a la plancha), codillo y jarrete. Es muy fácil, es como dividir la pieza en 3 trozos, atendiendo a los huesos. De la parte superior sacaremos dados para hacer poco hechos. De la pieza central hasta la rodilla , guisaremos. Al igual que con el jarrete.
Una vez dividas las piezas, procederemos a desangrar por medio de agua fría, sal y un poco de vinagre de vino blanco. Iremos cambiando el agua a la que se vea coloreada. Cuando este limpia el agua, procedemos a meterle mano para comenzar a guisar.
Con las 3 piezas debidamente desangradas, procedemos el marinado con verduras y especias. Para mí es importante reducir el alcohol del vino al fuego, pues si no acaba quemando la parte exterior de las piezas. En este caso de la marinada, emplearé vino blanco joven de Valdepeñas. Una vez junta la carne, con verduras y especies, más el alcohol evaporado, cubrimos con agua. El tiempo de marinado, dependerá del volumen y edad del animal. No soy partidario de marinadas muy largas, en este caso fueron solo 12 horas.
Sacamos la carne de la marinada, y secamos bien con papel. Para poder marcarla bien en la olla, y así sellar los jugos. Es importante que esté seca, pues si no se cocerá en vez de dorarse.
Una vez marcada, sacamos y reservamos la carne, seguidamente procedemos a desglasar el fondo de la cazuela con agua. Ya con la olla limpia, cocinamos las verduras y especias de la marinada. Lo cocinaremos hasta que hayan perdido su agua de vegetación y cojan un color oscuro sexy.
Ya con el sofrito hecho, añadimos la carne marcada. Añadimos el vino y evaporamos el alcohol. Tras esto, cubrimos a ras de agua. Añadimos salsa de soja y Perrins. Levantamos el hervor, y quitamos las impurezas. (desespumamos). Una vez limpio el guiso, echamos agua fría y bajamos el fuego.
La idea es guisar despacio, a un ligero borbotón.
En mi caso al tener una cocotte, tapo la olla para guisar despacio.
Tras, un mínimo de 2h 30min de cocción, sacamos la carne. Dejamos que se enfríe un poco, y desmenuzamos la carne todo lo que sea posible (con guantes por favor). Mientras, levantamos a hervor fuerte y vamos reduciendo la salsa. Cuando este bien de sabor, colamos por medio de colador fino o tamiz. Dejamos enfriar la salsa, quitamos la grasa que quede en la parte superior.
Con la salsa desgrasada, añadimos parte a la carne del guiso desmembrada. Ponemos a punto de sal y pimienta. Y añadimos un poco de maizena, para asegurarnos, de que la farsa queda bien ligada. Tras esto ya podríamos rellenar los canelones.
Para la elaboración de la pasta:
Tamizamos la harina por un colador de malla, y ponemos en un recipiente ancho y alto. Hacemos un hueco en el centro, y echamos los huevos bien batidos, la sal y el aceite.
Vamos integrando los elementos poco a poco, del centro al exterior, despacito. Cuando este todo integrado, sacamos del recipiente, pasamos a una mesa la masa. En ella, tendremos también harina filtrada. Iremos trabajando la masa, hasta que este homogénea, redonda y sin grietas. Cuando sea así, la dejamos reposar una media hora, con un trapo ligeramente húmedo encima.
Tras el reposo, procedemos a estirar la masa con un rodillo. Intentamos que sea lo más recta posible, poco a poco, sin romper la masa. Cuando nos veamos ligeramente los dedos, a través de la masa la tendríamos a tope. Tras esto cortar a la medida deseada, y cocer en agua hirviendo con sal. Para mi, no hay un tiempo concreto… es ver que flota la pasta y probarla. Cuando este cocida, la pasamos a agua helada y después la secamos estirada.
Con la pasta seca y sobre un paño ligeramente húmedo, colocamos la farsa de carne a no mucha temperatura. Cerramos cada canelón y pondremos en el recipiente, sobre la salsa de tomate.
Para la salsa de tomate:
En una cazuela con un poco de aceite de oliva, picamos y pochamos el ajo, y la cebolla. Primero echamos el ajo a la olla, cuando empiece a bailar echamos la cebolla. Echamos un poco de sal, y cocinamos fuerte, hasta caramelizar bien.
Una vez bien pochado, echamos el tomate rallado. Rectificamos de sal y azúcar, cocinamos fuerte para reducir el jugo. Cuando esté compotado añadimos el orégano fresco o seco y pimienta negra al gusto.
Para la bechamel:
Para una buena bechamel debemos poner la misma cantidad de grasa que de harina.
Fundimos la mantequilla bien y añadimos la harina. Cocinamos a fuego medio, hasta tener un roux ligeramente oscuro.
Añadimos la leche templada de una vez, y varillamos enérgicamente . Cocinamos fuertecillo, hasta lograr el espesor adecuado. Añadimos la macís, (es el arilo (cobertura carnosa de la semilla) del árbol de la nuez moscada, que es mi querido sustituto a la nuez moscada. Si no dispones de este ingrediente, no te preocupes, la nuez moscada va de lujo.
Para los canelones:
Sobre el recipiente, echamos la salsa de tomate bien extendida. Y sobre ella, los canelones cerrados.
Bañamos con bien de bechamel caliente.
Metemos al horno y gratinamos ligeramente a 200ºC
Una vez gratinados, sacamos del recipiente, pasamos al plato y napamos con la bechamel restante.
Añadimos encima la salsa del guiso con un poco de mantequilla y los dados de hombro a la plancha. Que hicimos con la sartén muy caliente, vuelta y vuelta, con la sal fuera del fuego.
Et voilá!! A comeer!!! Un pelín trabajoso, pero ricolicioso.
