Excelente receta de nuestro amigo José Ignacio Rojo Magaz @nacho_rojo_chef Alta cocina al alcance de todos.
Receta de torcaz con sauce y escaramujos
TORCAZ, SAUCE Y ESCARAMUJOS
Ingredientes:
Para la paloma asada
- 2 paloma torcaz
Para los muslos envueltos en kikos
- 4 muslos de paloma torcaz
- 50g polvo de kikos
Para la salsa de torcaz
- Las carcasas y los muslos de las palomas
- 4 litros agua
- 350 g cebolla
- 250 g zanahoria
- 150g de puerro
- 3 hojas de laurel
Para el caldo de sauce
- 500 ml caldo de paloma
- 30 g corteza de sauce
- 60g miel de Brezo
- 100 g de agua
- 20g maicena
Para la Jalea de moras
- 100 g azúcar
- 200 g moras
- 10 g cardamomo
- 100 g agua
Para la jalea de escaramujos
- 100 g agua
- 300 g zumo de naranja
- 100 g azúcar
- 20 g zarzaparrilla
- 100 g escaramujos
Para los encurtidos
- Escaramujo verde
- Endrinas verdes
- 20 g zarzaparrilla
- 100 g agua
- 50 g agua
- 50g vinagre de manzana
OTROS
- Flores de escaramujo (Rosa mosqueta)
- Mora silvestre
Receta de torcaz con sauce y escaramujos
Elaboración
PALOMA ASADA
Limpiar bien las palomas quitando bien las plumas y escaldándolas en agua hirviendo. Con la punta del cuchillo hacer un corte en el cuello, para sacar y poder limpiar de tripas y buche. Seguidamente cortamos las garras y chamuscamos ligeramente, liberando del plumón.
Una vez limpias, sacamos las pechugas y los muslitos. Reservamos las carcasas, dado que las vamos a utilizar en distintos tipos de elaboraciones.
SALSA DE PALOMA TORCAZ
En primer lugar doramos en una sartén con un poco de aceite los muslos y las carcasas. A continuación lo ponemos a cocer por espacio de 2 horas con las verduras y el agua en una marmita o cazuela amplia.
Colamos ayudándonos de un Superbag (puedes utilizar una estameña) y reservamos los muslitos. Reserva una parte de caldo, para elaborar el caldo de sauce.
Clarificamos con un poco de clara de huevo durante 30 minutos más, el resto del caldo. Aquí puedes ver como se hace
CALDO DE SAUCE
Necesitamos 500 ml de caldo de paloma y lo infusionamos con la corteza de sauce durante 10 minutos, colamos y mezclamos con la miel de Brezo. Rectificamos de sal y ligamos con el agua y la maicena.
MUSLO DE PALOMA
Este es el paso más sencillo de la receta, los muslos de paloma, les vamos a pasar por clara de huevo ligeramente batida y rebozamos en el polvo de kikos. Freímos en aceite de girasol a 180ºC durante 2 minutos.
Reservamos para el pase o emplatado.
ENCURTIDOS DE ENDRINA Y ESCARAMUJO
Ponemos en una cazuela el agua, el azúcar y el vinagre de manzana. Dejamos cocer durante 10 minutos, añadimos las bayas y dejamos cocer, otros 10 minutos más.
Meterlo en una bolsa de vacío, envasar y mantenerlo en la cámara una semana.
Escurrir y reservar para el momento del pase o emplatado.
JALEA DE MORAS
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, Añadimos las moras durante aproximadamente 20 minutos junto con el cardamomo en el almíbar. Trituramos, colamos y reservamos en un biberón.
JALEA DE ESCARAMUJOS
Mismo procedimiento con los elementos seleccionados y 10 minutos más de cocción
EMPLATADO
Finalmente para el emplatado, marcamos el plato con unos divertidos puntos, con la jalea de moras formando media esfera, terminamos la esfera del mismo modo con la jalea de escaramujos. Después hacemos una lágrima transversal con el caldo de sauce ligado. Colocamos las flores, los encurtidos y unas hojas de mora silvestre.
Marcamos la pechuga de la paloma en una sartén y la cortamos al bies. Colocamos bien y le echamos un poco del jugo que ha soltado. Aquí unos cristales de sal maldon o una sal en escamas, queda de lujo.
Rematamos con el muslito calentado en el horno durante 2 minutos a 180ºC y servimos. Su autor nos comenta que este tipo de recetas desglosadas, parecen mucho más complicadas de lo que son en realidad. Su consejo… Y en eso coincidimos, «Juega con los ingredientes» Si no tienes algún ingrediente ( Salvo la carne de caza, que es el alma de la receta) cambia, quita, sustituye, juega y haz la receta tuya. La base de la receta es tan buena, que hagas como hagas, quedará deliciosa.
¿Te atreves? Y que le den al 2020!!!
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