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Receta de alubias arrocinas con corzo

Alubias arrocinas con corzo (jarrete a baja temperatura)

Nos encantan los platos de cuchara, en estas fechas quizás es uno de los mejores platos para entonar el cuerpo y el alma. En nuestro país tenemos una amplia gama de variedad en legumbres, muchas de ellas desconocidas. En el súper son pocas las marcas con producto con origen de España. Suelen  ser  del extranjero y no dudo de su calidad, pero seguro que a muy buena que sea es incomparable a la nuestra, que siempre es mucho mejor. Y en cuanto a los precios, la envasada del súper, es mucho más cara que comprada a granel, siendo esta de temporada

La alubia arrocina (arrocera) es de color blanco, y de forma ovalada, casi redonda. Se trata de la alubia de tamaño más pequeño  y la de menor porcentaje de piel respecto al tamaño del cotiledón. Su textura es mantecosa, y la piel suave. Tiene menos proteínas y dado a su bajo contenido en fécula, mucho más digestiva. Quizás hayáis visto o leído sobre ella bajo el nombre de alubia arrocina, alubia arrocilla, alubia de arroz, navy bean, alubia michigan, alubia de Santa Pau o mongetes de anta Pau, alubia arrocina del Barco de Ávila o Pea bean. Si, todos estos nombres tiene esta pequeña pero matona alubia arrocera…

Este plato de alubia arrocina con corzo, te sorprenderá por su sabor y sobre todo por lo fácil de su cocinado.

 

Alubias arrocinas con corzo (el jarrete de la paletilla a baja temperatura)

Ingredientes:

  • 300gr de alubias arrocinas (en remojo la víspera)
  • Aceite de oliva
  • Un puerro
  • Tres dientes de ajo
  • Una hoja de laurel
  • Dos zanahorias
  • Una guindilla cayena
  • 50 gr de boletus deshidratadas (30 minutos antes en agua caliente, prohibido tirar el agua de remojo de las setas, nos aporta color y sabor)
  • Pimentón de la Vera
  • Unos granos de hinojo majados en el mortero
  • Caldo de verdura o agua para cocer la legumbre
  • Un jarrete de corzo a baja temperatura (A 60 grados durante 40 horas,(día y medio) con aceite de oliva, romero, ajos y unas bolitas de pimienta ligeramente machacadas)
  • Elaboración:

Primero hacemos el sofrito con el aceite de oliva, los dientes de ajo, el puerro cortado en cuadraditos, la hoja de laurel y la guindilla.
Cuando el puerro está pochado, añadimos las zanahorias a cuadraditos.
Seguimos rehogando unos minutos y añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera (dulce).

Momento en el que añadimos el caldo o agua y acto seguido nuestras alubias (que antes habremos sacado del remojo y lavado bajo el grifo).  Aprovechamos para añadir las setas deshidratadas, estás si con el agua de remojo.

Dejamos que empiecen a hervir y retiramos las impurezas con una cuchara (esa espuma blanca que sale en la superficie del guiso) A mi me gusta «asustarlas» un par de veces o tres. (Cortar el hervor añadiendo un poquito de agua fría).

Dejamos que se cocinen a fuego medio, (no muy fuerte, para que no se rompan)
Sobre hora y media, aproximadamente.

Deshuesamos el jarrete que ya tenemos cocinado a baja temperatura y le añadimos a nuestras alubias.

Prohibido meter la cuchara.
Solo «meneamos» la cazuela para que estas no se rompan en exceso.

Servir y a disfrutar!!!

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