EL BOSQUE DE INVIERNO, BECADA, CASTAÑAS, APIONABO Y SETAS

Receta completa de José Ignacio Rojo Magaz @nachorojochef Jefe de cocina del Restaurante El Polisón

Alta cocina al alcance de todos… ¿Te atreves?

BECADA, CASTAÑAS, APIONABO Y SETAS EN COCOTTE

Ingredientes:

2 becadas

PATE DE INTERIORES

50 gr de mantequilla
150 gr de cebolla
16 gr ajo
2 gr pimienta negra
60 gr interiores
70 gr micuit de foie

PAN DE SETA DE CARDO

350 gr harina
12 gr levadura de panadería
20 gr aceite de oliva
165 gr de agua
50 gr polvo de setas de cardo
5 gr azúcar
7 gr sal

QUITAMERIENDAS LIOFILIZADOS

40 gr flores quitameriendas (Colchicum montanum)
500 gr lactosa en polvo

CALDO DE CARCASAS

2 carcasas de becada
300 gr de puerro (con lo verde)
200 gr de cebolla
200 gr de zanahorias
30 gr de ajo
50 ml de vino amontillado
2 litros de agua
2 hojas de laurel
2 gr de romero
1 gr de tomillo

CASTAÑAS COCIDAS

200 gr de castañas
1 litro de agua
10 gr de pimpinela ( Sanguisorba minor)
40 gr de azúcar moreno
50 gr de anís licor

BULBOS DE QUITAMERIENDAS

200 gr bulbos quitameriendas (Colchicum montanum)
100 gr de agua
10 gr de sal
Aceite de oliva

PURE DE APIONABO

200 gr de apionabo
30 gr de mantequilla
15 gr aceite trufa
3 gr de sal
1 gr pimienta negra

SETAS EN COCOTTE

100 gr setas de cardo (Pleurotus eryngii)
150 gr boletus botón
50 gr colmenilla (Morchella vulgaris)
70 gr rebozuelos (Cantharellus cibarius)
1 rama de pino albar (Pinus sylvestris)
1 rama de lavanda (Lavandula)
10 gr de sal
40 gr de aceite oliva virgen

OTROS

Sal Maldon
Aceite oliva virgen extra
Agujas de pino (agujas de pino en cocina)
Flores de lavanda

ELABORACION

Antes de comenzar a hacer la receta, es conveniente saber que aquí vamos a aplicar unas
becadas que han llevado un proceso de curación o lo que es lo mismo, lo que
comúnmente se conoce como faisandaje.

Nuestra propuesta la hacemos dejando curar las becadas 15 días en la cámara frigorífica
a una temperatura entre 4º y 6º con vísceras, plumas y al ave integra, a partir de aquí
comenzamos nuestro plato.

DESPIECE DE LA BECADA

Lo primero que tenemos que hacer es desplumar las piezas, para ello, se recomienda
poner encima de la encimera unas hojas de periódico mojadas para que se adhieran las
plumas.
Tiramos con cuidado a contra pluma con mucha paciencia hasta que tenemos las piezas
desplumadas. No obstante, pasamos el soplete ( o por la llama de la cocina , si es de gas) bien por todos los lados eliminando el posible plumón que quede.
Después sacamos las pechugas por un lado, los muslos por otro, la cabeza, las carcasas
con el ala y los intestinos.
A partir de aquí, comienza el desarrollo de toda la receta con sus distintos tratamientos.

CALDO DE CARCASAS

Ponemos las carcasas en una bandeja junto con las verduras troceadas, introducimos en
el horno a 200ºC durante 20 minutos, sacamos y desglasamos con el vino amontillado.
Ponemos en un puchero las carcasas, verduras junto con el agua y los aromáticos y
rectificamos de sal, cocemos a fuego lento durante 3 horas y media, colamos por
estameña y reservamos en frío para después decantar la grasa.

PAN DE SETAS DE CARDO

Mezclamos bien la harina con la levadura que trituramos en la thermomix. Batir al 4 ó 5
lentamente, añadimos el agua, aceite y la harina de setas de cardo que hemos
conseguido después de desecar las setas encima de la estufa durante 48 horas.
Trituramos el conjunto rectificando de sal y de azúcar consiguiendo una masa elástica
que pondremos en un bol de acero inoxidable untando con aceite de oliva y lo tapamos
con un trapo.
Lo dejamos al lado de una fuente de calor durante 1 hora a fermentar.
Al cabo de una hora hacemos bolitas de 5 cm de diámetro y las colocamos en una
bandeja con silpat y la dejamos fermentar 30 minutos más; dejar elevar hasta doblar
su tamaño, calentamos el horno a 220ºC y metemos unos 20 minutos.
Reservamos hasta el pase.

PATE DE INTERIORES DE BECADA

Ponemos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y echamos a pochar la
cebolla en brunoise, cuando esta pochada, añadimos el ajo muy picado hasta que
empiece a sofreir y añadimos los intestinos de la becada rectificando de sal y pimienta.
Cuando está pochado, añadimos el micuit de foie, trituramos y colamos, dejamos reposar hasta que
enfríe.

PURE DE APIONABO

Este paso es el más sencillo, pelamos el apionabo, lo cortamos en laminas finas. Escaldamos en agua
hirviendo con aceite y sal durante 8 minutos.
Después en un cazo añadimos la mantequilla y salteamos ligeramente el apionabo,
rectificamos de sal y pimienta y trituramos emulsionando con un chorro de aceite de
trufa. Reservamos en manga pastelera.

SETAS EN COCOTTE

Seleccionamos bien nuestras setas y las liberamos bien del pie sobrante y quitamos
toda la posible tierra y suciedad que puedan tener.
Cortamos unas ramitas de pino albar y una rama de lavanda y las colocamos en el fondo
de la cazuela, echamos un poco de agua y ponemos una lámina de papel sulfurizado.
Alineamos las setas con sal y aceite de oliva y colocamos encima del papel sulfurizado.
Se pone a hervir con la cazuela tapada y se dejan 9 minutos desde que empieza a hervir.
Reservamos las setas hasta el momento del pase.

CASTAÑAS COCIDAS

Hacer una pequeña incisión con la puntilla a las castañas, poner a cocer durante 35
minutos en el almíbar hecho con el agua, anís, azúcar moreno y pimpinela.
Pelar las castañas y reservarlas.

BULBOS DE QUITAMERIENDAS

Raspar o pelar los bulbos y cocemos levemente en agua, aceite y sal durante 10
minutos.

QUITAMERIENDAS LIOFILIZADAS

Introducir las flores en una capa de lactosa y tapar cuidadosamente con mas lactosa,
mantener 72 horas a una temperatura constante de 36ºC.
Sacar de la lactosa y limpiar con un pincel y reservar.

EMPLATADO

Freímos en una sartén con aceite de oliva levemente los muslos y la cabeza con cuidado de
que no se rompa el pico, ( que da identidad a nuestra ave) durante unos 7 u 8 minutos y ponemos en papel secante.
Marcamos las pechugas en una sartén antiadherente con un chorro de aceite, vuelta y
vuelta y echamos un poco de sal Maldon.
En esta misma sartén marcamos el pan de setas abierto a la mitad para absorber el aceite
de las pechugas. A continuación untamos los panes de setas con el paté de interiores. Ponemos el pan en el plato, sobre este, apoyamos las pechugas y encima la cabeza, colocamos puntos indistintamente del caldo ligado de las carcasas de las becadas, con un poco de agua y harina de maíz (maicena)
Calentamos las setas y el puré de apionabo y repartimos de forma ordenada, colocamos
unas castañas calentadas brevemente al igual que los bulbos de quitameriendas.

EL TOQUE DEL CHEF: Coronamos con flores de quitameriendas, agujas de pino y flores de lavanda.

Y ya está preparado este impresionante plato