«Un plato tan delicioso como arraigado en las Islas Baleares es el «cega amb cóc», dónde se presenta la becada en un bocadillo.» COCINAMENORQUINADEAYERYDEHOY
Cega, «ciega» en castellano, es el nombre balear (y catalán antiguo) de la becada, uno de los pájaros de caza de carnes más finas y apreciadas. Aunque no cría en Baleares, es una pieza muy codiciada por los cazadores, tanto por su valor culinario, (es conocida como carne real) como por el interés de su caza con perro y escopeta.
Cóc en el Diccionario catalán-valenciano-balear dice: Panellet de forma llarguera; cast.panecillo, bollo.
Esta deliciosa receta de «Ciega con/en torta» aparece en algunas publicaciones menorquinas antiguas, alguna de ellas datadas en el Siglo XIV. Además, este tesoro todavía se hace en la isla. COMETEMENORCA
En Francia es famosa, la clásica elaboración de «Bécasse sur canapaé» Aquí de sobra conocida como Becada asada sobre su canapé Ambas elaboraciones, ( la francesa, la adaptada y ésta que os cuento hoy) son imprescindibles en nuestros recetarios.
Después de la necesaria explicación, nos ponemos manos a la obra. En el caso, que no dispongas de becada, Scolopax rusticola puedes sustituir la receta, con codornices, tordos, perdices.
La receta da un poco de trabajo, pero queda deliciosa.
Cega amb cóc -becada en torta-, su pechuga a la plancha sobre camita de lentejas beluga con piña, trompetas de la muerte, tubis y su paté
Ingredientes para el relleno de los panecillos:
- 4 becadas
- 4 panecillos ( puedes hacer los panecillos en casa, de pan normal o aportar tu toque)
- Un poquito de leche
- 4 dientes de ajo
- Cebolla blanca picada
- Un vaso de vino de Oporto
- Hoja de laurel
- Pimienta negra molida y sal
- Aceite de oliva
Para la camita de lentejas beluga y setas:
- Pechugas de becada
- 150 gr de lentejas beluga
- Una rodaja de piña, natural o en conserva en su jugo
- Pizca de comino
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Un puñado de tubis, Cantharellus tubaeformis frescas
- Un puñado de trompetas de la muerte, Craterellus cornucopioides deshidratadas
- Aceite de oliva
- Una cayena para las setas
- Dos dientes de ajo picaditos
Para elaborar el paté de becada:
Receta que hace tiempo nos pasó Miguel Alonso Valdivielso
- Los interiores (tripas de la becada)
- 50 gr de foie
- 1 chalota
- Media cebolla roja
- Medio diente de ajo picado
- 1 copita de anís o un whisky de buena calidad
Elaboración de los cócs o panecillos, rellenos de becada:
Comenzamos limpiando bien las becadas, quitando las plumas ( y guardando como un talismán la pluma del pintor) que hoy en día sigue siendo un tesoro codiciado) Daniel Orradre del Restaurante Bertiz nos comentaba en Instagram, que él lleva siempre una en la cartera, «Se utiliza para limpiar la suciedad del ojo» Detalle que confirmó nuestro compañero @terrier85 «Soy soldador, y en mi profesión, están muy cotizadas. Si la cosa no es muy seria, se soluciona con la plumilla del pintor» Otro detalle de la magia de este ave.
Una vez limpias y pasadas por el soplete para quitar la plumilla fina de la piel, despiezamos y guardamos las tripas, para elaborar nuestro paté de becada Y reservamos.
Vamos a utilizar las carcasas y los muslos para elaborar nuestra receta. En una cazuela de fondo grueso, añadimos el aceite de oliva, los dientes de ajo laminados, la cebolla, la hoja de laurel y dejamos que poche unos minutos a fuego vivo. A continuación añadimos las carcasas, los muslos, salpimentamos y dejamos que dore todo el conjunto.
Es conveniente que nos quede el fondo de la cazuela «agarrado», me explico. Después de sellar una carne, dorar pescado o verduras, esos jugos que quedan adheridos y caramelizados en el recipiente y que nunca se deben desechar, porque es uno de los mejores fondos de cocción. SABOR.
Esa es la base para elaborar una deliciosa salsa , el fondo es la base, la base es el fondo.
Para aprovechar ese concentrado de sabor será necesario, añadir un líquido para recuperar esos jugos. A esta técnica culinaria, se le llama «desglasar»
Y vamos a desglasar nuestra receta con el vino de Oporto que dejaremos evaporar un poco y añadiremos agua hasta cubrir, y un poquito más, un par de dedos. Dejamos que se cocine hasta que la carne de los muslos de becada estén hechos. Habrás notado que no hemos añadido demasiadas especias ni condimentos.
Hazme caso la becada, tiene un impresionante sabor a caza, que es mejor no enmascarar.
Aunque la frase, más famosa y acuñada el siglo pasado por el escritor y gastrónomo gallego, Alvaro Cunqueiro, es contraria a esto que te digo “Sin especias ni hierbas no hay cocina”.
Cuando esté terminado, vamos a quitar la carne de los huesillos, reservamos junto al fondo para que no se oscurezca demasiado.
Aprovechamos para lavar bajo el grifo y escurrimos, las lentejas beluga después de haberlas tenido a remojo, 10 o 12 horas, si se te olvidó, no pasa nada, más cocción. En la olla, ponemos un poquito de aceite de oliva, añadimos un diente de ajo y doramos bien, introducimos las lentejas escurridas, la pizca de comino y una cucharadita de pimentón dulce. Rehogamos y cubrimos de agua.
Tiempo de cocción, en cazuela tradicional unos 40 0 50 minutos. Olla express, unos 20 minutos. Las vamos a necesitar sin caldo, así que escurrimos una vez cocidas y reservamos.
Procedemos a saltear las setas, en este caso, «tubis» y «trompetas de la muerte«, tan sencillas como saltearlas en una sartén con aceite de oliva, ajo laminado, una cayena y al terminar un toque de orégano seco, si te gusta. Las trompetas de la muerte son más aromáticas y sabrosas deshidratas, que frescas. Y las «tubis» bien limpias, están huecas por dentro y pueden contener suciedad.
Vamos a proceder a elaborar nuestro paté de becada.
Antes de nada , la pregunta del millón, ¿se lavan o no se lavan las vísceras de becada?
Habrá quién diga que lavar los interiores de la becada es una auténtica atrocidad, de hecho la tradición manda no hacerlo. Pero una es una «asquerosa» que lava todo bajo el grifo, incluidas las setas. Eso si bajo un hilo fino de agua. Ni a remojo ni nadando el producto en la inmensidad del mar…jiji
La única víscera que se desecha es la molleja, cuando vamos a hacer paté. En algunas recetas, bien limpia se puede aprovechar para el guiso perfectamente. Aquí te dejo un vídeo que te puede interesar pinchulgi42
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, doramos las cabezas cortadas a la mitad, primero para dejarlas hechas y segundo, nos interesa la materia gris y jugos para nuestro paté. Si no sale sola, nos ayudamos con la punta de un cuchillo. Sacamos las cabezas y reservamos para el emplatado.
En esa misma sartén doramos la chalota y la media cebolla roja, cortada en brunise ( cuadraditos lo más fino posible). Cuando estén las cebollas transparentes, añadimos las tripas de la becada. Doramos unos 4 o 5 minutos. Añadimos el foie, dejamos que se incorpore con el conjunto, salpimentamos al gusto y mojamos con el whisky o si prefieres un sabor especial, con un toque diferente, añade un buen anís. Dejamos que reduzca el alcohol y pasamos la mezcla por un robot o batidora de brazo. Reservamos.
Hora del emplatado. Vamos a montar nuestro plato para servir a la mesa
Ya tenemos todo preparado, si te organizas es menos lío del que parece.
Abrimos nuestros panecillos a la mitad, retiramos la miga y humedecemos ligeramente con leche el interior. Rellenamos con el guiso de muslitos de becada los panecillos, podemos poner un poco del caldo o jugo del propio guiso, ( el resto lo reduciremos unos minutos y nos valdrá para salsear el conjunto, en una jarrita aparte) atamos o envolvemos en papel metálico y horneamos unos 20 0 25 minutos en el horno precalentado a 200ºC.
Mientras, salteamos nuestra lentejas con la piña cortada en cuadraditos, servimos en el plato y ponemos nuestras setas salteadas encima. Aprovechamos para marcar las pechugas de becada, dos minutos de cada lado. (Es conveniente tenerlas fuera de la nevera un par de horas antes, para que el interior de la carne se atempere) CONSEJOS SANITARIOS, CARNE DE CAZA CON SEGURIDAD
El paté, puedes servirlo con tostadas compradas en el súper o tostar unas rodajas de pan (aprovechando el horno), en casa pusimos un pan de centeno con nueces, que recién tostado junto al paté de becada… Uff!!! Si nos descuidamos no llega a la mesa.
Sacamos los panecillos del horno y con cuidado de no quemarnos, retiramos el envoltorio. Colocamos en el plato y con la ayuda de la punta del cuchillo, hacemos un pequeño corte en la corteza del pan ( cuidado que quema y está crujiente) Ese corte lo hacemos para insertar la cabeza de becada, que es la mejor seña de identidad en el plato.
Colocamos el panecillo en el plato y las pechugas de becada cortadas a la mitad, sobre la camita de lentejas beluga con piña, las setas.
Este plato al que tenía muchas ganas, lo disfrutamos estas navidades. Como antes comenté se puede hacer con perdiz, con zorzales, codornices.
El hecho de no tener un producto, nunca puede ser la excusa perfecta para no hacer una deliciosa elaboración!!!
Juega con la receta y hazla tuya. Las mejores recetas se reinterpretan.
Cega amb cóc -becada en torta-, su pechuga a la plancha sobre camita de lentejas beluga con piña, trompetas de la muerte, tubis y su paté
Agradecimiento especial a mi buen amigo y mejor profesional de COCINA , Domingo González Lorenzo
Chef Jefe del Restaurante-Hotel Balneario Caldaria en Lobios Por todos los buenos consejos y paciencia.
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Bibliografia consultada:
«La alimentación en la Corona de Aragón (siglos XIV-XV) «
«Libro de Sent Soví» Primer recetario Medieval de cocina Española del siglo XIV
«El arte de la cocina” de Fra Roger (1704)
«La cuina de Menorca, Jaume Fàbrega y Carme Puigver (1923)
