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Receta de faisán relleno de piñones, foie a las uvas.

Impresionante receta de Pedro Larumbe,  presentador de los programas de Canal Cocina Alta cocina y Para gourmets.

Su vida profesional está llena de éxitos. Su última aventura empresarial es la dirección del restaurante del madrileño Hotel Quinta de los Cedros.

En 2010 se le otorga el Concesionario Oficial del Pabellón de España en la Expo Universal de Shanghai.

Desde septiembre 2011, el restaurante Pedro Larumbe acoge la Escuela de Hostelería Gambrinus en Madrid. Esta escuela realiza todo tipo de cursos, actividades de formación y actividades prácticas con el fin de formar camareros y maitres profesionales.

Actualmente, además de su puesto como Vicepresidente de Federación de Cocineros y Reposteros de España, FACYRE, ostenta la presidencia de Saborea España, asociación que promueve destinos gastronómicos y productos de nuestro país en el mundo.

PedroLarumbe

Damos paso a este plato delicioso, que te hará quedar de lujo, sobre todo de cara a fechas señaladas. Una receta con carne de caza, que puedes preparar de antemano y disfrutar de las fiestas.Toma nota.

 

FAISÁN RELLENO DE PIÑONES Y FOIE A LAS UVAS

Ingredientes:

  • 1 faisán mediano desplumado
  • 250 g de magro de cerdo picado
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 6 rebanadas de pan de molde
  • ¼ l de leche
  • 3 huevos
  • 2 dientes ajo
  • 1 vaso de brandy
  • 1 vaso de Oporto
  • 1 vaso de vino blanco
  • 75 g de piñones
  • 100 g de foie de oca
  • 1 lata de uvas sin pepitas y limpias
  • 2 tomates
  • Puré de manzanaPuré de castaña
  • Sal

Preparación:

Para empezar, se limpia el faisán sin romper la piel. Las extremidades se cortan y se retiran, dejando solo la pechuga estirada en la mesa.

La pechuga se maza bien, se sazona y se le echa un poco de brandy y de Oporto, maceramos y reservamos. Los huesos y las carcasas se usan para el fondo o salsa.

Sacaremos la carne de las extremidades y mezclaremos con el magro de cerdo para el relleno. Se tritura todo y se le añaden los huevos y el pan de molde sin la corteza y mojado en leche.

Se sazona bien el relleno y se coloca encima de la pechuga. Luego se le añade el foie y los piñones. Se cierra la pechuga y se brida (ata). Se dora bien en una sartén.

Una vez dorada la pechuga, se retira y se doran los huesos y carcasas del faisán.

A continuación se sofríe bien toda la verdura cortada en dados. Una vez pochada se flambea con brandy, vino blanco y se cubre de agua.

Añadimos el faisán y se mete al horno a 180º C durante 50 minutos. Pasado ese tiempo se retira y se deja enfriar.

Terminamos la salsa retirando los huesos y triturando la verdura. Se cuela y se deja reducir durante una o dos horas hasta que esté en su punto.

Preparada la salsa, se le incorporan las uvas y se deja reducir nuevamente unos minutos.

Cuando esté frío el faisán, se corta en rodajas de 1 cm aproximadamente y se calienta en una sartén con la salsa.

Finalmente, solo nos queda emplatar y se acompañar con puré de castaña y de manzana.

 

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