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Receta de paté de perdiz con hígado de ave

Receta de Juan Beltrán

Muchos recordaréis a nuestro compañero, Juan Beltrán, en el programa de Frank Cuesta, WILD FRANK CAZA emitido en Abril de este año en el canal de televisión DMAX.

Receta de paté de perdiz con hígado de ave. Cocinando Caza

En el tercer capítulo Frank Cuesta que no come mamíferos, pero si carne, disfrutó de la buena conversación y de la rica salsa del conejo de monte que amenizaba en el centro de la mesa. Un rico guiso que el propio Frank no dudó en «mojar» pan y felicitar el delicioso sabor, que le recordaba a las jornadas de caza y sabores en casa de su abuelo.

Fuera de cámaras nuestro compañero, Juan Beltrán, como buen anfitrión, invitó a Frank Cuesta y a todo su equipo, para la siguiente ocasión a degustar un rico paté de perdiz. Invitación que el televisivo y mediático presentador no dudó en aceptar. «En la próxima ocasión, degustamos ese rico paté, con gusto»

Cuando nos contó este detalle, nos prometió compartir con todos nosotros su receta de paté de perdiz con hígado de ave y como no podía ser de otra forma: «Palabra de CAZADOR»

 

PATÉ DE PERDIZ CON HÍGADO DE AVE

INGREDIENTES: PARA EL ESCABECHE DE LAS PERDICES

  • 2 Perdices hermosas (partidas por la mitad)
  • 50 ml Aceite Virgen Extra de Jaén
  • Vino blanco (al gusto)
  • Vinagre (al gusto)
  • 1 Zanahoria
  • 1 Cebolla (pequeña 150 g.)
  • 5 Dientes de ajo sin pelar
  • Tomillo (una ramita)
  • Laurel (una hoja)
  • Pimienta negra en grano (10 granos)
  • Azafrán Cascara de naranja entera (una tira, sin parte blanca, que amarga)
  • Sal
  • Agua (hasta cubrir)
ELABORACIÓN:

Comenzamos añadiendo todos los ingredientes en crudo, en una cacerola, que pondremos al fuego.

Tiempo de cocción: hasta que la perdiz esté en su punto (nunca demasiado cocida).

PARA LA ELABORACIÓN DEL PATÉ, INGREDIENTES ADICIONALES :

  • 100 ml Aceite Virgen Extra de Jaén
  • 50 gr Tocino blanco fresco
  • 150 gr. Cebolla
  • 3 Dientes de ajo pelados
  • 2 Manzanas reinetas (medianas)
  • 1 Plátano
  • 1 dl. Oporto
  • 2 dl. Brandy
  • 1 dl. Armañac
  • 1 kg. Higaditos de pollo
  • Romero (al tacto del cocinero)
  • Tomillo (al tacto del cocinero)
  • Baya Enebro (al tacto del cocinero)
  • Pimienta (al tacto del cocinero)
  • Sal
  • ¼ l. Nata
  • 12 Huevos
  • Mantequilla (para untar los moldes)
  • 200 gr.
  • Manteca de cerdo (para cubrir y conservar una vez finalizado)

 

Paso a paso, para hacer nuestro paté de perdiz:

En primer lugar, en el Aceite Virgen Extra (de Jaén) se saltea, el tocino fresco, la cebolla, la manzana, el plátano (todo cortado a groso modo), los dientes de ajo y las hierbas aromáticas, añadiendo la pimienta.

Seguidamente cuando todo esté bien fondeado, le añadimos la carne de las perdices escabechadas (que habremos deshuesado y picado con tijera o cuchillo en daditos) y los higaditos de pollo, salteándolos (aproximadamente un minuto) hasta que estos queden un poquito sangrientos. Seguidamente lo flambeamos todo con el oporto y el brandy.

Del escabeche cogemos las verduras: la zanahoria, la cebolla y 3 de los 5 dientes de ajo (que habremos de pelar), lo añadimos. Si las diferentes hierbas utilizadas en las elaboraciones son en rama, se deben apartar antes de triturar.

A parte, batimos con los huevos con la nata,  lo salpimentamos bien, incorporando y mezclando todo lo elaborado y se añade el armañac. Se va triturando todo ello añadiendo caldo del escabeche (aproximadamente medio vaso) hasta conseguir una mezcla uniforme con una textura parecida a una crema espesita.

Mientras tanto, untar los moldes con la mantequilla y se rellenan con la mezcla. Se cuecen al horno, al baño María (muy importante), durante 20 minutos a 200º C (comprobando, con una aguja gruesa, que el paté está cuajado correctamente.)

Finalmente dejamos enfriar sin sacar del agua. Se cubren los moldes con la manteca de cerdo derretida para su conservación.

Ideal para disfrutar con un pan de calidad, te atreves!?

Receta de perdiz con hígado de ave. Cocinando Caza

Si esta receta de paté de perdiz con hígado de ave,  te ha gustado, no dejes de echar un vistazo a esta otra de nuestro compañero Fernando.

Vas a salivar, te lo aseguro!!!

Receta de paté de Campaña con pechugas de becada

También puedes ver esta receta de Paté de perdiz casero de nuestra amiga de ENTRE OLIVOS, la hemos compartido muchas veces, en la página de facebook, te va a encantar.