Receta de terrina en costra con codorniz y (Cantharellus cibarius)

Terrina en costra de codornices y setas. CocinandoCaza

Receta de Terrina en costra con codorniz y cantarelas (Cantharellus cibarius)

La terrina en costra o en croutê proviene de la cocina francesa, es una elaboración que puede tener distintos ingredientes principales como relleno. Quizá el más popular es el Pâté en croûte (Paté en costra), se trata de un paté, habitualmente una terrina, envuelta en hojaldre , pasta brisa (quebrada) o pasta sable hecha al horno. 👉 Echa un vistazo.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés.

Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo».

Terrina en costra con codorniz y (Cantharellus cibarius)

Ingredientes:

Para la masa quebrada:

  • 500 g de harina floja, (la normal)
  • 15 g de sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 250 ml de agua
  • 250 g de mantequilla sin sal

Para la masa quebrada negra:

  • Separamos una parte de la masa quebrada anterior y trabajamos con carbón activado en polvo. La cantidad es casi a ojo, hasta que veamos que la masa coge el color que queremos. el carbón activado no aporta sabor a la elaboración.

Ingredientes para el relleno de la terrina de caza y setas:

  • Cuatro codornices silvestres ( separaremos las pechugas de las patas y carcasas)
  • 500 g de carne de corzo picada
  • 50 g de pistachos pelados
  • 6 u 8 huevos de codorniz
  • 50 g de almendras
  • 300 g de carne de cerdo picada
  • 50 g de aceitunas negras
  • 200 g de Cantharellus cibarius
  • 100 g de foie de pato
  • 60 g de clara de huevo
  • 3 cucharadas de coñac ( o 6/8 pequeñas)
  • Una pizca de nuez moscada
  • Dos ajos pelados y bien picados
  • Pimienta negra
  • Tomate deshidratado, un poquito
  • Dos cebollitas tipo francesas, picadas
  • Agar Agar, dos cucharaditas ( o 2 hojas de gelatina)
  • Una hoja de laurel y unas hojas de romero

Elaboración del plato:

Este plato es de hace un tiempo y he debido perder las fotos del paso a paso…O quizás no me dio tiempo y por eso no lo publiqué antes, de todas formas es muy sencillo de hacer, laborioso pero muy rico de sabor.

Receta de Terrina en costra con codorniz y cantarelas (Cantharellus cibarius)

Comenzamos el día anterior elaborando la masa quebrada. En un bol, añadimos la harina tamizada, añadimos la sal, la cucharada de aceite de oliva, el agua bien fría (trabajamos con una cuchara de madera para que se mezcle todo y vamos añadiendo la mantequilla cortada en trozos ( este paso con la mantequilla en modo pomada, simplemente dejándola un rato a temperatura ambiente) Trabajamos bien sobre una superficie lisa ( si tienes un robot de varillas, es mucho más sencillo). No te asustes si parece que se rompe, es una masa quebrada (brisée, brisa). Reserva un trozo (1/5 parte más o menos, para la quebrada negra, añadiendo el carbón activado en polvo hasta obtener el color deseado). Boleamos ambas masas, cubrimos con papel film y metemos en la nevera.

Aprovecharemos para hacer un buen fondo con las carcasas de las codornices ( las pechugas las reservamos) En una cazuela añadimos un chorro de aceite de oliva, algunas verduras ( puerro, zanahoria…opcional, puedes hacerlo sin verduras) Doramos las carcasas y las patas de las aves, añadimos las verduras, regamos con el coñac, dejamos que evapore el alcohol y cubrimos con agua. Dejamos cocer a fuego medio una hora y media (tiempo aproximado).

Reservamos la carne de las patas de las codornices sin hueso, bien limpias, colamos y reservamos el caldo o fondo.

Salteamos las cebollitas bien picadas, reservamos y dejamos enfriar, momento en el que aprovechamos para saltear, con aceite de oliva la mitad de las setas, nuestras cantarelas Cantharellus cibarius o las setas de cultivo que tengas a tu disposición. Reservamos.

En un bol, mezclamos las carnes picadas, la de corzo y la de cerdo ( Si no quieres mezclar las carnes, te quedará un poco más intenso de sabor, para mi gusto excesivo pero como en todo, cuestión de gustos) Añadimos el tomate deshidratado cortado finito, las especias, la cebollita pochada y la clara de huevo, mezclamos suavemente y tapamos con papel film y a la nevera. Cocemos los huevitos de codorniz.

Con todo preparado, del día anterior procedemos a dar forma a nuestra Terrina en costra con codorniz y cantarelas.

Sacamos nuestra masa quebrada y estiramos con la ayuda de un rodillo. Si tienes un molde desmontable es mucho más fácil, utilicé un molde que tengo para hacer paté y las pasé de aquella manera…Estiramos, cogemos la medida del molde para cortar la pasta y enfundamos el molde.

Vamos haciendo capas con todos los ingredientes que tenemos preparados, al gusto. Carne picada, pistachos, carne picada, las pechuguitas de codorniz ( puedes pasarlas por la sartén, pero quedan mejor en crudo), las almendras,  las aceitunas negras, los huevos de codorniz,  el foie de pato, la carne de las patitas cocinadas con las setas. Hasta cubrir la totalidad de nuestro molde.

Es conveniente presionar bien cada capa, para que quede bien prensado. Cerramos con una tapa de masa o pasta quebrada, cerramos bien y con la otra masa, la negra procedemos a su decoración. A tu gusto!!!

Precalentamos el horno a 180ª C. A nuestro pastel le haremos con la punta del cuchillo dos agujeritos, (La chimenea, para el vapor o liquido salga y no nos estropee la terrina en costra.

Horneamos unos 40 0 55 minutos ( dependiendo  de tu horno) y dejamos enfriar sobre una rejilla

Si te sobró pasta, aprovecha el horno, da forma a la pasta sobrante y haz galletitas, con almendras, avellanas o con lo que más te guste. Guardadas en una cajita tipo lata, aguantan, hasta que las descubren…

El último paso y no menos importante para rematar nuestra terrina de caza con setas, la gelatina que sirve para «rellenar» los huecos que por el cocinado se han creado en el interior de nuestra terrina. Puedes hacerla con el caldo y el agar agar ( después podrás calentar un poquito la elaboración) o con la gelatina en hojas, ambas opciones tal y como dice su fabricante.

Nuestras «chimeneas» nos sirven para introducir la gelatina que al enfriar compactará nuestro relleno.

Finalmente queda cortar en lonchas y disfrutar. Las fotos corresponden a un día de verano, con unas sidras bien frias tiradas con el Isidriño, al que le tocas por detrás y se pone loco de contento

 

Receta de Terrina en costra con codorniz y cantarelas (Cantharellus cibarius)

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