Receta de Pâte en crôuté de corzo y Boletus edulis
¿Sabías que el término «pate en crouté» no deja de ser un plato de charcutería? Seguro que estás pensando: ¡Esta chica se ha vuelto loca! Solo un poquito… Es un plato de charcutería francesa, que está dentro de la categoría del precioso nombre charcuterie pâtissière, «pasteles de carne o carnes frías». Su origen, como otras muchas elaboraciones, está en la preocupación que había en la antigüedad por conservar las viandas ante la dificultad de utilizar el frío como método de conservación. Añadiendo una corteza de masa de harina, las carnes quedaban selladas y se podían mantener en buen estado durante más tiempo. La misma idea que con nuestras empanadas, hornazos y tantas elaboraciones deliciosas en muchas regiones de nuestro país.
El pâté en croûte o pâté-croûte, tiene muchas variantes según la región en la que se cocine. Además de ser un plato con mil opciones entre sus ingredientes, dado que puedes hacerlo con verduras, pescados, carnes blancas, carne de caza, con setas…o con los ingredientes que más te gusten. Un plato que se puede hacer con antelación, y que además de elegante queda delicioso. Una opción ideal para estas fechas o cualquier otra, dónde la excusa sea celebrar.
Los pithiviers, en cambio, suelen consistir en un relleno de carne de caza (pato, faisán, perdiz) denominado relleno gratinado , un relleno fino (a base de aves) y una costra aérea trabajada de hojaldre invertido. Se come caliente.
Pâte en croûté de corzo y Boletus edulis
Ingredientes para el pastel:
(Cuatro raciones, o dos si se es de buen saque, también se puede servir en lonchas y servir tipo buffet. 12 raciones)
- 400 g de carne picada de corzo
- 150 g de espinacas
- 50 g de pasas
- Medio vasito de Oporto blanco
- 50g de nueces
- Un Boletus edulis, limpito, gordito y congelado, luego te explico
- 350 g de setas ( Hago conservas con las setas, utilicé un bote de boletus al natural, pero puedes sustituir este ingrediente por setas congeladas o setas frescas, silvestres o de cultivo)
- Nuez moscada
- Pimienta negra
- Dos claras de huevo
- Pimienta negra
- Sal
- Masa o pasta sable
Ingredientes para la pasta sable
(Quizás esté equivocada en el concepto, pero la pasta brisa o quebrada no lleva huevo y la sable si, quizás por eso me parece más manejable y mucho más fácil de manejar.
Si en casa hay alérgicos a la proteína del huevo, es tan sencillo como hacer una masa quebrada de manual, si optas por la comprada, pierdes sabor y ganas comodidad, tu eliges)
- 500 g de harina floja, (la normal)
- 15 g de sal
- 250 g de mantequilla sin sal
- 2 yemas ( en el relleno utilizamos las claras, así que prepara un par de huevos)
- 250 ml de agua
Elaboración del Pâte en croûté de corzo y Boletus edulis
Comenzamos preparando nuestra pasta sable, tamizamos la harina sobre un bol, añadimos la sal, mezclamos las dos yemas de huevo, añadimos el agua bien fría y cuando la harina se haya hidratado, mezclamos la mantequilla en punto pomada (dejándola un para de horas fuera de la nevera).
Mezclamos bien, boleamos y dejamos en la nevera tapada con papel film, mínimo un par de horas. Aprovechamos para poner las pasas a hidratar con el Oporto blanco. Opté por esta opción para no dar un color indeseado al Boletus, pero puedes utilizar coñac, o la bebida con o sin alcohol que más te guste, la idea es perfumar además de hidratar.
Picamos la carne de corzo, esta vez utilicé una paletilla deshuesada, separando las piezas (y sobre todo limpiando de tendones, nervios y pielecillas, para que la carne quede lo más fina posible, pasando dos veces la carne por la picadora) En un bol junto a la carne de corzo, ponemos las especias, las claras, unas nueces y el Oporto de las pasas.
( Las pasas las deje en la mezcla de las setas, para que no me dejara huecos entre la farsa. )
Salteamos bien picadas las setas ( en mi caso en conserva, pero puedes utilizar congeladas o frescas, silvestres o de cultivo, haz tuya la receta, quedándote con la idea).
De igual manera procedemos con las espinacas ( las puse frescas, pero las congeladas quedan igual de ricas) Saltea las espinacas, en la sartén con un poquito de aceite de oliva, cuando estén blanditas, añade las pasas hidratas. Reserva
Dejamos reservadas y enfriando todas las elaboraciones.
Nos vamos a ayudar de un bol pequeño para dar la forma a nuestro pastel de caza, dado que no vamos a utilizar molde. Pero si te apetece invertir en un molde de pâte croûté tienes un montón de opciones.
Sobre la encimera colocamos un trozo de papel film, ponemos una capa fina de espinacas y sobre estas una capa con las setas y las pasas. Con cuidado colocamos el papel film, dentro de un bol pequeño (del tamaño que hayamos elegido para nuestro pate en crouté, ayudándonos con las manos, para que no se nos caigan las capas, colocamos un poco de carne picada y aliñada. Acto seguido colocamos en el medio el Boletus, congelado boca abajo.
No te asustes, luego vamos a dar la vuelta a todo el pastel. Terminamos de rellenar con la carne picada, apretando bien, cerramos con las espinacas y tapamos con papel film. El bol le vamos a meter en la nevera un par de horas.
Después de hacer tus cosas, vamos a seguir con nuestra elaboración.
Saca la pasta sable y estira con un rodillo, a mi me gusta que la pasta del pastel no quede muy gruesa, pero como en todo va en gustos.
Hacemos un disco con las dimensiones suficientes para nuestra receta. Sacamos el bol de la nevera, retiramos el papel film que tapa y colocamos sobre el disco de masa. ( Como cuando das la vuelta a la tortilla de patatas) Tiramos con suavidad del papel film y ya tenemos nuestro pastel listo para cubrir. Estira la pasta suficiente para tapar, decora y no te olvides de marcar una chimenea para que evapore. Como ves aproveché a hacer alguno más variando el formato y los ingredientes. Eso si con corzo, setas y alguna cosita más.
Volvemos a meterlo en la nevera, unos 20 minutos mínimo. Precalentamos el horno a 200ºC, 50 minutos, si ves que te coge mucho color puedes bajar la temperatura a 180ºC. Saca y deja enfriar sobre una rejilla.
Con los huesos de la paletilla y todo los restos, siempre hago un fondo y guardo en el congelador para enriquecer otros platos. Esta vez no le hice oscuro, pero puedes hacerlo si te gusta más.
Reduce un par de vasos de ese caldo y añade un par de hojas de gelatina, para cuando nuestro pastel esté frio, rellenar por la chimenea con la gelatina para rellenar los huecos que nos haya podido quedar. Al cocinarse la carne dentro de la masa, reduce volumen.
Dejar enfriar dentro de la nevera y a disfrutar. Te aseguro que además de bonito está de escándalo. Cortar con un cuchillo dentado ( de sierra, el del pan), para que no se estropee el corte.
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