Recetas de caza, jabalí, corzo, perdiz, conejo – Cocinando Caza

Receta de paté campaña de corzo y tejas de tilo

Esta receta de paté o terrina de campaña además de fácil queda deliciosa, ideal para cualquier época del año, da un poquito de labor en cuanto a la elaboración, pero el resultado es tan bueno, que merece la pena. El pâtè de campagne o terrina de campo es un clásico de la cocina popular francesa

Además va acompañado de unas tejas de tilo. Si… Si, harina del árbol del que aprovechamos la tila, el tilo.

Pate de campaña de corzo

Ingredientes:

  • 800 gr de carne de corzo. ( al deshuesar la paletilla)
  • 300 gr de higadillos de pollo
  • 300 gr de papada o tocino ibérico
  • media cebolla roja
  • una cucharada de grasa de parto o manteca de cerdo
  • 200 gr de setas silvestres. (en este caso boletus edulis, en conserva que frescos este año han andado excasos)
  • medio vaso de vino de Oporto
  • 5 o 6 bolitas de enebro
  • aceite de oliva
  • un vaso de fondo oscuro de caza
  • 10 o 12 bolitas de pimienta negra
  • una hoja de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 50 gramos de pistachos
  • sal

Para las tejas de tilo

La receta de las tejas es muy sencilla:
(Recuerda, puedes hacer, tu versión dulce)

  • dos claras de huevo
  • 50 gr de mantequilla
  • media cucharadita de sal
  • 35 gr de harina
  • 15 gr de harina de tilo
  • 1 cucharada de almendra en polvo

Para la versión dulce, añade 50 gr de azúcar en polvo

Elaboración del paté campagne de corzo

Preparamos la carne de corzo, al deshuesar la paletilla, más o menos nos tiene que quedar unos 800 gr de carne limpia de nervios o tendones. Los higadillos de pollo, les quitaremos los restos de grasa y abriremos los corazones para quitar todo resto de sangre de su interior. Troceamos el tocino en trozos pequeños.

En una cazuela, ponemos la grasa de pato o la manteca de cerdo, un par de cucharadas y un chorrito de aceite de oliva y doramos la cebolla roja y de seguido las carnes.

Añadimos las especias y el oporto, dejamos que evapore unos minutos y añadimos el fondo oscuro de caza y cubrimos de agua. Cocemos a fuego medio vigilando de que no le falte líquido unas dos o tres horas. Nos tiene que quedar la carne deshilachada.

Momento en el que cortaremos los boletus edulis que tenemos en conserva, o si  dispones de frescos, limpiaremos bien, trocearemos y salteamos en la sartén unos minutos junto a los pistachos. Una vez salteados, mezclamos junto a la carne que tenemos en la cazuela. Dejamos una media hora a fuego medio, en este paso hay que estar pendiente, removiendo suavemente para que no se nos agarre en el fondo de la cazuela.

Preparamos nuestra terrina, y pondremos papel film en su interior dejando parte en todo el contorno, para ayudarnos a la hora de desmoldar.

Este paté no es para untar, si lo quieres para untar, debes pasarlo por un robot de cocina. Y seguir con el proceso.

También puedes embotar, envasar en frascos de cristal, previamente higienizados y hervir al baño maría.

Colocamos sobre nuestro molde la carne, colocamos bien ayudándonos de una espátula de cocina o lengua y tapamos con el film y ponemos peso (un par de briks de leche, es suficiente). Cuando esté frío metemos en la nevera y dejamos mínimo 24 horas antes de desmoldar.

Una vez desmoldado, podemos cortarlo en lonchas. Y degustar.

Elaboración de las tejas de tilo

Antes de nada precalienta el horno a 175°C

Bate las claras un poco con el tenedor (no las montes, no hace falta) y mezcla los ingredientes secos en forma de lluvia con las claras. Sigue batiendo y añades la mantequilla derretida suavemente en la mezcla sin dejar de batir.

Extiende la pasta sobre una hoja de hornear, lo más fina posible. Hornear a 175°C unos tres minutos (o cuando veas que se doran los bordes) Al sacar las tejas del horno, puedes darlas forma si las dejas enfriar sobre una botella, vaso o recipiente redondeado.

Receta de paté campaña de corzo y tejas de tilo

Para hacer la harina de tilo:

Las hojas se recolectan en el momento de recolectar sus flores. Se lavan, se secan al sol y se trituran una vez secas con un robot de cocina. Para que la falsa harina quede más fina, nos ayudamos del molino de café y con la ayuda de un cedazo o colador, separamos los nervios y trocitos más gruesos.

Su sabor recuerda al te matcha. Además de originales, que lo son, están de vicio.

También queda genial en versión bizcocho. Un poco marmolado, para que se vieran los distintos colores. Con una infusión de bayas de saúco, pero eso te lo cuento en otra ocasión. Receta de bizcocho marmolado de tilo

Receta de bizcocho marmolado de tilo

Tenía muchas ganas de probar la harina de tilo, no te asustes, son las hojas jóvenes del tilo «Tilia cordata», secas, trituradas y pasadas por un cedazo. En Francia, en la Segunda Guerra Mundial fue muy utilizada como sustitutivo a la harina de trigo, requisicionada. Hoy en día existen muchos proyectos para su comercialización. Auténtico Slow food, tanto la carne de caza como el uso de la harina de tilo.

¿Sabias qué?

El árbol que sirve para todo.

«Tradicionalmente, se usaban las fibras de la corteza para hacer cestas, cuerdas, telas y sandalias. Se ha utilizado el fruto asado como sustitutivo del café. Las hojas pueden ser usadas para fines forrajeros.

También son comestibles para los humanos. Las hojas jóvenes se pueden consumir crudas en ensalada. Los azúcares invertidos que contienen pueden ser consumidos por personas con problemas de diabetes.

Las hojas adultas se pueden secar y pulverizar para fabricar una harina muy nutritiva. Fue usada en Francia durante la segunda Guerra Mundial como sustituto de la harina de trigo, requisicionada.

La madera, blanca, tierna y fácil de esculpir y trabajar, se ha usado para fabricar estructuras de muebles, zuecos, utensilios de cocina, moldes de fundición, instrumentos de música, cerrillas, juguetes, lápices, pasta para papel, etc. En el arte sagrado ortodoxo, es la única madera autorizada en la fabricación de icono En algunas regiones, la madera de tilo de ha usado en la fabricación de cofres graneros, ya que su madera, cuando bien seca, es tan pulverulenta que los roedores se pueden ahogar. Esta madera pues, constituye en sí misma, una efectiva protección contra los roedores. El carbón de leña de tilo se usa, hoy todavía, para dibujar, y por sus propiedades filtrantes. Además, gracias a determinadas propiedades en su combustión, se usaba para la fabricación de pólvora de fusiles. Total, es una planta multiusos, aprovechada durante siglos por sus múltiples propiedades…»

 

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