Hace unos días nuestro compañero Miguel Ángel Frutos Martín, nos compartía sus fotos y vídeos, elaborando salchichones de jabalí con su familia.
Además de elaborar auténticas delicias con carne de caza para consumir durante todo el año, nos hizo sonreír, soñar e incluso recordar… al ver que esta actividad la realizaba en compañía de sus hijas, su mujer, su madre. En familia, aprendiendo, compartiendo, disfrutando de las tradiciones y costumbres para saborear en el campo o en plato fino.
Receta y elaboración de salchichones de jabalí.
Ingredientes:
- 5 kilos de carne de jabalí limpia de huesos, tendones y telillas
- La misma cantidad de panceta entreverada de cerdo sin piel
- 19 gr de sal por kilo de preparado
- 10 gr de pimienta negra o cantidad al gusto
- Preparado para salchichones que venden en tiendas especializadas
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de zumo de naranja recién exprimido
- Tripa natural de cerdo
- Una tonelada de cariño
Elaboración:
Para empezar, hay que picar la carne de jabalí y la panceta, a partes iguales. La carne de jabalí al carecer de grasa necesita un porcentaje de esta, por eso se añade carne de cerdo entreverada (tocino con carne). Cada uno tiene su receta y su proporción de carne de caza y cerdo. Depende de si nos gusta este tipo de chacina más jugosa o no. Con esta proporción de nuestro compañero obtendremos un embutido sabroso y natural.
En un balde amasamos la carne de jabalí y cerdo junto al preparado de especias, para hacer salchichón que venden en tiendas especializadas, como toque especial de nuestro compañero, añadimos el vino blanco y el zumo de naranja. Dejamos reposar unas horas (para que coja la carne todos los sabores de las especias) Y embutimos en la tripa. Seguro que estáis pensando, ya no son naturales si hay que utilizar «polvos»…
Os cuento, la carne de jabalí además de analizarla para evitar el contagio por triquinosis, en elaboraciones curadas y dado que estas elaboraciones, las consumimos en crudo, una opción interesante para su conservación son estos preparados de especias.
Primero por que la cantidad de especias ya está calculada y segundo por comodidad a la hora de su conservación. Sin olvidar que siempre que procedamos a manipular carne debemos mantener una escrupulosa limpieza en las personas, maquinas, mesas y utensilios que intervengan en la fabricación del embutido. Conservar en sitio fresco y seco. En este último caso, nuestro compañero nos comenta que las perchas, las cuelga en una casa antigua de más de cien años, perteneciente a su madre. Un sitio ideal, fresco, seco y que os aseguro tiene que oler a gloria bendita.
En cuanto a la tripa, os aconsejo utilizar tripa natural, en salazón, frescas o secas. Habrá que lavarlas e hidratarlas, pero el resultado final queda mucho mejor. Con media hora en agua caliente suele ser suficiente para su hidratación, lavar, escurrir y dejar secar.
Aquí os dejo unos vídeos con el proceso completo de nuestro compañero y su familia. A mi me fascina ver estas cosas y espero que vosotros disfrutéis tanto o más.
Además por si os animáis a hacer algo así en casa, os dejo un par de enlaces que os pueden interesar.
Receta de chorizos de jabalí, frescos y curados
Si es la primera vez, prueba con poca cantidad.. Además de ser más fácil de manejar irás perfeccionando poco a poco. Crea adicción… te lo aseguro!!!
