Esta receta de «Terrina de becada con foie gras», «Becasse terrina au foie gras» es una receta tradicional francesa, de esas que se comparten en el seno familiar, que pasan de generación a generación.
Este blog, La cuisine de Papy Jo «La cocina del abuelo Chef Jo» es uno de esos sitios deliciosos, con platos tradicionales franceses. La cocina francesa en esto de la caza, lo bordan.
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Terrina de becada con foie gras «Becasse terrina con foie gras»
Para algunos gourmets, la becada sigue siendo la dama del juego. Aunque es poco común en nuestro tiempo, sigue siendo un manjar codiciado. Te ofrezco una terrina de becada con foie gras, permitiendo así un plato gourmet para compartir entre familia y amigos.
Ingredientes:
Becada:
- becada desplumada 6
- coñac 15 cl
Para el relleno básico (1):
- carne de pollo 300 g
- carne de becada 300 g
- papada de cerdo 600 g
- chalotas picadas 30 g
- champiñones 100 g
- esencia de becada 100 g (fondo reducido de becada)
- huevos 100 g
- nitrito de sal 6 g (opcional)
- sal 24 g
- pimienta 2,5 g
- nuez moscada 1 g
- nata 100 g
- harina de maicena 60 g
- limón para cocinar champiñones
- tomillo, laurel
Para el relleno de la terrina (3):
- grasa fresca de tocino 150 g
- hígado de ave y despojos de becada 150 g
- yemas de huevo 4
- vino de Oporto 10 cl
- esencia de becada 10 cl (fondo reducido)
- sal, y pimienta negra
- chalota picada 20 g
- tomillo
- laurel
Para el foie gras (4):
- foie gras fresco 250 g
- sal, pimienta negra
- 250 gr de tocino blanco, sin entreverar, cortado en lonchas
Para la esencia y gelatina:
- huesos de la becada
- cebollas 1
- chalotas 2
- pata de ternera blanca 2 litros de caldo
- bouquet garni 1
- gelatina de hojas 12 g (cola de pescado)
Elaboración:
Vacíe la becada y reserve todo, excepto la molleja. Deshuesar la becada, manteniendo intactas las pechugas, reservándolas enteras.
Deshuesar los muslos y reservar la carne para el relleno. Marine las pechugas con el coñac.
Esencia de becada y gelatina:
Picar las cebollas y las chalotas, pochar sin colorear, añadir los huesos y carcasas de las becadas, dorar ligeramente. Agregar el caldo blanco de la pata de ternera, el bouquet garni y cocinar a fuego lento durante 1 hora para no perturbar el caldo. Colar el caldo de becada y reducir a fuego medio hasta obtener una esencia gelatinosa, tomar 100 g para el relleno.
Agregar las hojas de gelatina exprimidas, previamente rehidratadas en agua fría, al resto de la esencia. Reserva esta gelatina para servir la terrina.
Relleno básico de terrina (1):
Rehogar las chalotas, añadir las setas de París (champiñones) con un toque de limón y cocinar las setas reduciendo por completo el agua de cocción.
Corta las carnes en cubos y pásalas por un picador, junto con los champiñones, no debe quedar excesivamente picado. Reúna todos los ingredientes (1) en el bol de la batidora y mezcle todo para obtener un relleno homogéneo. Reservar en nevera.
Relleno terrina (3):
Cortar el tocino blanco fresco, sazonar, condimentar con tomillo, laurel y sofreír en una sartén sin colorear, escurrir sobre una rejilla. Rehogar la chalota con un poco de grasa fresca de tocino recuperada al escurrir el tocino. Saltee los hígados enérgicamente, manteniéndolos bien rosados, agregue la chalota sudada, luego pique el tocino y la carne cruda de la becada. Reúna todos los ingredientes (2) en el bol de la batidora y mezcle todo bien para obtener un relleno homogéneo. Reserva en la nevera.
Guarnición interior de la terrina (4):
Saca el foie gras de la nevera y cortar en rodajas gruesas, condimentarlo. Reserva en la heladera.
Montaje y cocción de la terrina:
Forrar el molde de la terrina con las lonchas de tocino blanco ( es lo que nos va a servir de corteza en esta terrina), reservar una tira para tapar la terrina.
Escurrir los filetes de becada y cortar sin separar a la mitad de cada pechuga de becada, colocar un escalope de foie gras en el centro y cerrar la pechuga de becada, en la terrina quedará estéticamente más bonita.
Mezclar el resto del relleno para hornear (2) con el relleno base (1) y luego montar la terrina.
Cubrir el fondo y los bordes de la terrina con relleno, disponer las pechugas rellenas de foie gras, cubrir con el relleno. Asegúrese de que el relleno esté distribuido uniformemente por toda la terrina, apretando bien. Tapar la terrina doblando los bordes del tocino y terminar cubriéndola con la loncha de tocino, que teníamos reservada a tal efecto.
Cocer al baño María en un horno precalentado a 150 ° C y luego bajarlo a 90 ° C para alcanzar, al final de la cocción, la temperatura interior de 63 ° C (foie gras).
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
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