Aunque para muchos comensales supone una novedad, la maduración de la carne no es una técnica nueva. De hecho, durante el siglo XVIII ya se practicaba el faisandage, que consistía en someter las piezas de caza, sobre todo el faisán -de ahí, su nombre-, a un largo periodo de reposo y maduración con el objetivo de que la carne se volviera más tierna y desarrollara otros gustos y aromas. Esta técnica continuó usándose durante el siglo siguiente, tal y como explica Harold McGee en su libro ‘La cocina y los alimentos’. Durante esos años, se dejaban los cuartos vacunos a temperatura ambiente durante varios días, hasta que la superficie mostraba un aspecto que muchos tildarían de putrefacto. A través de este proceso, entonces llamado mortificación, se lograba que la textura de la carne se tornara más tierna y jugosa.
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