Nuestro compañero Francisco González Lozano nos muestra la elaboración de «Tasajos y jamones de Cabra Montés»
«Chacinas de cabra montés»
Receta de Tasajos y jamones de cabra montes
Para hacer estas delicias, las proporciones para la salazón son de 1kg de sal fina + 200 gr de azúcar por kilo de carne.
(La sal más el azúcar deshidrata la carne, esta combinación es ideal para evitar que nos quede excesivamente «saladas» nuestras piezas.)
Nuestro compañero nos cuenta que el ha utilizado (10 kg de sal fina, 2 kg de azúcar y un puñado de hierbas aromáticas mezcladas, para la salazón)
El tiempo que ha de permanecer la carne en salazón es de una hora aproximada por kilo de carne (puedes dejarlo más, sobre todo a los jamones, por llevar hueso) Nuestro Chef Cinegético: Francisco González Lorénzo, nos cuenta que los jamones han estado entre 8 y 9 horas en salazón.
Hay que lavar bajo el grifo la carne, para quitar los restos de sal y secar.
*ADOBO para los jamones:
6 dientes de ajo, pelados y majados en el mortero.
Pimentón dulce o picante
2 cucharadas soperas.
1 vaso de Vino manzanilla
2 cucharaditas de postre de tomillo.
2 cucharaditas de postre de romero.
*ADOBO para los tasajos:
6 dientes de ajo pelados y picados.
1 vaso de vino fino.
2 cucharadas soperas de pimentón dulce, picante o mezcla.
Tomillo, orégano y albahaca…al gusto.
Una vez tengamos el adobo preparado, los jamones les untaremos concienzudamente, dando importancia a toda la superficie de carne y hueso.
El adobo hace de conservante, el estar bien adobada la pieza, nos asegura un buen resultado.
Procedemos de la misma forma con los lomos, para preparar nuestros tasajos, pero a estos les dejaremos macerar una noche en el adobo.
Hora de colgar nuestras piezas, en un sitio seco y fresco. Los jamones nos comenta nuestro compañero que en 6 semanas, pueden estar en el punto idóneo y los tasajos en 12 o 15 días.
Estos tiempos son orientativos, por que depende de muchos factores… Como de la temperatura y humedad de nuestro secadero.
*Los jamones de caza, deben estar bien desangrados de sangre, sobre todo la que pueda estar cerca del hueso.
Este detalle nos puede arruinar la pieza.
*Si es la primera vez que lo haces. Anímate con piezas sin hueso. Es más fácil, queda de lujo y te provocará a seguir probando con «tu punto de sal», otros adobos…etc..
Tasajos y jamones de Cabra Montés
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