Esta receta de «mis albóndigas de venado» de nuestra amiga María Álvarez de Toledo, te va a encantar. Es de esas recetas que degustas en el restaurante o en casa de unos buenos amigos, y no consigues que te cuenten la receta completa. Toma buena nota, y ya verás como te estoy siendo sincera. No es una receta más de albóndigas de venado. Es la receta.
Receta de mis albóndigas de venado
Ingredientes:
- un lomo de venado
- carne picada de wagyu
- vino tinto ( el que esté bueno en copa)
- tres chalotas
- un puerro
- hierbas aromáticas
- miga de pan
- leche
- brandy
- un huevo batido
- sal
- pimienta negra recién molida
- un chorrito de salsa perrins
- harina
- aove. Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa
- Jugo de maceración
- fondo de caza
- brandy
- frutos rojos
- cebollino picado
Elaboración:
Comenzamos poniendo a macerar el lomo de venado durante 12 horas con vino tinto bueno, chalotas y hierbas frescas, y guardaremos dentro de la nevera, tapado con papel film. El vino para nuestra receta tiene que estar bueno en copa, al cocinar y evaporar el alcohol nos dejará en el guiso todos los matices de un buen caldo. No hace falta que se un vino caro, con que esté rico es suficiente.
Sacamos el lomo, reservamos el jugo, secamos y picamos la carne. Preparamos un buen panade , no te asustes, es una mezcla de miga de pan remojada en leche y brandy. Esto nos aporta suavidad a las albóndigas. Escurrimos nuestra mezcla y juntamos con la carne picada de venado y un poquito de carne picada de wagyu. ( Y ahí nuestra amiga nos ha soltado uno de sus secretos mejor guardados)
Añadimos huevo batido, sal, pimienta, chorrito de Salsa Lea & Perrins y un chorrito de Brandy. Mezclar bien.
Formamos las albóndigas, y las pasamos por harina, sacudimos un poco para que cojan solo la que necesitan y las ponemos en una sartén para freír ligeramente en aove muy caliente.
Mientras, preparamos una buena salsa con las chalotas, el puerro y el jugo de la maceración, un buen fondo de caza, brandy y frutos rojos. Pasamos por el chino, reducimos y rectificamos de sal si fuera necesario.
Añadimos las albóndigas y damos un hervor con la salsa a fuego lento 5/10 minutos.
Decorar con cebollino picado y emplatar.
Nuestra amiga nos dice que no hubo tiempo de fotos en el emplatado, porque como suele pasar, de los mejores momentos casi no hay tiempo de fotos. Pero acompañó estas deliciosas albóndigas de venado con una parmentier de trufa, también puedes acompañar con patatas fritas cortadas en cuadraditos, unas verduras de temporada a la plancha… Eso si lo que no puede faltar es un buen pan ( vas a untar y mucho), buen vino y la mejor de las compañías.
TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR: Receta de terrina de corzo a baja temperatura con castañas y setas silvestres
