Nuestro compañero Miguel Gonzalez Cobos Nos hace salivar con esta receta de pechugas de paloma torcaz en salsa, alta cocina con su toque original.
El es un poco rústico pero tan noble como gran cocinero, una persona real, auténtica y sobre todo un excelente profesional. Ser diferente es una virtud, nuestro compañero va a llegar lejos en el mundo gastronómico, le sobra arte y pasión.
Propietario del Restaurante CAL MIGUELÓN Además de comer de lujo, destaca por su trato amable, cercano, familiar y servicial. Su equipo de profesionales se esfuerza en ofrecer la máxima calidad en sus productos.
Restaurante Cal Miguelón prepara platos tradicionales y de comida casera. También destaca por su amplia variedad de productos que ofrecen en la carta, lo cual le otorga un auténtico privilegio al cliente a la hora de su elección.
Pechugas de torcaces en salsa con sus propios jugos, sobre tierra de frutos silvestres del bosque con parmentier trufada y crujiente de parmesano
Ingredientes:
PARA EL FONDO OSCURO
- Carcasas de paloma torcaz ( Reservaremos las pechugas, dos por persona. El resto par el fondo. Con este fondo podemos hacer arroces, guisos y mucho más… SABOR)
- cebolla
- puerro
- 3 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- pimienta negra cinco bolitas
- orégano
- laurel
- tomillo
- romero
- sal
- Un chorro de brandy o conac
- vino tinto
- Una cucharada de harina
- Agua ( hasta cubrir)
Preparación para el fondo oscuro de caza:
Hacemos un buen fondo con las carcasas de las torcaces, sofriendo en una olla amplia, con cebolla, puerro, zanahorias, ajos, pimienta, orégano, sal, laurel, tomillo, romero lo pochamos todo bien. A fuego vivo, no te asustes si parece que se nos «agarra» en el fondo de la cazuela. Eso nos va a dar sabor y color a nuestro fondo.
Desglasamos echando el brandy y vino tinto, reducimos el alcohol y llenamos la olla con agua, hasta que cubra un tercio más del volumen de verduras y carcasas. COMO HACER UN FONDO OSCURO
Dejamos cocer, hasta quedar muy concentrado el caldo o fondo oscuro de caza. Este proceso lleva bastante tiempo. Al sacar y colar nuestro caldo, habría que reducir hasta obtener un tercio del contenido.
(Si no quieres estar tiempo reduciendo el caldo, más abajo, nuestro compañero nos cuenta como hacer la salsa, de una manera más rápida.)
Preparación de la salsa:
Cuando tengamos nuestro fondo, ligamos la salsa (esta salsa está llena de sabores y matices) con una roux.
Ponemos la mantequilla en una sartén, dejamos que se funda, con cuidado, no queremos que se nos queme, añadimos la misma cantidad de harina y no dejamos de remover, hasta que la harina esté tostada.
¿Por que nos interesa que esté tostada? Porque estamos haciendo un fondo oscuro y la harina en una roux, siempre tiene que estar cocinada, si no corremos el riesgo de que nuestra salsa sepa a harina cruda.
Añadimos el caldo hasta conseguir una salsa ni líquida ni espesa. Una buena formula, es cuando al meter la cuchara y sacarla, la salsa caiga ligeramente sobre el cazo. No queremos napar (cubrir) con la salsa, queremos salsear.
Preparación de la parmentier trufada:
Una permentier es una puré de patatas con un toque especial.
Ingredientes:
- 500 gr de patatas para cocer
- Media cebolla
- Un cuarto de puerro (parte blanca)
- 125 g de mantequilla pomada
- Leche o nata
- Sal y pimienta negra recién molida
- Trufa negra fresca (si no disponemos, venden en botes trufa fresca de verano, que también nos vale)
En una olla con agua y sal, cocemos las patatas enteras y con piel. Las escurrimos y dejamos enfriar. Cuando podamos manipularlas sin quemarnos, les quitamos la piel, las pasamos por un pasa purés. En un bol mezclamos el puré de patata obtenido, con la mantequilla pomada, añadimos la trufa rallada.
Con la ayuda de unas varillas removemos para que se reparta uniformemente. Por último vamos añadiendo un poco de leche para que el puré resulte más ligero y cremosos, añadimos la cantidad de leche o nata suficiente hasta conseguir la textura deseada, más o menos espeso según el gusto de cada uno. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos. Podemos aromatizar con romero picado a cuchillo.
Para la tierra de frutos rojos silvestres.
Ponemos en un recipiente de horno frutos rojos silvestres del bosque y lo metemos al horno para deshidratar y trituramos. Conseguimos un polvo.
Para hacer la tierra, ablanda la mantequilla en el microondas durante unos segundos hasta que quede a punto de pomada. Pon en un bol la harina junto con la mantequilla, los frutos rojos deshidratados y molidos. Mezcla bien hasta que quede homogéneo. Vuelve a mezclar.
Extiende una lámina de papel de horno y coloca encima la tierra. Cubre con otra lámina y aplasta con un rodillo hasta obtener una lámina fina. Colócala en una bandeja de horno y pon otra bandeja encima para que no se levante. Hornea a 175ºC durante 10-13 minutos. Rompe la galleta hasta lograr el aspecto de tierra. Reservamos.
Para el crujiente de parmesano.
Sobre una sartén bien caliente, rallamos el parmesano para hacer el crujiente. Al sacarlo puedes dejarlo sobre un tazón o bol pequeño para que te coja forma redondeada o dejarlo sobre un plato.
Para las pechugas de torcaz.
Momento de pasar por la plancha nuestras pechuguitas de las torcaces que al sacar las carcasas hemos reservado. Este proceso, nos va a llevar un par de minutos por cada lado, salpimentadas. Es una carne ideal al punto, si no te gusta la carne así, puedes guisarlas, y cuando estén blanditas, proceder al mismo emplatado de esta receta.
El emplatado
Finalmente montamos el plato, salseando nuestras pechugas de torcaz, la parmentier coronada con el crujiente, y a comer, platazo cinegético en casa del Miguelón love gastronomy.
Esta receta de pechugas de paloma torcaz en salsa y muchas más, las puedes disfrutar en su casa, «quién prueba, repite…» Es famoso por sus paellas y parrilladas y sobre todo por su forma tan diferente y auténtica de mostrar sus platazos»
Si te gustó esta receta de pechugas de paloma torcaz en salsa – Miguel Gonzalez Cobos
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