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Receta de lomo de cierva en salmuera adobado

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Nuestro compañero José María Doménech nos pasa esta deliciosa receta de Lomo de cierva adobado, tan fácil como deliciosa.

 

LOMO DE CIERVA ADOBADO

Ingredientes :

  • Un lomo de cierva
  • 1 litro agua
  • 50 gr sal gorda
  • Aceite de oliva
  • Pimentón de la Vera
  • Orégano

Preparacción:

Nuestro compañero nos comenta que primero hay que limpiar bien de telillas y grasas el lomo de cierva.

Seguidamente preparamos en un bol grande, una salmuera con un litro de agua y 100 gr de sal gorda. Disolveremos en un vaso aparte, la sal calentando un poco el agua. Esta salmuera se puede aromatizar con más especias, poniendo a hervir un  poco de agua, con pimienta negra, medio anís estrellado, laurel…etc.

El lomo de cierva junto a la salmuera lo dejaremos 24 horas, en remojo. Puedes dejarlo más tiempo pero te cogerá más sal, con lo que tendrás que dejarlo un par de horas en remojo en agua.

¿Y dirás que gano con la salmuera?

Con este proceso,  las carnes absorben alrededor de un 10% de su peso en agua, así que mientras se cocina, la carne perderá agua, pero no quedará tan seca porque la carne contiene más agua que antes de la salmuera. Además como la salmuera actúa de fuera a adentro, su efecto será mayor sobre la superficie, la parte de la carne que más expuesta está al calor y por tanto a la pérdida de agua: así que incluso una salmuera corta funcionará mejor que no hacerla.

El inconveniente obvio: la salmuera sala en exceso la carne, pero tiene solución. Después de la salmuera, deja la carne en agua fresca (sin sal) unas dos horas, cambiando el agua cada media hora. Con las cantidades de esta receta no hace falta poner a remojo despúes la carne.

Este efecto se debe a que la sal cambia la estructura de los filamentos musculares rompiendo la estructura proteínica que los sostiene y dando como resultado una carne que cuando la cocinas parece más tierna; además, las interacciones entre la sal y la proteína dan como resultado una mayor capacidad de retener agua y a su vez, la capacidad de retener moléculas aromáticas contenidas en la salmuera también aumenta. MARAVILLAS DE LA SALMUERA

También puedes utilizar una Salmuera para carnes a la parrilla 

Puedes probar a hacer una salmuera, aromatizada y más larga, pero mi consejo es que empieces por esta que es más sencilla y pruebes de nivel hasta conseguir tu punto ideal.

Pasado el tiempo de salmuera, sacamos el lomo de cierva y le untamos bien con una mezcla o «papilla» hecha a base de pimentón, orégano y aceite de oliva (las cantidades son al gusto de cada uno y la mezcla de especias también, usa las que más te gusten) Dejaremos la pieza de carne con la mezcla, dentro de la nevera, 24 horas.

Hora de cocinar!!!

Sacaremos nuestra carne y cortaremos unos filetes del grosor que más nos guste, nuestro compañero nos cuenta que en casa les gusta de un dedo de grosor. Vuelta y vuelta en la plancha o en la parrilla de la barbacoa. Puedes acompañar esta delicia con ensalada, patatas fritas o simplemente así… Te chuparás los dedos!!!

Esta receta de lomo de cierva adobado, queda tan rico y tierno, que tendrás que andar con cuidado…vuelan!!!

 

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