Perdices a la toledana de nuestro amigo Pedro Ponce Palomares, autor del libro «124 RECETAS DE LA COCINA MEDIEVAL ESPAÑOLA»
Perdices a la Toledana
Plato por excelencia de la cocina toledana, ciudad de las tres culturas.
Cuenta una leyenda, que una vieja mora regentaba un mesón en Toledo, allí cocinaba las perdices, y su hija, una exuberante viuda joven, las servía contoneándose por entre las mesas. Nunca faltaban comensales que pregonaban tales exquisiteces por todos los reinos.
“Quien de mozo se come la perdiz, de viejo caga las plumas”
Ingredientes:
- 4 perdices
- 2 cebollas, 400 g
- 4 zanahorias, 200 g
- Una cabeza de ajos
- 8 granos de pimienta negra
- Una ramita de tomillo
- 4 hojas de laurel
- 300 ml de vino blanco
- 100 ml de vinagre
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 chalotas
- Sal al gusto
Vamos a fogones:
Embridamos las perdices para que no se abran ni se deformen.
Con la olla al fuego y el aceite caliente, salpimentamos las perdices, las freímos hasta dorar y reservamos.
En el aceite restante, freímos las cebollas y zanahorias trinchadas hasta pochar.
Ponemos el tomillo, el laurel, la pimienta, la mitad del vino y cocinamos a fuego lento hasta reducir el vino.
Agregamos medio litro de agua, trituramos con ayuda de la batidora y colamos la salsa.
Incorporamos las perdices a la salsa, junto con el resto de vino y vinagre, cubrimos sobradamente de agua y cocinamos a fuego lento hasta que las perdices queden tiernas. A mitad de cocción pondremos la cabeza de ajos entera.
Una vez tiernas las perdices y la salsa reducida, añadimos las chalotas y mantenemos la cocción otros 5 minutos.
Apagamos el fuego y dejamos la olla tapada en reposo, para intensificar aromas y sabores.
Pedro Ponce Palomares, autor del libro «124 RECETAS DE LA COCINA MEDIEVAL ESPAÑOLA»
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