Recetas de caza, jabalí, corzo, perdiz, conejo – Cocinando Caza

Receta de civet de jamón de corzo

Seguramente tengamos que empezar esta receta de civet de jamón de corzo, explicando que es un civet.

El término civet proviene de Cive (cebolla) que a su vez proviene del latín caepatum (de caepa, cebolla), se desconoce si es de origen francés u occitano. Una civette (literalmente, «cive pequeña») sería «un plato preparado con cebolla, ajo o cebollino». La cebolla tiene un papel importante en la definición del civet, aunque hay características igual o más destacadas, un civet no deja de ser un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza,  se elabora con vino, sangre del animal y claro está, abundante cebolla.

El civet se originó en la Edad Media, siendo tradicional en la cocina catalana y francesa, con algunas diferencias. Según la enciclopedia francesa Larousse gastronomique, el nombre «civet» se aplica solo a estofados o guisos de animales de caza mamíferos, aromatizados con vino tinto (aunque en Cataluña se hacen también con vino blanco). Las principales carnes utilizadas para hacer un civet son la liebre, el faisán, el corzo, jabalí o rebeco entre otras, aunque también se elabora este tipo de guisos con otras carnes e incluso con pescados y mariscos (lamprea, de langostinos e incluso de langosta).

Resumiendo es un guiso o estofado con mil opciones, con cebolla, al que se le puede añadir una onza de chocolate casi al finalizar el guiso o no, depende de lo que tengas a mano o gustos, claro.

¡¡¡Vamos con  la receta!!!

Civet de jamón de corzo con Boletus edulis

  • 800 gr de carne de corzo al deshuesar el jamón
  • 1 botella de  vino tinto
  • Carne de pimiento choricero
  • 50 gr. de tocino entreverado ( panceta curada)
  • aceite de oliva virgen
  • 3 cebollas
  • un puerro, (la parte blanca)
  • 5 dientes de ajo
  • 6 o 7 bayas de enebro
  • 5 o 6 granos de pimienta negra
  • 2 clavos de olor
  • una guindilla cayena (opcional)
  • 2 hojas de laurel
  • medio vasito de brandy o coñac
  • unas ramitas de romero
  • perejil
  • sal y pimienta
  • unos Boletus edulis  (frescos, deshidratados o en conserva)
  • dos o tres pimientos del piquillo (opcional)

 

Elaboración:

 

Una vez deshuesado el jamón de corzo, dejaremos la pieza de la babilla para hacer cecina curada en la nevera, el resto de la carne la pondremos a marinar con vino tinto y unas verduras de forma tradicional ( media cebolla, unos dientes de ajo en camisa, una rama de romero y unas bolitas de pimienta negra y unas bayas de enebro) tapamos con papel film y dejamos dentro de la nevera un mínimo de 12 horas.

Transcurrido el tiempo, escurrimos, secamos y reservamos, tanto la carne como el liquido de la marinada. Si en casa no les gusta el color oscuro de la carne de caza, puedes utilizar en vez de vino tinto, vino blanco.

Aclara un poquito el color final de nuestro guiso, eso si, el vino que utilicemos para cocinar, debe ser bueno. No tiene porque ser caro, pero si uno que esté rico en copa. En cuanto el alcohol se evapore nos dejará los matices del caldo en el guiso, un mal vino nos puede arruinar el sabor final del plato.

Preparamos una cazuela tradicional pondremos aceite de oliva para pochar a fuego medio las cebollas cortadas en juliana, el tocino entreverado, la dos hojas de laurel y los ajos sin pelar pero ligeramente golpeados con el canto del cuchillo.

En un mortero pondremos las bayas de enebro, la pimienta negra en grano, los dos clavos de olor, unas hojas de romero y la guindilla cayena.

Majamos la especias y reservamos.

 

Dejamos que  la cebolla esté transparente ( en unos 12 o 15 minutos) subimos el fuego y pondremos la carne de corzo a rehogarse junto con las verduras ( en este paso, hay quién pasa los tacos de carne por harina, lo dejo a tu elección) dejamos que se selle la carne y añadimos el contenido del mortero con las especias, la carne de pimiento choricero, dos cucharadas y regamos con el coñac o brandy, dejamos unos dos minutos para que evapore el alcohol (queremos los matices, no el alcohol) y añadimos hasta cubrir el vino de la marinada. Si no es suficiente para que cubra nuestra carne, añadiremos un poco de agua, tapamos y dejamos que se guise a fuego medio durante una hora y media o dos, más menos sin dejar de vigilar de vez en cuando por si le faltara líquido a nuestro civet.

Pinchamos la carne y si cae sin ofrecer resistencia, ese es el punto en el que nuestro corzo está listo para degustar. Si está aún tirante deberás dejar un rato más que se guise. ( los tiempos en estas recetas son complicados, dado que depende de la edad del animal, sexo…etc)

Con unos Boletus edulis , rematamos nuestra receta  y eso que esta temporada han sido escasos, un par de brotadas y gracias. Pero para disfrutar en nuestro guiso, más que suficiente, cortados en cuartos a la larga, con un par de ajos laminados, y salteados en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte, dos meneos y a la cazuela.

Dejamos que hiervan unos minutos con la carne y servimos

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