Esta receta de lomo de liebre, mole de setas y helado de Amanita cesárea, está elaborada por el Chef Nacho Rojo.
Lomo de liebre, mole de setas y helado de Amanita cesárea
Ingredientes:
Lomo de liebre:
-
- 2 «rables» (lomo) de liebre
- 50 ml de aceite de oliva
- 5 bayas de enebro
- 1 rama de tomillo limón
- sal maldon
Guiso de liebre:
-
- 1 tallo de apio sin hojas
- Las patas de la liebre
- 400 gr de cebolla
- 150 gr de puerros
- 150 gr de pimiento verde
- 15 gr de pimentón dulce
- 2 cayenas
- 500 ml de vino tinto
- 1 rama de tomillo
- 200 gr de tomate frito
- 2 litros de agua
Mole de liebre:
-
- 800 ml de salsa del guiso
- 80 gr de tomate seco
- 300 gr de níscalos confitados
- 200 gr de tomate natural
- 70 gr de pimiento del piquillo
- 30 ml de aceite oliva
- 50 gr de almendras
- 50 gr de cacahuetes
- 1 cayena
- 2 bolas de pimienta negra
- 1 clavo
- 50 gr de sésamo tostado
- 2 granos de anís verde
- 300 gr de cebollas.
- 25 gr de ajo
- 300 gr de chocolate puro.
Jalea de frambuesa:
-
- 2oo gr de frambuesas
- 70 gr de azúcar
- 180 gr de manzana reineta
- 200 ml de agua
- 20 ml de zumo de limón
Helado de Amanita cesárea:
-
- 200 gr de amanita cesárea deshidratada
- 1000 ml de leche
- 600 gr de azúcar
- 80 gr de dextrosa
- 100 gr de leche en polvo
- 28 gr de estabilizante
Elaboración:
Lomo de liebre:
Comenzamos cogiendo las liebres y las deshuesamos, sacando los rables (lomos) por un lado y los espinazos y las patas por otro lado.
Sumergimos los rables en el aceite de oliva con una rama de tomillo y las bayas de enebro machacadas. Lo mantenemos un día.
En el momento del pase lo único que tendremos que hacer es marcar los lomos en una sartén por todos los lados y poder un poco de sal maldon.
Guiso de liebre:
Iniciamos un guiso de la misma manera que se hace para elaborar la liebre a la Royal.
Para ello vamos a poner en una cazuela a rehogar las verduras cortadas en cuadrados.
Una vez que cojan un poco de color añadimos los espinazos y las patas; y marcamos un poco por todos los lados.
Echamos el pimentón, el vino tinto y el resto de los ingredientes.
Dejamos cocer, añadiendo un poco de agua si fuera necesario, entre dos horas y dos horas y media, hasta que pinchemos la carne y esté tierna.
Después trituramos la salsa y la reservamos.
Las patas nos las podemos comer guisadas en otro momento.
Mole de liebre:
En una cazuela ponemos a rehogar la cebolla con el ajo.
Una vez que estén rehogados les añadimos el tomate natural hasta sofreír un poco.
Después añadimos los níscalos y el resto de los ingredientes excepto el chocolate.
Dejamos cocer quince minutos.
La quitamos del fuego y añadimos el chocolate.
Trituramos y colamos.
Jalea de frambuesa:
Echamos en una cazuela el agua, el azúcar y el zumo de limón.
Añadir la manzana troceada y las frambuesas hasta que estén bien cocidas.
Dejamos reducir la mermelada un poco.
Trituramos y colamos.
Helado de Amanita cesárea:
Ponemos a cocer la leche en una cazuela con los polvos deshidratados de la amanita cesárea.
Añadimos el resto de los estabilizantes.
Trituramos y colamos.
Metemos en el congelador.
A las cuatro horas volvemos a triturar.
Al cabo 8 horas estará listo para servir.
También te puede interesar: Receta de canelón de zorzales con crema de foie y naranja
Acabado:
Pintamos el plato con la jalea de frambuesas.
Ponemos un poco de mole de setas.
Marcamos los lomos de liebre en una sartén por todos los lados y rectificamos de sal.
Poner por último una quenelle de helado de amanita cesárea.
También te puede interesar: Receta de guiso de liebre
