Receta de nuestro amigo Nacho Rojo. Chef del departamento de I+D de creación de platos tanto de quinta gama, como de desarrollo en el restaurante de la finca Santa Rosalía, Esta empresa vende más de 6.000.000 de perdices al año, no te voy hablar de nuestros 5000 bueyes wagyu, viñas y bodega propia, huerta ecológica y nuestras encinas con sus trufitas. Santa Rosalía de la finca a tu paladar. Paraíso natural entre naturaleza y gastronomía gourmet.
Criamos nuestros animales de raza Wagyu y elaboramos productos artesanales. PERDIZ EN UN CAMPO DE SETAS (2 cocciones)
PERDIZ EN UN CAMPO DE SETAS (2 cocciones)
Ingredientes:
PERDIZ RELLENA
- 2 perdices
- 150 gr. cebolla
- 1 diente de ajo
- 100 gr. angula monte (Cantharellus lutescens)
- 1 chorro aceite oliva
- Tramilla de olivo ( hilo o cordel para atar o bridar la perdiz)
- Micryo (Manteca de cacao en polvo)
CONSOMÉ DE PERDIZ
- 2 litros de agua
- 3 claras de huevo
- 2 carcasas de perdiz
- 4 muslitos de perdiz
- 300 gr. ternera (huesos)
- 1 cebolla
- 50 gr. piñones
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- fécula o almidón
BONIATO ASADO
- 400 gr. boniato
- 6 gr. ajo en polvo
- 100 gr. aceite de oliva suave
- 50 gr. de queso Idiazábal
- 150 gr. leche entera
- Sal
COLMENILLA RELLENA
- 6 colmenillas deshidratadas (Morchella esculenta)
- 100 gr. crema de queso ( tipo Philadelhia)
- 30 gr. de puerro picado
- una cucharada de piñones (los del consomé)
- 30 gr. mantequilla
FLORES
(decoración opcional)
- violetas (Viola odorata)
- clavel chino (Dianthus spp)
- caléndula (Calendula oficinalis)
- tagetes (Tagetes Erecta)
- oxalis (variedad de tréboles)
ELABORACIÓN:
PERDIZ RELLENA
Una vez cazada la perdiz, la tenemos que desplumar, chamuscar y eviscerar.
Después de éste primer proceso, vamos al faisandaje, este proceso de curación de la
carne por horeo de cámara, en el que la vamos a introducir en una bolsa de vacío y la
vamos a mantener en la cámara 12 días.
Transcurrido este tiempo, procedemos a deshuesar la perdiz, en primer lugar, sacando
las pechugas, después guardamos los muslos y las carcasas para otra elaboración.
Hacemos el relleno pochando la cebolla en un poco de aceite lentamente y después
añadimos el ajo picado.
Finalmente salteamos las angulas de monte y formamos la farsa
de la que va a ir rellena la perdiz.
Abrimos bien las pechugas después de salpimentar y ponemos un poco de farsa en el
interior, cerramos en forma de cilindro y sujetamos con tramilla.
Después calentamos la sartén con un poco de micryo y doramos el cilindro por los lados
suavemente. En el momento del pase, pasamos la perdiz 3 minutos por el horno a 180ºC
y sacamos manteniendo en una estufa a 35 ó 40 grados, quitar tramilla y pasar.
CONSOMÉ DE PERDIZ
Calentamos el horno a 200ºC y ponemos en una bandeja las carcasas y los huesos a
tostar durante 15 minutos.
La cebolla la partimos en rodajas y la marcamos en la plancha hasta que esté negra por
los dos lados.
En una marmita, añadimos todos los ingredientes y los piñones en una red para no
perderlos. Ponemos a cocer todos los elementos, añadiendo los muslos de la perdiz que
sacaremos a las 2 horas, y los piñones a los 30 minutos.
En total, el consomé estará a fuego lento durante unas 5 horas aproximadamente.
Montamos 3 claras de huevo y clarificamos.
Pasamos por la superbag(estameña o chino) y ligamos con un poco de agua y maicena.
COLMENILLA RELLENA
En un poco de consomé de perdiz sin ligar, pondremos a cocer levemente 4 minutos las
colmenillas y este caldo le echaremos nuevamente al consomé.
Poner a rehogar muy despacio en la mantequilla el puerro picado muy finamente, a
continuación, mezclarlo todo con la crema de queso, rectificando de sal y añadiendo los
piñones que hemos cocido en el consomé.
Con una boquilla fina rellenar las colmenillas, delicadamente, y reservar en una bandeja
hasta el emplatado.
BONIATO ASADO
Precalentamos el horno a 180ºC y partimos los boniatos en 4 de forma longitudinal,
ponemos punto de sal, un poco de ajo en polvo y un chorro de aceite de oliva,
envolvemos en papel metálico y asamos durante 55 minutos a 180ºC , horno con
calor seco.
Transcurrido este tiempo, desenvolvemos y pelamos con cuidado, guardando las
cortezas.
Ponemos a hervir un cazo con la leche, el queso idiazábal y echamos la pulpa del
boniato, un golpe de calor, triturar y colar. Reservamos hasta el pase.
Con las cortezas del boniato, las freímos a 180ºC en aceite de girasol, obteniendo un
crujiente que damos un golpe de sal.
EMPLATADO
En el centro del plato, ponemos un poco de consomé reducido de perdiz, con una
boquilla un poco de puré de boniato sobre el que vamos a apoyar los muslos de la perdiz
que hemos pasado ligeramente por la sartén; también ponemos un par de cortezas de
boniato, sacamos de la estufa la pechuga y al centro, unas colmenillas que metemos a
180ºC al horno 4 minutos asadas, y por último decoramos el plato con nuestras flores
comestibles.
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