Esta receta de tasajo de caza, curado en el frigorífico te va a encantar, y estoy segura que la vas a a hacer durante todo el año. La única complicación es dar con el punto de sal y punto de secado que más nos guste. Por lo demás, esta es una receta fácil, deliciosa y que te acompañara en tus tacos en el monte o en esos almuerzos, meriendas y picoteos con familia y amigos. Este tasajo, cecina o carne de caza, curado en el frigorífico, va de lujo en plato fino o en el monte.
Comenzaremos, explicando que es el tasajo. En España, concretamente en Toledo consiste en lomo de ciervo adobado y ahumado al fuego lento de la madera de encina, típico de las comarcas dotadas de caza.
En la Comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, y en la localidad vecina de Candeleda perteneciente a la provincia de Ávila, consiste en carne de cabra adobada, palomitas, macerada y seca. Se suele servir como aperitivo en los bares de la zona, y resulta ideal acompañarlo con vino de pitarra.
«Tasajos curados en el frigorífico»
Ingredientes:
- Carne de caza, lomo, solomillo, ( patas deshuesadas, redondo, culata de contra)
- La carne para esta receta deberá estar limpia de tendones, telillas y de hueso
- Podemos utilizar corzo, jabalí, ciervo, cabra, arruí, etc… Receta válida para carne de caza mayor
- Sal, 1 kilo de sal fina por cada kilo de carne
- Azúcar, 200 gr por kilo de sal ( En un lomo de 1 kg, necesitamos un kilo y 200 gr de azúcar)
- Pimentón de la Vera
- Hierbas aromáticas, romero, tomillo, pimientas, salvia, tomillo limón, la que te guste, sola o mezcladas
- Ajo, Aceite de oliva
- Tela de venda o un paño de hilo, muy limpio. Esto es para que no nos quede pelusilla, del propio paño, no olvidemos que va a estar en contacto con la carne.
Paso a paso, para elaborar nuestro tasajo curado en el frigorífico:
Elegida nuestra pieza de carne de caza. Limpiamos bien, de restos de tendones, telillas y demás. Esta receta solo nos vale para piezas pequeñas y sin hueso. Para curar piezas con hueso es necesario desangrar correctamente la pieza.
En una fuente colocamos la mezcla de sal y azúcar (añadir azúcar es opcional, yo lo aconsejo porque nos ayuda a que la carne pierda agua, y controlamos que nuestra pieza a curar, no coja exceso de sal, pero esto es para gustos y sobre todo si no tienes en casa a nadie con diabetes o con el azúcar alto)
Dejaremos nuestra pieza cubierta de sal y azúcar, bien cubierta, dentro del frigorífico sobre una hora por kilo de carne. Si ves que necesita un poquito más, no hay problema. Hasta que no hagas un par de veces esta receta, no controlarás tu gusto en la salazón del tasajo.
Sacamos, lavamos bajo el grifo, para quitar el exceso de sal y azúcar y acto seguido secamos.
Como puedes ver es el mismo proceso de las recetas que os hemos ido enseñando de nuestros compañeros, Francisco Gonzalez Lozano Receta de Tasajos y jamones de cabra montes y de nuestra amiga Graci Roldán Luchena Receta de Tasajo de jabalí con pimentón de la Vera y aceite de oliva
Una vez seca nuestra pieza, procedemos al adobo, que puede ser con hierbas aromática y especias: Orégano, ajo machacado y pimentón de la Vera con un toque de aceite o vino oloroso, o solo con romero, tomillo o pimienta negra y un poquito de vino Pedro Ximénez. El adobo, elige el que más te guste. Si no quieres poner ningún liquido al adobo, te quedará el pimentón algo granulado. Cuestión de gustos. Aún así, queda muy rico.
Dejamos macerar unas horas dentro del frigorífico nuestra pieza adobada, para que coja bien todo los sabores.
Al día siguiente, envolvemos la pieza en un paño de hilo limpio o venda, (no queremos que nos pase el paño, ningún tipo de pelusillas). Y colocamos en el frigorífico en la parte más fría. Dando vueltas cada día a nuestra pieza, para que seque por todos los lados igual. Esto lo hago la primera semana, pasado este tiempo, una vez cada semana. En tres semanas, dependiendo el punto de curado que te guste, está listo para lonchear y consumir.
Si al quitar el vendaje, ves que contiene un poquito de moho, no te asustes, pasa igual que al secar al aire. Se lo quitaremos con un paño, untado en aceite.
Puedes envasarlo una vez loncheado y congelar. Cuando hago esto le pongo unas gotitas de aceite a cada bolsa y le paso el vacío.
También, puedes conservarlo en la nevera, o como te he comentado congelar, el cual deberás sacar unas horas de antelación y dejar que descongele dentro del frigorífico. Acompañar con lo que quieras, eso si, solo o en compañía, te vas a chupar los dedos, con esta receta de tasajo de caza, curado en el frigorífico.
Y si eres de los que deja secar en exceso esta delicia, puedes volver a recuperarlo para cortar con cuchillo, dejándolo unos días envuelto en un paño ligeramente humedecido. Este truco queda de lujo para nuestra cecina o tasajo e incluso para un trozo de queso que se haya endurecido demasiado.
Aquí os dejo una vídeo en el que la técnica es muy parecida, pero utilizando carne de cerdo.
Y utiliza el doble de sal que de azúcar, dato interesante a la hora de buscar el punto de sal que más os guste.
