Nuestra amiga Helena Margot nos muestra este plato de corzo a baja temperatura y jiaogula.
*Gynostemma pentaphyllum, conocida como jiaogulan, literalmente «orquídea de la vid enroscada»
«Después de tres días cocinándose a baja temperatura por fin está listo mi guiso de corzo con cerveza, miel y Jiaogulan de @babygreen_gourmet , que aporta un toque muy interesante a regaliz, además de sus increíbles propiedades medicinales!»
Ingredientes:
- 1,5kg de carne de corzo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cebolla grande en picada
- 2 rebanadas de pan de molde
- 200gr de hígado de corzo (de cordero en su defecto)
- 330ml de cerveza
- 4 cucharadas de miel
- 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 4 hojas de laurel 10 hojas de Jioagulan (creo que solo lo encontrarás en Baby green, pero lo puedes reemplazar por un palo de paloluz que podrás encontrar en herbolarios)
- 1 cucharada de harina
- 1 litro de caldo de verduras
- El zumo de un limón
- Aceite de oliva
Elaboración:
Para comenzar nos ponemos a freír el hígado y el pan, apartamos y reservamos. Sazonar la carne y saltearla, añadir la cebolla, remover y tapar durante 10 min. añadir la cucharada de harina y remover.
Añadir la cerveza, la miel, el vinagre, el laurel, el jiaugulan y el caldo. Tapar y cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo y dejar cocer tres horas muy flojito. Comprobar el líquido de vez en cuando y añadir agua si hace falta.
La maceración de la carne de corzo en vino, es opcional. A mi me gusta toda excepto el lomo, creo que quita sabor a una carne tan deliciosa como esta.
Yo en realidad lo que hice fue meter la cazuela de hierro fundido en el horno de convección a 60º C durante 24 horas. Porque me tenía que ir, y el resultado es el mismo que con lo que te he dicho que es lo que hago otras veces.
Hay que comprobar siempre el punto de la carne para que no te quede dura o se deshaga.
Cada animal, incluso de la misma especie, necesita su propio tiempo de cocción.
Al día siguiente hay que volver a hervir a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Sacar la carne del guiso, retirar el laurel y añadir el pan y el hígado majados al guiso y pasar por con la batidora o robot de cocina.
Poner a hervir, la salsa se espesará. Añadir la carne, el zumo de limón al gusto ( le hará falta más o menos según el tipo de miel que hayas usado y cuánto quieras rebajar el dulzor)
Listo para servir!
Adorné con hierba cola, Artemisia abrogatum var. marítima, que tampoco creo que encuentres por ahí… le da un toque a caramelo de cuba libre que encaja muy bien, pero no es necesario.
Nuestra amiga nos comenta que ha puesto a punto una receta para hacer una pata deshuesada inspirada en una receta victoriana que es brutal!
Helena Margot cooking es bióloga y asesora gastrobotánica
«De viaje por el mundo en busca de sabores y nuevos aromas, por la biodiversidad»
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