Recetas de caza, jabalí, corzo, perdiz, conejo – Cocinando Caza

Receta de tosta de pan de picos con corzo a baja temperatura con mostaza Dijon

Hace unos meses nuestra amiga María Hernández @laanfitrionaperfecta nos propuso una forma deliciosa de degustar un lomo de corzo a baja temperatura. Una receta ideal para degustar estas Navidades, en fechas señaladas o porque no,  en cualquier parte. Es de esas recetas con un montón de opciones para poder jugar con la receta inicial. Cómo nos gustan estas recetas que sacan al cocinero que todos llevamos dentro.

¡¡¡ Vamos a ponernos en marcha, cómo dice un buen amigo, manos bien lavadas, mandil colocado y a cocinar!!!

Tosta de pan de picos de corzo a baja temperatura con mostaza Dijon, salsa de cebolla y ciruelas pasas

Ingredientes:

  • lomo de corzo
  • ciruelas pasas
  • cebolla dulce
  • mostaza de Dijon
  • aove ( Aceite de oliva virgen extra)
  • sal
  • pimienta
  • pan candeal
  • cebollino picado para decorar

Preparación:

Congelamos el lomo de corzo mínimo durante 3 días y  dejamos que se descongele  dentro de la nevera. Transcurrido ese tiempo, ponemos el lomo a macerar en leche, aromatizada con unas ramas de romero durante mínimo 3 horas. (Al ser una pieza cazada, nos da una información esencial a la hora de cocinar y escoger nuestras recetas. El corzo era un macho precioso y no quisimos correr riesgos) Tanto la congelación como el macerado en leche nos aportó jugosidad, terneza en la carne, un color más claro y todo ello sin aportar sabor

Transcurridas las 3 horas en leche,  escurrimos, secamos bien la pieza y salpimentamos. Acto seguido pintamos el lomo de corzo, bien con la mostaza de Dijon Hacemos un papillote con papel de aluminio bien cerrado para que no se escapen sus jugos mientras se hornee.

Introducimos nuestro paquete,  al horno en una fuente de horno, durante 12 horas a 70 grados.

Transcurrido ese tiempo, sacamos del horno, dejamos enfriar y retíranos el papillote, ( si retiras el envoltorio de papel metálico recién sacado del horno, puedes quemarte con el vapor que hay en su interior) y reservamos en un cacillo, el jugo que haya podido solar que será bastante.

Ponemos, nuestro lomo de corzo al grill durante 5 minutos como máximo. Para que coja un bonito color dorado por fuera. No les dejes más tiempo.

– Para la salsa:

En un cazo añadimos aove ( aceite de oliva virgen extra) y cuando esté bien caliente, la cebolla picada previamente, dejamos que se poche durante 20 minutos a fuego lento, transcurrido ese tiempo añadimos las ciruelas pasas, que habremos tenido a remojo unas horas antes, en agua o en el espirituoso que más te guste, desde un vino fino, un vino de Oporto o incluso Ron. Removemos durante 1 minuto todo el conjunto para que esté bien integrado y añadimos el jugo de la carne previamente reservado. Removemos bien, durante 3/4 minutos. Lo introducimos todo en el vaso de la batidora o robot y trituramos. Reservamos caliente en un cacillo nuestra salsa.

Es hora de cortar el lomo de corzo en filetes finos, los colocamos encima de cada tosta de pan candeal tal cual o podemos tostar y servir crujientes, con una cuchara añadimos un poco de salsa de ciruelas pasas y cebolla y cun poquito de  cebollino picado para rematar.