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Receta de Lomo de corzo albardado con demi-glace de arándanos con miel

Nuestros compañeros @LaRinconadaProductosNaturalesYDeCaza, nos proponen esta receta.

Toma buena nota!!!

Receta de caza con la que aprovechar al máximo el sabor que le proporcionan los arándanos.

«Lomo de corzo albardado con demi-glace de arándanos con miel.»

INGREDIENTES:

  • 600 gramos de lomo de corzo
  • tomillo
  • orégano
  • aceite de oliva
  • piel de naranja
  • Cardamomo
  • sal
  • pimienta
  • 150 gramos de almendra marcona,
  • 200 gramos de rosignoles
  • 200 gramos de patatas chía
  • una cebolla
  • un diente de ajo
  • 100 gramos de queso de Benabarre
  • 100 gramos de arándanos
  • huesos de corzo
  • verduras,
  • laurel
  • caldo de carne
  • maicena

RECETA:

1. Limpiar el lomo de corzo con un cuchillo. Quitar los tejidos duros y macerar con todos los ingredientes reseñados. Dejar macerar durante 24 horas.

2. Saltear la almendra en una sartén con aceite y sal. Dejar enfriar y con la ayuda de un rodillo pastelero, partirla en pequeños trocitos. Cortar la cebolla en tiras y saltear a fuego rápido, añadir los rosignoles y, por último, las patatas de Chía cortadas muy finas. Dejar ablandar, sazonar y reservar.

3. Rallar el queso de Benabarre en el momento del emplatado. Tostar los huesos del lomo de corzo en el horno y añadir unas verduras. Cuando esté todo bien tostado, añadir caldo y dejar cocer. Colar y espesar al gusto con la maicena y reservar.

4. Para extraer todo el jugo y sabor de los arándanos, escaldarlos en una olla donde tendremos el jugo de carne elaborado anteriormente, dos cucharadas de miel y una cucharada de vinagre de manzana. Dejar 3 minutos a fuego rápido y con la ayuda de un tenedor romper los arándanos, colar con un chino todo el jugo y reservar.

5. Escurrir el lomo y secar. Cortar cuatro trozos, cada uno de unos 150 gramos, y salpimentar al gusto. Rebozar con la almendra. En el horno a 180 grados introducir la carne durante 10 minutos.

6. En el fondo del plato, hacer un volcán del guiso de rosigñoles y rallar el queso Benabarre. Retirar la carne del horno y colocarla encima del guiso. Salsear con la demi-glace de arándanos. Decorar el plato con hierbas frescas y germinados.

Buen provecho!!!
Receta de: Chef Javier Turmo (restaurante El Pesebre de Graus)

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