Ana GutiérrezCorzoMis Recetas

Receta de paletilla de corzo rellena de Boletus edulis, pasas y espinacas.

Paletilla de corzo rellena

Son muchas las formulas de cocinar la carne de caza, esta además de deliciosa es súper fácil. ¡Atréveté!

Paletilla de corzo rellena de Boletus edulis, pasas y espinacas.

 

Ingredientes:

  • Una paletilla de corzo
  • 300 gr. de Boletus edulis o cualquier otro tipo de seta, silvestre o de cultivo
  • Un puñado de espinacas baby
  • 50 gr de uvas pasas sin pepitas
  • 30 gr de tomate deshidratado en aceite de oliva
  • 100ml de brandy
  • Trufa rallada al gusto
  • Medio melocotón (opcional, fresco o en conserva. Puedes utilizar pera, mango…)
  • Aceite de oliva virgen y 30 gr de manteca de cerdo
  • Dos dientes de ajo
  • Media cayena. Opcional.
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Romero

Elaboración:

Antes de empezar a elaborar nuestra receta, deberemos proceder a deshuesar la paletilla de corzo. Es mucho más fácil de lo que parece. Indispensable un buen cuchillo tipo puntilla, tabla para carne, y un poquito de paciencia.

 

La paletilla de corzo tiene tres huesos y para empezar a deshuesarla hay que retirar el hueso plano, después se retirará el hueso del medio, realizando primero un corte longitudinal para verlo y poder ir separándolo de la carne. Finalmente hay que retirar el hueso o arreglar la parte superior.

Este último, siempre le dejo, quitando el pequeño hueso y raspando la carne hacia abajo. En ese momento aprovecho para retirar los tendones de esa pieza, es tan sencillo que con tirar de un extremo, salen solos. De esta forma evitamos que el jarrete nos quede con ese punto «chicloso» debido a la contracción de los tendones al asar la carne.  Te dejo un vídeo estupendo para que veas que es mucho más fácil de lo que parece. Mesón de Cándido

Seguidamente  y una vez deshuesada la paletilla de corzo, la reservamos. En un bol, pondremos las uvas pasas sin semillas a macerar un rato en el brandy o coñac (con media hora es suficiente). Si no dispones de este espirituoso puedes jugar y poner otro tipo de licor, un orujo, vino de Oporto, vino fino…o simplemente en agua, si no quieres cocinar con ninguna bebida alcohólica. Este detalle solo aporta levemente el toque del caldo elegido.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen, doramos los dos dientes de ajo laminados junto a media cayena, los Boletus edulis (o el tipo de seta que tengamos a disposición) y salteamos unos minutos. Reservamos. Cortamos en cuadraditos pequeños medio melocotón, o un poquito de mango o media pera.

 

El toque de la fruta en esta receta le aporta humedad y un toque dulzón delicioso a la carne de corzo.

 

Nota importante: Con los huesos y aprovechando el horno, les pondremos junto a las verduras que tengamos a mano, un par de zanahorias, media cebolla, unos dientes de ajo… En una bandeja de horno. Asaremos a 220ºC. Desglasamos y reducimos con un vino bueno (que se pueda beber en copa) y  agua.  Ideal para salsas, guisos, caldos, arroces. Aquí te dejo la receta del Fondo oscuro

Procedemos a rellenar nuestra paletilla de corzo, cortando un poco la carne si es preciso para hacerla más fina o para tapar si nos hemos deslizado con el cuchillo, para no perder la forma a la hora de cerrar la paletilla.

Primero con los Boletus edulis, las uvas pasas escurridas. los cuadraditos de fruta, un poquito de trufa rallada (si gusta y la tenemos a disposición. La fresca es complicado y cara conseguirla. Pero en tiendas de alimentación, venden un botecitos con trufa negra de verano Tuber aestivum, procedente de Italia, que no está mal. Si no la pones, no pasa nada.)

Colocamos las hojas de espinaca baby, tapando la farsa o relleno. Con hilo de bridar, ataremos nuestra paletilla para que no se escape el relleno del interior. Si viste el vídeo que te dejé un poquito antes para deshuesar, habrás visto como se hace.

La paletilla una vez atada, puedes colocarla para que quede así tumbada o con el hueso hacia arriba.  Se suele quemar con más facilidad (el hueso), pero para sacar a la mesa queda mucho más bonito.

Para finalizar, espolvoreamos un poco de romero, un chorrito de aceite de oliva y un poquito de manteca de cerdo (opcional) para que no se reseque en exceso nuestra carne.

Horneamos con horno precalentado a 220ºC unos 60 u 80 minutos. En el fondo de nuestro horno colocaremos una lata o fuente metálica con agua, para que aporte humedad y a la mitad del asado, bajamos la temperatura a 180°C, damos la vuelta a la pieza y añadimos líquido a la fuente, En mi caso le puse el brandy (de macerar las pasas) junto a un poquito de agua.

Emplatado: Trinchar la paletilla de corzo, napar con la reducción de la salsa del asado y acompañar con patatas fritas (Aproveché unos pocos Boletus salteados y una fritada de pimientos rojos para dar color) Junto a una buena ensalada y un poquito de pan. Una comida equilibrada y muy sana.

Os confieso que no pude acabarme el plato. Pero muchos me decís que si la ración es pequeña, no es comida es un pincho. Esta receta es ideal para cuatro personas.

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