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Receta de lomo de ciervo a la bordalesa de vermut rojo

Una receta de Juan Miguel Almagro, chef ejecutivo del Restaurante en el Casino Gran Vía de Madrid. Deliciosa y tan fácil que  no podrás resistir la tentación de disfrutar con tu familia o amigos de un plato de alta cocina al alcance de todos. ¡Te atreves?

Lomo de ciervo a la bordalesa de vermut rojo, mojo de remolacha, remolacha encurtida y ñoquis de queso payoyo

Ingredientes (2 per.):

  • 1 lomo de ciervo a las finas hierbas (300gr aprox)
  • 200 ml de vermut rojo
  • 2 chalotas
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 remolacha cocida
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1/2 cucharadita de pimenton dulce – 1/2 cucharada de comino molido
  • cayena
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 300 gr de harina de trigo
  • 1 huevo
  • 250 gr de queso payoyo rallado
  • escamas de sal

Elaboración:

  1. Comenzamos limpiando el cordón lateral y las fibras que pueda contener el  lomo, con esos recortes haremos un caldo ligero de ciervo.
  2. Ponemos un cazo añadimos una gota de aove, media chalota cortada en juliana y los recortes de ciervo y tostamos, una vez tostados añadimos 1,5 l de agua que reduciremos hasta tener unos 500ml.
  3. Por otro lado elaboramos los ñoquis. En un bol añadimos el huevo, el queso payoyo rallado, la harina tamizada y una pizca de sal. Amasamos hasta obtener una bola, dejamos reposar la masa 1 h en la nevera. Luego estiraremos y daremos forma a los ñoquis.
  4. Para la salsa bordalesa de vermut rojo, pocharemos la chalota cortada en juliana con la mantequilla, ponemos un poco de sal, añadimos el vermut reduciremos para eliminar el alcohol.
  5. Cuando el alcohol este reducido añadiremos el caldo de carne colado , mantendremos a fuego lento una media hora, trituramos y reservamos la salsa. Para el mojo de remolacha , pondremos dos dientes de ajo, el comino, el pimentón, 4 cucharadas de aceite de oliva, media remolacha cocida, el vinagre, una cayena y una pizca de sal, trituramos y reservamos.
  6. Con la otra media remolacha la cortamos en dados, y dejamos macerar en vinagre, comino y sal durante 1 h.

Emplatado:

  1. Marcamos un minuto por cada lado el lomo, terminamos con 4 min más de horno precalentado a 200°C, pasados esos 4 minutos, cortamos el lomo en 4 medallones , freímos los ñoquis ligeramente en una sartén con abundante aceite caliente.
  2. Para finalizar el plato ponemos dos trozos de lomo en el centro del plato salseamos con la bordalesa, añadimos un poco de mojo de remolacha y unos ñoquis de queso payoyo esparcidos por el plato.
Buen provecho!! 
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