Con mezcla forestal, boletus a la parrilla, patata confitada y castañas de Valdeorras, perfumada con vino D. O. Ribeiro.
Ingrediente:
- 1 perdiz de monte.
- 100 gr. de cebolla cortada en brunoisse.
- 50 gr. de manteca de cerdo.
- 2 dientes de ajo picados.
- 1 hoja de laurel.
- 1/2 dl. de aceite de oliva virgen.
- 1 cucharada de de café de tomillo.
- 1 cucharada de de café de hierbas provenzales.
- 20 cl. de brandy.
- 50 cl. de vino blanco.
- Sal y pimienta negra.
Preparación:
Se despluma la perdiz.
Se chamusca con el soplete para eliminar toda clase de plumas y pelillos que puedan quedar adheridos al desplumar la perdiz. Limpiamos de despojos y lavamos bien.
En un cuenco metemos la perdiz y ponemos todos los ingredientes dentro, mezclados con la perdiz y dejamos macerar durante 24 horas.
Guarnición:
- 50 gr. de setas de mezcla forestal.
- 2 Boletus edulis.
- 1 patata (confitada en aceite de oliva a 100 grados durante una hora y media aproximadamente).
- 50 gr. de castañas cocidas en almibar.
- 1 dl. de fondo oscuro de caza.
- 10 cl. de brandy.
Elaboración:
En una sartén ponemos a calentar la grasa de cerdo con el aceite y doramos la perdiz. Flambeamos con un chorrito de brandy y seguidamente añadimos el resto de los ingredientes donde pusimos a macerar la perdiz.
Dejamos cocer a fuego lento durante aproximadamente 50 minutos y vamos añadiendo el fondo oscuro, teniendo en cuenta que no se quede sin líquido la perdiz; y cuando queden unos 15 minutos añadimos la mezcla forestal y rectificamos de sal y pimienta.
Cocinamos el boletus a la parrilla con un poco de aceite y sal.
Presentación:
Colocamos en un plato la perdiz con las setas, la patata confitada, el boletus y las castañas.
