AutoresDomingo González LorenzoGuisoPerdizTus Recetas

Receta de perdiz de la Sierra del Xurés

Con mezcla forestal, boletus a la parrilla, patata confitada y castañas de Valdeorras, perfumada con vino D. O. Ribeiro.

Ingrediente:

  • 1 perdiz de monte.
  • 100 gr. de cebolla cortada en brunoisse.
  • 50 gr. de manteca de cerdo.
  • 2 dientes de ajo picados.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1/2 dl. de aceite de oliva virgen.
  • 1 cucharada de de café de tomillo.
  • 1 cucharada de de café de hierbas provenzales.
  • 20 cl. de brandy.
  • 50 cl. de vino blanco.
  • Sal y pimienta negra.

Preparación:

Se despluma la perdiz.

Se chamusca con el soplete para eliminar toda clase de plumas y pelillos que puedan quedar adheridos al desplumar la perdiz. Limpiamos de despojos y lavamos bien.

En un cuenco metemos la perdiz y ponemos todos los ingredientes dentro, mezclados con la perdiz y dejamos macerar durante 24 horas.

Guarnición:

  • 50 gr. de setas de mezcla forestal.
  • 2 Boletus edulis.
  • 1 patata (confitada en aceite de oliva a 100 grados durante una hora y media aproximadamente).
  • 50 gr. de castañas cocidas en almibar.
  • 1 dl. de fondo oscuro de caza.
  • 10 cl. de brandy.

Elaboración:

En una sartén ponemos a calentar la grasa de cerdo con el aceite y doramos la perdiz. Flambeamos con un chorrito de brandy y seguidamente añadimos el resto de los ingredientes donde pusimos a macerar la perdiz.

Dejamos cocer a fuego lento durante aproximadamente 50 minutos y vamos añadiendo el fondo oscuro, teniendo en cuenta que no se quede sin líquido la perdiz; y cuando queden unos 15 minutos añadimos la mezcla forestal y rectificamos de sal y pimienta.

Cocinamos el boletus a la parrilla con un poco de aceite y sal.

Presentación:

Colocamos en un plato la perdiz con las setas, la patata confitada, el boletus y las castañas.