Esta receta de Conejo de monte con muy buen rollo o (Rulo de conejo de monte con corzo, Craterellus tubaeformis, vino tinto y cacao) te va a encantar.
La carne de conejo y sobre todo la de monte es baja en calorías, rica en vitaminas, en especial B3, B6 y B12. con un alto contenido de fósforo, buena fuente de selenio y potasio con muy pocas calorías que hacen de esta carne una opción ideal en nuestra alimentación.
Esta receta la única «complicación» que tiene es deshuesar el conejo, pero no te asustes, con un buen cuchillo, tiempo y cuatro truquillos que te contaré se hace una forma fácil y sencilla. De todas formas también se lo puedes pedir a tu carnicero de confianza. Esta receta la puedes hacer con antelación, queda de rechupete.
RECETA DE RULO DE CONEJO DE MONTE CON CORZO, TUBIS, VINO TINTO Y CACAO
Ingredientes:
- Un conejo de monte limpio
- 300 grs de carne picada de corzo ( al deshuesar la pata trasera, la babilla, va de lujo)
- 200 grs de Craterellus tubaeformis en conserva o cualquier seta fresca o congelada
- 150 grs de panceta de cerdo, sin corteza
- 200 grs de hígado de cerdo ( y los higadillos de conejo)
- 12 bolitas de pimienta negra
- 8 bayas de enebro
- Un buen chorro de vino fino o un buen O’porto
- 50 grs de miga de pan del día anterior
- Clara de huevo
- Un chorrito de leche para hidratar el pan
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Para el fondo (que será nuestra salsa)
- Los huesos de deshuesar el conejo
- 1/2 puerro, la parte blanca
- 1 cebolla roja y media blanca
- 2 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen
- 1 botella de vino tinto
- Agua
- Chocolate negro o cacao ( Una onza o cucharadita si es en polvo)
- Un poco de mantequilla opcional, para rematar la salsa
Para la guarnición:
- Unas setas frescas. En este caso conseguí capturar unos rebozuelos, Cantharellus cibarius
- Ajo laminado, aceite de oliva, pizca de sal y pizca de cayena, opcional
- Unas hojas orégano fresco o un brote de romero o sal en escamas aromatizada al vino tinto. Pon algo verde para que quede bonito, unas hojitas de perejil, queda de lujo
Elaboración:
Comenzamos cazando el conejo ( bromas aparte). Colocamos la pieza sobre la tabla, con las costillas hacia arriba, y con la ayuda de un cuchillo pequeño y bien afilado, comenzamos cortando la carne que cubre las costillas, poco a poco, vamos dejando al lado la carne de los huesos.
Nos vamos a ayudar de nuestro tacto para ir poco a poco y siempre ayudados de la punta del cuchillo, despegando la carne del hueso. El hueso de la columna según la tengamos limpia de carne, iremos tirando de ella para despegar, sin romper la carne.
( Ya lo sé, da un poco de cosa, pero solo metiéndote en «harina» sabes valorar las cosas de calidad).
Vamos con la carne de las paletillas y de las patas. Cortamos la carne a lo lardo del muslo, raspando con la punta del cuchillo el hueso dejándolo limpio, hasta llegar a la articulación, que cortaremos con un golpe seco. Las paletillas llevan el mismo proceso. Una vez deshuesado, limpiamos concienzudamente la tabla de trabajo y extendemos el conejo sobre papel film, untamos la carne con un chorrito de aceite de oliva.
Preparamos el relleno de setas
En una sartén ponemos la panceta y un par de dientes de ajo en cuadraditos, dejamos que doren un poco, añadimos un poco de aceite de oliva, media cebolla roja en brunoise y cuando se ponga transparente añadimos las setas troceadas, pizca de sal y toque de pimienta negra recién molida. Salteamos todo el conjunto y enfriamos. Este relleno una vez frío hacemos un rollo con papel film y congelamos. (Largo y estrecho, es nuestro relleno)
Seguimos con el relleno de nuestro conejo de monte con muy buen rollo
En un bol colocamos la carne de corzo picada ( al despiezar la pierna, obtenemos varias piezas deliciosas, una de ellas es la babilla, una pieza redondeada, muy tierna y con muchos usos) Salpimentamos, añadimos la miga de pan escurrida y anteriormente humedecida en un poco de leche, la clara de huevo, un chorrito de vino fino o de O’porto. Y con esa farsa cubrimos la carne del conejo en su totalidad.
En un mortero majamos 6 bayas de enebro y 10 bolas de pimienta negra y se lo añadimos sobre la carne picada, unas tiras de hígado de cerdo ( este paso es opcional, queda muy rico, pero si no te gusta, puedes poner otra cosa o no poner nada) Sacamos el rollo de las setas que tenemos congelado, quitamos el papel film y colocamos sobre el relleno.
Una vez colocado todo nuestro relleno sobre el conejo, y ayudándonos del papel film, vamos cerrando o envolviendo y cerrando con el film, presionando levemente para no perder la forma. Una vez hecho el rollo, atamos con hilo de cocina para bridar o con una malla elástica para carne y reservamos.
Como curiosidad, te contaré que el film transparente soporta temperaturas de hasta 95ºC durante periodos cortos y no contiene componentes tóxicos. En las cocinas industriales es un material de uso habitual y ha desplazado al papel de aluminio para la conservación de alimentos. No es tóxico ni nocivo para la salud
Si no quieres utilizar film, puedes envolver el rollo de conejo en redaño, tocino blanco, panceta…
Preparación de nuestro fondo
Ponemos a calentar una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva, dónde pondremos los huesos del conejo y dejaremos que doren un buen rato, añadimos los dientes de ajo, el puerro, la cebolla blanca y roja, la zanahoria, unas bayas de enebro y una hoja de laurel. Cuando tengamos las verduras con colorcito, mojamos con el vino tinto, metemos en la cazuela el rollo de conejo y cubrimos con agua. Dejamos que se cocine durante dos horas más o menos, a fuego suave. Pinchamos con un pincho de los de brochetas para asegurarnos de la cocción de la carne, tiene que caer con facilidad. Sacamos el conejo y dejamos enfriar. Colamos el líquido para quitar los huesos y la verdura y dejamos reducir hasta que obtengamos algo menos de la mitad de caldo.
Una vez que tenemos reducida la salsa, añadiremos una o dos onzas de chocolate negro o una cucharadita de cacao ( poco de este último ya que puede amargar en exceso) En este paso a mi me gusta añadir una nuez de mantequilla que nos aportará un brillo interesante a nuestro fondo.
Hora de emplatar
Retiramos la malla y el papel film, con el rollo frío y con un cuchillo cortamos medallones de dos dedos de grosor. Podemos calentar los platos mientras calentamos la salsa, para que el conejo esté atemperado. Napamos con la salsa y decoramos con tomillo, romero, orégano fresco, albahaca morada o con las hierbas o flores comestibles que más te gusten. Salteamos unas setas silvestres, que nos servirán de guarnición. Un plato vistoso y más sencillo de lo que parece. Ideal para celebraciones o simplemente para degustar esta carne de caza de una forma diferente.
El nombre de la receta fue aportación de Hudson Biasi y Lili Elian Alían, entre todos, hacemos EQUIPO!!!
FOTOS DIFERENTES EMPLATADOS
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