Carles Vicens, @carlessvicens_cuiner profesor técnico de cocina, pastelería y sobre todo cazador, nos pasa su receta familiar de sobrasada de jabalí o como se denomina en su zona, la Marina alta valenciana, longaniza roja.
Además nos pasa un dossier súper completo con todo lo referente a esta delicia, la sobrassada y ésta de caza, ( su padre además de jabalí, también la hace de arruí) es un embutido crudo curado de larga curación que se hace en invierno, de noviembre a febrero, coincidiendo el frío y sobre todo el pimentón nuevo. «Las materias primas son lo más importante. Para empezar, la sobrasada artesana y de curación natural ha de elaborarse en invierno, porque así el frío neutraliza los microorganismos nocivos y ayudan a mantener en buen estado las grasas propias del embutido”.
¿Cuándo se elabora? Aunque industrialmente se elabora durante todo el año, “la mejor época es de Noviembre a Febrero, cuando coinciden la matanza tradicional, la llegada del pimentón nuevo y el frío necesario para una buena curación. El proceso del curado es dinámico ya que se ha de controlar las condiciones de la transformación microbiana que sufre la carne mezclada con el pimentón”.
Receta de Sobrasada de jabalí
Ingredientes:
- 2.400 gr de carne de jabalí ( lomo, solomillos, jamón)
- 600 gr de panceta de cerdo ibérico
- 100 gr de pimentón dulce
- 10 gr de pimentón picante
- 75 gr de sal
- 20 gr de pimienta negra molida
- tripa de cerdo
- tiempo si la quieres curada
Elaboración:
Antes de comenzar pondremos gran atención para que nuestra zona de trabajo, manos y utensilios estén limpios y la zona fresca, vamos a trabajar con carne cruda, con lo que todas las medidas higiénico sanitarias son básicas para no tener ningún problema de contaminación alimentaria. La carne de jabalí y cerdo, debe haber pasado las pruebas oportunas de triquina, ante un veterinario.
Picamos la panceta con una picadora eléctrica o manual y colocamos en un barreño dónde vamos a ir introduciendo todos los ingredientes para poder amasar y elaborar nuestra receta.
Esta sobrasada es de la Marina Alta peninsular, que junto a la de Ibiza, se caracteriza por el grosor de la carne picada, a diferencia de la mallorquina, que solo se le da una pasada quedando una carne mas basta, pero mas gustosa. Contiene una menor cantidad de panceta siendo mas magra. Si quieres puedes pasar la carne dos veces por la picadora.
Y si lo que quieres es una sobrasada al estilo mallorquín, puedes utilizar para esta cantidad de especias, 2 kilos de panceta ibérica, por un kilo, de carne de jabalí.
Seguidamente picamos, los lomos o las piezas del jamón, de jabalí, limpios de las telillas y grasa que les cubre. Y vamos añadiendo las especias, pimentón y sal. Esta, sobrasada, pica un poco, si no te gusta el picante, sustituye toda la cantidad de pimentón, por el dulce.
Amasamos bien toda la mezcla y dejamos reposar. Como ves es el mismo proceso que cuando hacemos chorizos.
Aquí ya tendríamos nuestra sobrasada fresca, lista para consumir, pero la vamos a embuchar en tripa para poder conservar, este delicioso embutido.
Lavamos bien las tripas antes de utilizarlas para nuestra sobrasada. Con el jabón en pastilla, «tipo marsella» el de toda la vida, tres veces y aclarar, damos la vuelta a la tripa y repetimos el mismo proceso
Puedes escoger el grosor de tripa que más te interese.
Sobrasada en baleares o longaniza como comúnmente se dice en la zona costera de peninsular de la Marina Alta:
Embutida en intestino delgado. Es la presentación más delgada dentro de las embutidas. Tiene un proceso de curación muy rápido por lo que es la primera en consumirse.
Semi rizada: Embutida en intestino grueso en sus partes más finas, por lo que suele presentar un tamaño medio. Es la presentación más común tras la longaniza.
Rizada: Embutida en intestino grueso en sus partes gruesas, por lo que suele presentar un tamaño más grande que la semi rizada.
Culana: Embutida en el último extremo del intestino grueso, adquiriendo una forma característica curvada. Es de gran tamaño.
Pòltru: Embutida en el primer extremo del intestino grueso, el ciego.
Bufeta: Embutida en la vejiga urinaria.
Ventre: Del catalán Obispo, Embutido en el estómago. Es la más grande de todas las embutidas. Por su gran tamaño (de varios kilos de peso, hasta llegar a una talla similar a la de una pelota de baloncesto) suele usarse en festividades con muchos comensales.
Finalmente, embutimos, pinchamos y colgamos en un lugar fresco y seco.
En bocata, con miel, con chocolate, sola o como base de otras elaboraciones, está deliciosa.
Los alumnos de grado medio, de COCINA Y HOSTELERIA del IES Isidro Macabich han aprendido a hacer sobrasada.
Está en catalán, pero se entiende muy bien.
Receta genérica de aliño (aunque en cada casa las hacen a su gusto y tienen su propia receta)
- 25 gr de sal/kg
- 45 gr de pimentón dulce en polvo
- 7gr/kg pimienta negra
- picante al gusto
El porcentaje de carne y panceta, puede variar según gustos, y dependiendo si quieres hacer sobrasada, mallorquina o de la Marina Alta Valenciana.
Espero que disfrutéis la receta, en cuanto la haces una vez, ya no puedes vivir sin ella. Está espectacular de rica y gusta mucho, sobre todo cuando comentas es de jabalí. ¡¡¡IRRESISTIBLE!!!
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