Recetas de caza, jabalí, corzo, perdiz, conejo – Cocinando Caza

Receta de lomo de cierva dos versiones

Nuestro compañero José Antonio Doménech nos vuelve a revolucionar con esta receta de lomo de cierva dos versiones. Una de lomo de cierva en salmuera adobado y otra propuesta con lomo de cierva al estilo de «sajonia»

En casa con la familia I+D+I: Porque en la variedad está el gusto. Aunque hay dificultad a priori en elaborar el lomo de cierva al estilo de sajonia, que no deja de ser un filete de carne puesto en salazón y un poco ahumado, vamos con ello. La prueba pasó y con nota.

LOMO DE CIERVA EN SALMUERA Y ADOBADO

Ingredientes :

  • Un lomo de cierva
  • 1 litro agua
  • 100 gr sal gorda
  • Aceite de oliva
  • Pimentón de la Vera
  • Orégano

Preparacción:

Nuestro compañero nos comenta que primero hay que limpiar bien de telillas y grasas el lomo de cierva.

Seguidamente preparamos en un bol grande, una salmuera con un litro de agua y 100 gr de sal gorda. Disolveremos en un vaso aparte, la sal calentando un poco el agua. Esta salmuera se puede aromatizar con más especias, poniendo a hervir un  poco de agua, con pimienta negra, medio anís estrellado, laurel…etc.

El lomo de cierva junto a la salmuera lo dejaremos 24 horas, en remojo. Puedes dejarlo más tiempo pero te cogerá más sal, con lo que tendrás que dejarlo un par de horas en remojo en agua.

¿Y dirás que gano con la salmuera?

Con este proceso,  las carnes absorben alrededor de un 10% de su peso en agua, así que mientras se cocina, la carne perderá agua, pero no quedará tan seca porque la carne contiene más agua que antes de la salmuera. Además como la salmuera actúa de fuera a adentro, su efecto será mayor sobre la superficie, la parte de la carne que más expuesta está al calor y por tanto a la pérdida de agua: así que incluso una salmuera corta funcionará mejor que no hacerla.

El inconveniente obvio: la salmuera sala en exceso la carne, pero tiene solución. Después de la salmuera, deja la carne en agua fresca (sin sal) unas dos horas, cambiando el agua cada media hora. Con las cantidades de esta receta no hace falta poner a remojo despúes la carne.

Este efecto se debe a que la sal cambia la estructura de los filamentos musculares rompiendo la estructura proteínica que los sostiene y dando como resultado una carne que cuando la cocinas parece más tierna; además, las interacciones entre la sal y la proteína dan como resultado una mayor capacidad de retener agua y a su vez, la capacidad de retener moléculas aromáticas contenidas en la salmuera también aumenta. MARAVILLAS DE LA SALMUERA

También puedes utilizar una Salmuera para carnes a la parrilla 

Puedes probar a hacer una salmuera, aromatizada y más larga, pero mi consejo es que empieces por esta que es más sencilla y pruebes de nivel hasta conseguir tu punto ideal.

Pasado el tiempo de salmuera, sacamos el lomo de cierva y le untamos bien con una mezcla o «papilla» hecha a base de pimentón, orégano y aceite de oliva (las cantidades son al gusto de cada uno y la mezcla de especias también, usa las que más te gusten) Dejaremos la pieza de carne con la mezcla, dentro de la nevera, 24 horas.

Hora de cocinar!!!

Sacaremos nuestra carne y cortaremos unos filetes del grosor que más nos guste, nuestro compañero nos cuenta que en casa les gusta de un dedo de grosor. Vuelta y vuelta en la plancha o en la parrilla de la barbacoa. Puedes acompañar esta delicia con ensalada, patatas fritas o simplemente así… Te chuparás los dedos!!!

LOMO DE CIERVA ESTILO SAJONIA

Ingredientes :

  • Un lomo de cierva
  • 1 litro agua
  • 100 gr sal gorda
  • Aceite de oliva
  • Leña para ahumar o humo líquido

Preparación:

Seguimos el mismo proceso de limpieza y salmuera de la carne como en la receta anterior. Pasadas las 24 horas de salmuera, sacamos y secamos nuestro lomo de cierva y horneamos a 100ºC unos 50 minutos, hasta alcanzar los 60 grados en el interior. Puedes tapar la pieza con un papel sulfurado de horno o papel metálico.

Finalmente y una vez sacada la carne del horno, la ahumamos, o bien de manera natural o con humo líquido.

Dejamos que absorba todos los aromas unas horas dentro de la nevera, fileteamos y pasamos por la sartén.

Y a degustar!!!

Aquí te dejo un poco de rollo de ese que tanto me gusta para aprender un poco.

Si dispones de ahumador, estupendo, pero si no lo tienes, mira este vídeo de como ahumar en parrilla.

 

Y si eres de los que no tiene ahumador, ni parrilla ni quieres andar con fuego, puedes usar humo líquido. No te asustes su uso es realmente sencillo. La idea es utilizar tan solo unas gotitas para aromatizar las comidas, como si se tratase de aceite de sésamo o algo similar. Se puede mezclar en marinadas o en salsas como BBQ.

¿QUÉ ES EL HUMO LÍQUIDO?

El humo líquido es un aromatizante líquido elaborado con humo de madera condensado. Se usa para añadirle un sabor ahumado sin cocinarla de más en la barbacoa o en el horno de ahumar.

Hace siglos que se usan sustancias similares al humo líquido, sobre todo como conservantes. Plinio el Viejo, un historiador de la antigua Roma, menciona un líquido llamado ‘vinagre de madera’ en su Historia Natural, cuyo uso recomienda como líquido para embalsamar; los sabios de la Ilustración le dieron un nombre más científico, ‘ácido piroleñoso’, a finales del siglo XVIII.

Pero la historia del humo líquido como un aromatizante de uso comercial empezó con un químico del siglo XIX llamado E.H. Wright. Wright descubrió el humo líquido de joven, según dicen, cuando vio un líquido negro que goteaba del conducto de una estufa y se dio cuenta de que el humo se condensaba en contacto con el aire frío y resbalaba por el conducto en forma de agua ahumada.

El humo líquido es fácil de hacer, sólo hay que condensar el humo y el vapor de astillas de madera  quemada. Estos dos subproductos se canalizan por un conducto metálico frío donde el vapor se condensa en agua, atrapando el humo dentro. Esta agua ahumada se destila en una forma más concentrada y se filtra para retirar los restos de ceniza y hollín.

Se pueden usar distintos tipos de madera para añadir un sabor sutilmente diferente. La más popular es la de nogal americano, pero también se puede usar la de manzano, pecana y mezquite si te apetece probar algo diferente. Algunas marcas también añaden ingredientes como sal, azúcar, melaza, vinagre o colorantes artificiales. Es mejor evitar el humo líquido con muchos aditivos, ya que pueden tener un sabor artificial.

Humo líquido en la cocina

El humo líquido se le puede añadir a cualquier comida que quieras intensificar con un sabor ahumado. De hecho, es probable que ya hayas usado humo líquido sin darte cuenta, ya que es un ingrediente habitual en los alimentos que se adquieren en el supermercado, en especial cualquier cosa descrita como ‘ahumada’ o ‘a la barbacoa’.

A la hora de añadirle humo líquido a la comida, ten siempre presente que menos es más. Se trata de n ingrediente muy concentrado, por lo que sólo se necesita una pequeña cantidad para lograr el efecto deseado. Si usas demasiado puede acabar sobrecargando la comida y dándole un sabor ‘falso’.

El humo líquido se puede usar para aromatizar varios alimentos. Va bien con carnes y se puede utilizar para hacer una riquísimas alitas picantes o costillas a la barbacoa aunque nunca se hayan acercado a un horno de ahumar. Sólo tienes que frotar unas gotas por la carne antes de cocinarla o añadirlas a la marinada. Puedes usar la misma técnica para la típica parrillada de verduras, como mazorcas de maíz o pimientos.

FUENTE: TRUCOS Y TÉCNICAS