Antes de empezar con la receta, seguramente te estés preguntando ¿ qué es la alheira ?
La alheira es una salchicha ahumada típica de Portugal. El nombre alheira, derivado de la palabra portuguesa alho que significa “ajo”, se utiliza para referirse a todos los tipos de salchichas sazonadas con este ingrediente.
En algunas localidades, también se denomina tabafeia. La alheira es un embutido (“enchido” en portugués) típico de la cocina portuguesa cuyos principales ingredientes en la actualidad, son la carne picada con tocino tanto de la carne de cerdo, como de la carne de ave, carne de caza, pan, aceite, ajo y pimentón. Aunque bien es cierto que ahora se elaboran de verduras, setas, además de todas las combinaciones cárnicas posibles.
La alheira es un producto al que no le llegó la influencia mora, derivado de la llamada “tabafeira”, o «tabafeia», adaptación de un embutido del siglo XV, que comían los judíos perseguidos por la Inquisición y, que en su origen no contenía carne de cerdo, si no de caza, gallina, pan y ajo, referencia que encontramos en la Gran Enciclopédia da Cozinha, de María de Lourdes Modesto.
Embutido con IGP, no exento de historia, leyenda para muchos, que relaciona su origen con el alto número de judíos existentes en la región, muchos de ellos llegados de España tras su expulsión a finales del siglo XV. Perseguidos y con órdenes de expulsión, muchos de ellos reconvertidos al cristianismo, siendo conocidos como cristianos nuevos o conversos, comían ostensiblemente este plato dando a entender que no seguían ya sus leyes judaicas y estaban totalmente integrados con el resto de la sociedad.
Aunque seguían fieles a las pautas marcadas en el Kosher, y no consumían sus prohibidas carnes porcinas, para no ser descubiertos aparentaban consumir embutidos de cerdo cuando en realidad lo que ingerían estaban elaborados con carnes de aves y condimentadas con pimentón para ser más similares a las elaboraciones habituales.
Hoy en día existen entidades, tanto privadas como desde el gobierno Portugués, en la defensa y cuidado de las recetas originales y lugar de origen, salvaguardando la tradición. Certificación como estrategia de valorización de productos agroalimentarios tradicionales
Así que ya sabes, es un embutido original, con historia o leyenda y tradicional de la cocina Portuguesa.
Receta de alubias pintas con alheira de caza y Boletus deshidratados
Ingredientes:
- 400 gr de alubia pinta
- un puerro
- media cebolleta
- 4 zanahorias
- dos dientes de ajo
- medio pimiento verde
- una hoja de laurel
- aceite de oliva
- un puñadín de boletus deshidratados
- una guindilla (opcional)
- pimentón de la vera
- orégano
- unos granos de comino
- sal
- una alheira de caza
Elaboración:
La noche anterior se pone la alubia pinta a remojo, no es necesario poner sal ni bicarbonato, solo que estén bien cubiertas, «engordan» al hidratarse, con lo que si no tienen al menos tres dedos más de agua (sobre la legumbre), no se hidratarán bien.
La legumbre la puedes hacer en cazuela tradicional o en olla rápida. En este caso utilicé la olla rápida, para reducir casi a la mitad el tiempo de cocción.
Antes de nada, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en la olla, añadimos la cebolla, el puerro y el pimiento verde, ( a mi me gusta que prácticamente no se vea, así que corto las verduras, pequeñitas).
Pochamos la verdura y añadimos los dientes de ajo, la hoja de laurel, los boletus hidratados, las zanahorias peladas y cortadas en trozos generosos, un poquito de orégano y los granos de comino en entero ( poquitos, 4 o 5) dan mucho sabor y en este plato son más para evitar los gases de la legumbre, así que si no te gusta el sabor del comino…No se lo pongas.
En cuanto las verduras estén pochadas, añadimos una cucharadita de pimentón, y añadimos el agua o caldo en frio, las alubias escurridas y el agua de hidratar los boletus.
Cerramos la olla y dejamos a fuego medio unos 50 o 60 minutos, depende del tipo de olla rápida que utilices.
En cuanto acabe y se pueda abrir la olla, ya tenemos el plato prácticamente terminado. Si lo dejas hecho unas horas antes de la hora de la comida, te quedará un caldito gordo, sin exagerar. Si lo haces a critica hora de comer y el caldo te quedó un pelín líquido, tritura unas cuantas alubias y un trozo de zanahoria, y mezcla con movimientos envolventes, en la propia cazuela para que el resto de alubias no se rompan.
La alheira es muy sencilla de preparar, pincharemos la piel, con un tenedor por toda su superficie, para evitar que al cocinarla se abra. Entera y con la sartén bien caliente en la que habremos puesto un hilillo de aceite de oliva, la marcamos hasta que tenga un bonito color dorado.
Ya solo nos queda emplatar la legumbre con boletus deshidratados con la alheira de caça. No se tú, pero a mi me encanta poner sobre las alubias pintas unas gotas de vinagre o una buena guindilla piparra, pero eso te lo dejo a tu elección.
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