Nuestra amiga Helena Margot en @helenamargotcooking) nos hace salivar con esta joya de receta, y no sólo por ser deliciosa sino porque pertenece a esas herencias maravillosas, que pasan de generación en generación.
El coq au vin, es un plato emblemático de la gastronomía francesa, elaborado con cortes de gallo o marinados, luego estofados en vino tinto o blanco, realzado con un bouquet garni, tocino, champiñones, zanahorias y cebollas. Se trata de un estofado de gallo en el cual se añade una gran cantidad de vino. Con faisán aún queda más rico. Esta receta también la puedes elaborar con perdices, porque no¿?
Faisán al vino «coq au vin»
Aprovechando el regalo de un buen amigo, he recreado este recuerdo de niñez con un faisán y he dejado dos enteros, que estoy dejando “faisandé” para mi receta de faisán al chocolate (inspirada en un mole precolombino que me dio una viejita en Chiapas)
He tardado varios días pero he logrado recrear la receta de mi abuela suiza para el “coq au vin” (gallo al vino) de navidad.
No la dejó escrita, pero los recuerdos de sabores de la niñez se quedan grabados! Me ha costado, sobre todo dar con el último ingrediente: paloluz (paloduz, palodú o regaliz)
Ahí va la receta, es en dos pasos, primero el caldo base que contiene todos lo sabores y aromas.
Y luego la del faisán guisado. Aviso de que se debe usar mantequilla en vez de aceite, fundamental para obtener el sabor buscado. No olvidemos que en la Suiza del s XIX el aceite de oliva no se usaba.
Ingredientes:
Para el caldo base:
- Una carcasa de pollo y las patas y cuello del faisán
- Un manojo de salvia
- Un buen chorro de coñac o brandy
- Un puerro
- Dos pencas de apio
- 3 zanahorias
- Un bouquet garni (perejil, tomillo y hojas de laurel)
- 10 granos de pimienta negra
- 5 bayas de enebro
- 3 clavos de olor
- Media rama de canela
- Una cucharita de las de café de sal
- Un palo de paloluz/ regaliz
- 5 litros de agua
CALDO BASE: Saltear en mantequilla una carcasa de pollo y las patas y cuello del faisán hasta que estén, muy muy doradas. Añadir un manojo de Salvia fresca y remover. Añadimos un buen chorro de coñac o de brandy. Añadir puerro, apio y zanahoria, 5L de agua y sal. Un bouquet garni ,10 pimienta en grano, 5 bayas de enebro, 3 clavos de olor, media rama de canela y un palo de paloluz. Dejar cocer y reducir a fuego lento al menos 4 horas, colar y guardar.
Ingredientes:
Para el faisán al vino
- Dos gallos faisán
- 2 litros de vino tinto
- Dos cebollas
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Hígados ( de los faisanes y de pollo)
- Maicena
- Mantequilla
- Medio vasito de brandy
- Marinada
- Caldo base
- 500 gr de bacon ahumado o panceta
FAISÁN AL VINO: Marinar los faisanes, troceados en 2 litros de vino tinto con dos cebollas en cuartos, durante 12 horas. Retirar los trozos de faisán, reservar el vino con la cebolla. Salpimentar la carne y rebozar con maicena, sofreír en mantequilla, añadir el hígado del gallo y dos hígados de pollo, añadir brandy, el vino con la cebolla y caldo base hasta cubrir. Agregar 500g de bacon ahumado tipo alemán troceado (lo tienen en Alonso en @mercadodechamartin ).
Cocinar a fuego lento 3/4 horas, corrigiendo el punto de sal con caldo o agua según se necesite. Cuando el gallo faisán esté tierno se saca, se descarta la cebolla, se tritura la salsa con los hígados y se espesa con un poquito de maicena diluida en agua fría, si es necesario. Se añaden los trozos de faisán y listo!!!
Soy más de cocinar a ojo y sabor por lo que mis recetas las escribo algo raras, lo siento!
Nuestra amiga es una preciosidad de persona a quién tengo mucho cariño y alguien muy interesante para aprender curiosidades y toques de GASTROBOTÁNICA
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