Una receta de Juan Miguel Almagro, chef ejecutivo del Restaurante en el Casino Gran Vía de Madrid. Deliciosa y tan fácil que no podrás resistir la tentación de disfrutar con tu familia o amigos de un plato de alta cocina al alcance de todos. ¡Te atreves?
Lomo de ciervo a la bordalesa de vermut rojo, mojo de remolacha, remolacha encurtida y ñoquis de queso payoyo
Ingredientes (2 per.):
- 1 lomo de ciervo a las finas hierbas (300gr aprox)
- 200 ml de vermut rojo
- 2 chalotas
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 remolacha cocida
- 2 dientes de ajo
- aceite de Oliva Virgen Extra
- 1/2 cucharadita de pimenton dulce – 1/2 cucharada de comino molido
- cayena
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 300 gr de harina de trigo
- 1 huevo
- 250 gr de queso payoyo rallado
- escamas de sal
Elaboración:
- Comenzamos limpiando el cordón lateral y las fibras que pueda contener el lomo, con esos recortes haremos un caldo ligero de ciervo.
- Ponemos un cazo añadimos una gota de aove, media chalota cortada en juliana y los recortes de ciervo y tostamos, una vez tostados añadimos 1,5 l de agua que reduciremos hasta tener unos 500ml.
- Por otro lado elaboramos los ñoquis. En un bol añadimos el huevo, el queso payoyo rallado, la harina tamizada y una pizca de sal. Amasamos hasta obtener una bola, dejamos reposar la masa 1 h en la nevera. Luego estiraremos y daremos forma a los ñoquis.
- Para la salsa bordalesa de vermut rojo, pocharemos la chalota cortada en juliana con la mantequilla, ponemos un poco de sal, añadimos el vermut reduciremos para eliminar el alcohol.
- Cuando el alcohol este reducido añadiremos el caldo de carne colado , mantendremos a fuego lento una media hora, trituramos y reservamos la salsa. Para el mojo de remolacha , pondremos dos dientes de ajo, el comino, el pimentón, 4 cucharadas de aceite de oliva, media remolacha cocida, el vinagre, una cayena y una pizca de sal, trituramos y reservamos.
- Con la otra media remolacha la cortamos en dados, y dejamos macerar en vinagre, comino y sal durante 1 h.
Emplatado:
- Marcamos un minuto por cada lado el lomo, terminamos con 4 min más de horno precalentado a 200°C, pasados esos 4 minutos, cortamos el lomo en 4 medallones , freímos los ñoquis ligeramente en una sartén con abundante aceite caliente.
- Para finalizar el plato ponemos dos trozos de lomo en el centro del plato salseamos con la bordalesa, añadimos un poco de mojo de remolacha y unos ñoquis de queso payoyo esparcidos por el plato.
Buen provecho!!
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