En esta entrada te propongo un delicioso Risotto de corzo con setas silvestres y flores de saúco.
Para elaborar un buen risotto solo necesitas un buen sofrito, ( con la cebolla blanquita, no dorada) arroz de calidad, ( tipo carnaroli, arborio ), un buen detalle que en Italia llaman la ‘sfumatura’, que consiste en echar una cucharada generosa de vino blanco por cada ración de arroz y dejarlo cocinar para eliminar todo el alcohol, y un buen fondo o caldo,( en este caso, un fondo de corzo, que estaba para relamerse).
Y para rematar, en todo buen risotto tiene que habar una buena ‘mantecatura’, que es cuando añadimos la mantequilla y el queso, en Italia parmesano, pecorino romano, gorgonzola… Aquí, el queso de tu zona, que por suerte tenemos unas auténticas delicias queseras, en cada rincón del país. El que más te guste, desde un oveja curado castellano, a un manchego, un majorero de cabra incluso con un tetilla San Simón da Costa ahumado.
Nombrar todas las clases de queso de cada región, sería excesivamente largo y aún así, me dejaría alguna delicia. Porque hablando de quesos en este país, hablamos de calidad.
No me puedes decir que no es sencillo, con estos detalles que te doy, marcarse un buen risotto.
Risotto de corzo con setas y flores de saúco
Ingredientes:
- 300 gr de arroz carnaroli
- 2 dientes de ajo
- media cebolla blanca
- 300 gr de setas silvestres ( puse unos rebozuelos cantharellus cibarius en conserva, pero puedes utilizar setas silvestres frescas, de cultivo, deshidratadas)
- 300 ml de cava
- 250 ml de fondo oscuro de corzo
- 350 ml de agua o un caldo suave. Si utilizas setas deshidratadas, el agua de remojo va ideal, Sabor y color.
- 60 gr de queso de oveja curado
- unas hojas de orégano fresco
- dos cucharadas de aceite de oliva
- 30 gr de mantequilla.
- unas virutas de cecina de corzo seca
- pimienta negra molida
- un buen puñado de flores de saúco para rematar el plato
receta de risotto de corzo con setas y flores de saúco
Elaboración:
En una cazuela amplia, ponemos las dos cucharadas de aceite de oliva, picamos el ajo y ponemos a dorar, antes de que coja color, añadimos la media cebolla picadita y dejamos que se sofría.
En ese momento escurrimos en un colador la conserva de las setas, o en el caso de que las utilices frescas, procedemos a su limpieza. a mi en el tema de la limpieza de las setas, no me conformo como dicen muchos autores con limpiar el sombrero de la seta con un cepillito o un papel absorbente ligeramente humedecido. Como con todos los alimentos hay que ser escrupuloso en su limpieza, con la comida, riesgos los justos. Siempre bajo un filo hilo de agua bajo el grifo, tampoco hay que ponerlas a remojo, que son setas.
Los rebozuelos, Cantharellus cibarius que vamos a utilizar, fueron recogidos en mayo e hice unas conservas al baño maría, con los rebozuelos al natural. Para este tipo de recetas nos vienen de lujo.
Seguimos con nuestro risotto de corzo con setas y flores de saúco.
Cuando tenemos la cebolla y el ajo transparente añadimos el arroz carnaroli, nacaramos bien, todo el conjunto (sofreímos unos 4 o 5 minutos). Esta es la primera fase de nuestro risotto, la «tostadura» del arroz.
Seguidamente, añadimos las setas y seguimos sofriendo, unos minutos más dejando que evapore el agua que nos aportan las setas.
Añadimos el cava, ( en esta receta , aprovechamos esa botella de cava, de Navidad, que queda en el botellero y no damos salida). Pero puedes poner el vino o cava, que más te guste, eso si, para cocinar siempre con un vino que este rico en copa. Sólo nos hace falta la medida de un vaso de agua, unos 250 ml, si es un poquito más no pasa nada y si es menos tampoco. Este tercer paso se le llama en la cocina Italiana, «la sfumatura’ Básicamente es lo que nosotros llamamos, desglasar el arroz.
Dejamos que evapore el alcohol, sin dejar de remover y añadimos nuestro fondo oscuro de corzo, caliente, que bien puede ser esa salsita tan rica que te ha sobrado al guisar, corzo, jabalí, ciervo…
O incluso la salsa del escabeche de unas perdices silvestres escabechadas ( siempre que no esté muy subido de vinagre y no mucha cantidad para no aportar un exceso de acidez al plato) El risotto queda siempre muy rico, pero cuando lleva carne de caza, alcanza nivel Dios.
Llegado a este momento, bajamos el fuego y vamos regando cada poco con el caldo o agua, que tendremos caliente ( para que no se corte la cocción de nuestro risotto ) Este proceso nos llevará de 16 a 18 minutos e iremos añadiendo caldo cada vez que se evapore, vigilando que el aspecto de nuestro arroz sea cremoso.
En los últimos minutos, añadimos el orégano fresco picado ( o seco) la pimienta negra y el queso rallado junto con la mantequilla, sin dejar de remover, a este proceso los italianos le llaman la mantecatura.
Te habrás percatado que no hemos puesto nada de sal a nuestra elaboración. Todos los ingredientes, queso, mantequilla, el fondo de corzo, contienen sal y no añadí nada, pero tienes que probar y rectificar la sal si es necesario.
Mezclamos todo el conjunto, removiendo enérgicamente y dejamos reposar tapado unos minutos.
Momento de emplatar.
Servimos en el plato, puedes añadir algo más de queso, de orégano picado o cebollino y unas virutas de cecina de corzo, que habremos secado en el horno sobre papel secante o del mismo modo en la sartén. Hasta que esté bien seca y la podamos romper, fino o trocitos gruesos, como más te guste.
Espolvoreamos nuestras flores de saúco sobre el plato, (bien limpias y secas) Este detalle le aporta un aroma dulce y un sabor especial, combinando a la perfección con las setas y el sabor a corzo en nuestro risotto.
Todo listo para disfrutar de este Risotto de corzo con setas y flores de saúco, que no te dejará indiferente.
Vídeo receta de este divertido risotto de corzo con setas y flores de saúco
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