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Receta de risotto de tórtola, boletus y níscalos

Receta de nuestro compañero Roberto Azofra desde Burgos.

La tórtola es una de esas delicias gastronómicas. Especialmente si hablamos de la tórtola europea o común (Streptopelia turtur), un ave de la familia Columbidae (a la que pertenecen todas las palomas) de pequeño tamaño -entre 100 y 150 gramos- que se distingue claramente por una mancha listada en blanco y negro a ambos lados del cuello, y también por el plumaje de sus alas, con características formas anaranjadas. Se alimenta de grano y hierbas, por lo que necesita vivir cerca de humedales, en campiñas y dehesas, cerca de los ríos, si bien «pesticidas, cambios en los cultivos y la climatología han mermado mucho su población», señala Luis Lera (del restaurante homónimo en Castroverde de Campos, Zamora), especialista en cocina de caza. Fuente: Es tiempo de tórtola

Es de ley también explicar que es el risotto

El “risotto” es uno de los platos de la cocina italiana más conocidos y apreciados internacionalmente. En Italia el risotto se suele servir como primer plato, como alternativa a la pasta o a los platos de cuchara, pero no hay ningún inconveniente si quieres prepararlo como plato único para tu familia.

¿De dónde viene la palabra risotto?

La palabra “risotto” deriva de “riso”, que es como se llama el arroz en italiano. Es muy típico de las regiones del norte de Italia productoras de arroz (Piemonte, Lombardia, Veneto), aunque su consumo está extendido en toda Italia. Los tipos de arroz para elaborar risottos son dos variedades perfectas: el arborio y el carnaroli.

Dicho todo esto, comenzamos con la receta de risotto de tórtola, boletus y niscalos, de nuestro compañero Roberto Azofra

«Risotto de tórtola, boletus y niscalos»

Ingredientes: (Para dos personas)

  • 2 tórtolas evisceradas y soflamadas
  • 1 cebolla blanca
  • 1 zanahoria
  • 150 gr de arroz, variedad arboreo
  • 100 gr de níscalos
  • 100 gr de boletus edulis
  • Parmesano rallado 50grs
  • Queso azul (al gusto)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra molida

 

Paso a paso:

Comenzamos con limpiar bien las tórtolas y quemar con el soplete de cocina o el fuego  de la cocina, todas las plumillas que puedan tener. Sacamos las pechugas y reservamos estas, para casi el final.

Vamos a preparar un fondo que nos va a dar el toque especial a este risotto de tórtola, níscalos y boletus.

En una cazuela, doramos en aceite de oliva, las carcasas, muslitos y alas de las tórtolas. Una vez estén doradas, añadimos la cebolla y la zanahoria picaditas, dejamos dorar un poco más y cubrimos con agua. Dejamos cocer un buen rato. Si el fondo le queremos más concentrado deberá estar al fuego más tiempo. Pero hoy queremos la opción más rápida, hasta que esté hecha la carne.

Teniendo nuestro fondo, reservamos. En una sartén.

Haremos un sofrito con la cebolla, ajo laminado, los níscalos limpios y troceados y nuestros  B. edulis limpios y troceados y un poquito de zanahoria.

Añadimos el arroz, variedad arborío, y rehogamos. Al cabo de dos minutos, añadimos la carne de los muslitos y alas de las tórtolas y una parte de caldo, removemos bien, haciendo «sufrir» al arroz, cuando el arroz ha absorbido el caldo, volvemos a añadir otro par de cazillos de caldo y seguimos removiendo, espera a que absorba casi todo el caldo para añadir más. Repite este paso hasta que esté cocido.

Comprueba el punto del arroz a partir de los 17 minutos. Es posible que la cocción se prolongue un poco más, hasta 20 o 22 minutos. Pruébalo varias veces, debe quedar cocido y “al dente”. Al mantecarlo terminará de cocinarse.

Antes de mantecar el risotto el arroz debe tener una textura ligera, de lo contrario quedará como un bloque. Añade una o dos cucharadas de caldo si fuera necesario. Echa el  parmesano rallado y un poco de queso azul. Remueve hasta que se integre. Prueba y ajusta de sal.

Las pechuguitas de tórtola las marcamos en una plancha o sartén con un poquito de aceite de oliva, un par de minutos por cada cara, sal pimentamos y servimos fileteadas sobre nuestro risotto de tórtola.

Para finalizar, este plato, receta de risotto de tórtola, boletus y niscalos, hay que maridarlo con un buen vino y la mejor de las compañías.

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