Recetas de caza, jabalí, corzo, perdiz, conejo – Cocinando Caza

Receta de arroz bombón de la Marjal de Pego de perdiz salvaje

Receta de nuestro compañero Carles Vicens Pons, a sus pies CHEF.

Receta de arroz bombón de la Marjal de Pego de perdiz salvaje

A ver que os parece este arrocito (arroz Bombón variedad autóctona de la Marjal de Pego) de perdiz salvaje de la montaña de «Mostalla, Pego» está la cazó mi padre, de esta temporada en este caso confitada con grasa de jamón 100% ibérico de bellota, Y Boletus edulis. (Con las carcasas de la perdiz hice el fondo para la cocción del arroz)

RECETA PARA 4 PERSONAS

Ingredientes fondo de perdiz y elaboración

  • Dos o tres perdices. Solo la carcasa ( sacaremos las pechugas, las alitas y los cuartos traseros y reservamos para confirmarlo posteriormente)
  • 1 cebolla
  • medio Puerro
  • 4 dientes de ajo
  • medio pimiento rojo
  • 2  zanahorias
  • medio napicol (puedes utilizar un nabo grande si no encuentras en tu frutería)
  • un tomate troceado
  • 6 bolitas de pimienta en grano

Sofreímos bien las carcasas de las perdices una vez hecho vamos añadiendo las verduras por orden de dureza hasta dorar sin llegar al quemado pero si hay que tener paciencia, esta es la clave para un buen fondo!! IMPORTANTE!!

Una vez hecho esto añadiremos 3 litros y 1/2  de agua que dejaremos cocer hasta reducir a la mitad unos 1,6 a 1,8 litros. A fuego lento cocción de 4 h desde que empieza la ebullición.

Ingredientes para confitar el despiece de las perdices y elaboración

Con un 1 l itro 1/2 de grasa de jamón 100% ibérico de bellota, en este caso yo use la grasa de un jamón dehesa de Los Pedroches, solo usaremos la grasa blanca muy importante si no nos quedará rancia, la ponemos en un cazo o cazuela a fuego lento hasta derretir, una vez hecho introducimos la perdiz despiezada ya marcada o sofrita con su sal y pimienta previamente, y lo mismo fuego medio lento si llegar a hervir, solo que se aprecien pequeñas burbujas yo lo tuve 4h pero al gusto, hasta que se despegue del hueso la carne.

Esta elaboración sirve también para comerlas así, están de muerte!

Elaboración de nuestro arroz:

Cogeremos una cazuela o un perol de hierro colado.
Picamos una cebolla y un diente de ajo finamente.
Añadimos la cebolla hasta casi caramelizar y seguidamente los Boletus edulis 100 gr o al gusto, el ajo, sofreír.
Una cucharada de pimentón dulce (ahumado no) la ralladura de un tomate y sofreír.
0,5 gr de azafrán infusionado previamente con agua caliente durante 6 h, (calentar el agua 100ml poner en un vaso y el 0,5 de azafrán manchego)

(SACAREMOS EL MÁXIMO RENDIMIENTO DE SABOR COLOR DE ESTA MANERA)
Añadiremos 1,6 litros de fondo de perdiz y cuando entre en ebullición añadiremos 400gr de arroz Bombón o Bomba la misma cocción (añadir el agua el azafrán al gusto, no pasarse que puede hacer mucho sabor y dejar un regusto raro)
Fuego medio bajo, 14 minutos,  dejaremos reposar 3 minutos más! Y trabaremos el arroz con una cuchara con movimientos envolventes, emplatamos y decoramos con la guinda de perdiz y romero!

LISTO!!! A COMER! Una excelente receta de arroz bombón de la Marjal de Pego de perdiz salvaje para disfrutar.

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