José Antonio Doménech nos explica como cocina un rico arroz con ciervo y Boletus edulis. Una receta muy completa.
Receta de arroz de ciervo estofado con Boletus edulis
Ingredientes:
- ossobuco de ciervo
- harina
- aceite de oliva
- cebolla
- zanahoria
- puerro
- unos dientes de ajo
- vino tinto
- tomate crudo
- salvia
- bolitas de pimienta negra
- boletus
- arroz
- azafrán o colorante
Preparación:
El día de antes:
Preparamos el osobuco como si se tratara de carrilleras al vino tinto, salpimentar la carne, pasarla por harina y sellar en aceite de oliva, lo reservamos.
A continuación preparamos un sofrito con cebolla, zanahoria, puerro, unos dientes de ajo.
Normalmente sofrío todo en la misma olla donde se va a cocer, por lo tanto tras el sofrito de la verdura, saco todo el aceite.
Echamos la carne y las verduras y lo cubrimos de vino tinto, añadimos un tomate crudo en 4 trozos, un poco de salvia y unas bolitas de pimienta negra.
A cocer, en olla normal 5 horas (en exprés con 2 horas va bien). Es importante que tenga mucho líquido, también se puede poner agua, ya que esto será el caldo para el arroz.
Al día siguiente separamos la carne del hueso y se desmenuzamos.
Colamos el caldo para separar las verduras, y lo desgrasamos.
En la paella*:
Salteamos bien los Boletus y los sacamos.
En una olla se calienta el caldo que tenemos preparado del guiso.
Echamos un poco de aceite en la paella y sofreímos a fuego lento el arroz, añadimos inmediatamente la verdura de la salsa y la carne, removiéndolo junto al arroz y vertemos el caldo que debe de estar hirviendo. Se añade azafrán o colorante.
En 18 minutos lo tendremos. Después unos minutos de reposo y a disfrutar.
! Cuanto más grande sea la paella, más fino quedará el arroz y será mejor ¡
* «la paella«: Del valenciano «paella», que significa sartén y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre, y este a su vez del latín patella.
