Esta receta de becada en un campo de Boletus edulis de José Ignacio Rojo Magaz. @Nacho _Rojo_Chef

BECADA EN UN CAMPO DE BOLETUS EDULIS

Ingredientes:

GUISO DE BECADA

Una becada por persona
300 gr de cebolla
150 gr de puerro ( la parte blanca)
70 gr de apio
80 gr de zanahoria
15 gr de ajo pelado
150 gr de mantequilloa
50ml de Brandy
500 ml de caldo de ave
Hierbas aromáticas

TIERRA DE HONGOS

40 gr de polvo de setas ( Setas deshidratadas y molidas)
50 gr de azúcar
45 gr de mantequilla
100 gr de harina

PERFECTO DE HONGOS

900 ml de leche de vaca
500 gr de Boletus edulis
200 gr de foie fresco
18 gr de alginato de sodio
30ml de vino de O´Porto
2 gr de sal

PURÉ DE PATATAS Y SETAS

250 gr de hongos ( Setas. Para las cremas y purés siempre se aprovechan los pies y trozos de las setas menos vistosas, pero igual de ricas)
50 gr de cebolla blanca
40 ml de aceite de oliva virgen
300 gr de patatas de Burgos
5 gr de sal

BIZCOCHO DE BOLETUS

200 ml de leche
350 gr de azúcar
5 huevos de gallina ( En libertad descontrolada)
330 gr de harina
100 ml de aceite de oliva suave
40 gr de impulsor ( levadura de repostería)
60 gr de polvo de hongos ( Setas deshidratadas y pulverizadas. Boletus)

CHIPS CRUJIENTES DE BOLETUS

100 gr de Boletus edulis enteros
Un puñadín de pies de Boletus más pequeños o bonitos para decorar

ELABORACIÓN:

Para el guiso de becada:

Comenzamos en primer lugar, desplumando bien la becada, chamuscando todo lo posible las plumillas pequeñas y cañones que siempre quedan en la piel. Retiramos las garras que no nos interesan en este plato.

Seguidamente evisceramos y reservamos los interiores del ave, con los que después elaboraremos un excelente paté, con TODO EL SABOR DEL BOSQUE ( Una auténtica delicia)

Retiramos las pechugas y reservamos en un poco de aceite de oliva, con unas bayas de enebro machacadas. Tapamos y dejamos en la nevera.

Cortamos la cabeza de la becada y retiramos los ojos. Limpiamos bien y reservamos.

Separamos los muslos de las becadas, que guisaremos con las carcasas. En una cazuela de fondo grueso, añadimos el aceite de oliva y la mantequilla, rehogamos las carcasas y muslitos de las becadas, hasta que estén con un bonito color dorado, momento en el que añadiremos las verduras cortadas finamente. Dejamos que coja color todo el conjunto y flambeamos con el brandy (CAMPANA ESTRACTORA SIN FUNCIONAR, mucha precaución)

Dejamos unos minutos hasta que evapore el alcohol y no quede llama en el guiso, añadimos el caldo de ave y dejamos cocina a fuego suave unas dos horas aproximadamente. Añadiremos las aromáticas que más nos guste diez minutos antes de retirar del fuego y rectificaremos de sal nuestro guiso.

¿Cómo sabemos que los muslitos de becada están en su punto?

Pinchando la carne con un pinchito de los de madera, de esos que utilizamos para las brochetas. Pinchamos y si no ofrece resistencia, están en su punto. Suele tardar unas dos o dos horas y media.

Una vez que tenemos los muslitos de becada en su punto, pasamos la salsa y la verdura por un pasapuré, para que nos quede lo más fina posible y reservamos, hasta el momento de emplatar.

Para el perfecto de hongos

Limpiamos bien los Boletus edulis, laminamos y pasamos por la sartén con un poco de aceite de oliva. Reservamos y en la misma sartén marcamos vuelta y vuelta el foie. Reservamos.

Ponemos a hervir la leche, con la sal, la pimienta y el vino de O`Porto, hasta que empiece a hervir, momento en el que añadiremos los Boletus y el foie que tenemos reservados. Dejamos cocer a fuego suave unos minutos. Trituramos la elaboración, colamos y añadimos el alginato sódico. Introducimos rápidamente en moldes de semiesfera y dejamos enfriar en la nevera.

Para la tierra de hongos

Calentamos la mantequilla en el microondas, (unos segundos a potencia media, para evitar que se nos queme). En un bol mezclamos todos los ingredientes, hacemos una pasta y estiramos sobre papel de horno ( Entre dos láminas de papel de horno y el rodillo, hasta que quede lo más fina posible) Secamos en el horno (sin ventilador) a 115ºC unos 40 minutos aproximadamente ( tiene que quedar crocante). Dejamos enfriar, trituramos y pasamos por un tamiz. Reservamos.

Para el puré de patatas y hongos

Ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la cebolla, muy despacio. Añadimos las setas, seguimos rehogando unos minutos y añadimos las patatas «chascadas» rompiendo la patata sin terminar de cortar al meter el cuchillo. Rehogamos todo el conjunto unos minutos y cubrimos con agua. Dejamos que se cueza durante unos 30 minutos. Trituramos y reservamos. Receta de becada en un campo de Boletus edulis

Para el bizcocho de Boletus

En un bol, mezclamos la leche con las yemas de huevo, el aceite y el azúcar. Una vez que esté bien disuelto añadimos el resto de ingredientes, la harina, el impulsor o levadura y el polvo de setas ( que tamizaremos en el momento de mezclar)

Montamos las claras de huevo a parte, e incorporamos suavemente a la mezcla anterior, con movimientos envolventes para que no se bajen. Dejamos reposar la mezcla unos 20 minutos en la nevera, y metemos la crema en una manga pastelera. Rellenamos nuestros moldes de silicona y horneamos 8 minutos a 200ºC. Tendremos un bizcocho muy esponjoso. (Puedes utilizar esta receta para hacer esta misma elaboración con sifón)

Para las chips crujientes de Boletus

Laminamos las setas más prietas en mandolina o cortadora de fiambres al 1’5 ( También puedes hacerlo a cuchillo, pero tienen que quedar muy finitos). Colocamos las láminas de Boletus entre dos papeles de horno, papel sulfurizado y llevamos al horno, sobre una hora a 80º C. Reservamos en un lugar cálido y seco hasta la hora de emplatar. Receta de becada en un campo de Boletus edulis

Para el pie del perfecto de Boletus

Con la ayuda de un descorazonador de manzanas, sacamos el interior de los pies de los Boletus más bonitos. Este paso es para la decoración

Detalle del emplatado.

En un plato caliente, pondremos un círculo con el puré de setas y patata. Colocaremos varios perfectos de hongos, sobre pequeños trozos de Boletus edulis, haciendo de pie, a modo de falsas setas, entre medias pondremos unos bocados del bizcocho de hongos y las chips de setas. Añadiremos graciosamente, la tierra de hongos y en el medio del plato, nuestro guiso de becada, coronando y dando algo de altura, con la cabeza de la becada.

Para decorar esta delicia de Becada en un campo de Boletus edulis, puedes poner unas hojitas frescas de orégano o brotes de rúcula, cebolla, o unos germinados…A tu elección.

Esta es la propuesta de nuestro autor, con la que seguro vas jugar y hacerla tuya. Eso sí, este plato aunque un poco laborioso, es de los de que te harán quedar como un rey. Alta cocina, al alcance de todos ¿Te atreves?

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