Nuestro compañero Daniel Ballesteros Jimeno tiene la gentileza de pasarnos esta deliciosa receta de Chateaubriand de lomo de corzo con salsa española .
Una propuesta que puedes degustar en casa o en el Restaurante El Encinar @elencinar.elnegredo, dónde además de esta y otras muchas elaboraciones con carne de caza, podrás degustar multitud de platos de calidad. Un sitio muy recomendable en Riaza, Segovia.
Y si como excusa no es suficiente, La ruta de los pueblos rojos y negros , piedra rojiza y construcciones en pizarra, en un marco incomparable, es otro de los atractivos de esta zona que no puedes dejar de ver.
¿Qué significa, el término, a la Chateaubriand?
El Châteaubriand, filete chateaubriand o filete a la Chateaubriand es un corte de carne que se obtiene a partir del solomillo o lomo de vacuno. Su traducción es algo así, como filete, grueso, a la parrilla.
El solomillo se divide en varias partes: la punta es el filet mignon; la parte intermedia es llamada turnedó y la parte de la cabeza, es decir la más gruesa, es nuestro chateaubriand.
Comenzamos con esta deliciosa receta
Chateaubriand de lomo de corzo con salsa española
Ingredientes:
- 2 lomos de corzo limpios
- huesos de corzo para la salsa española
Para el marinado de los lomos
- una botella de vino tinto
(El que esté bueno en copa, ni el más caro del mundo ni un vino peleón. Un vino bueno de tu zona) - 1/2 puerro
- 2 zanahorias
- un tallo de apio mediano
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- el zumo de dos naranjas
- una cucharadita de café de cada especia, que procedo a detallar
- romero
- tomillo
- cominos en grano
- canela en ramo, un palito
- orégano
- pimienta negra en grano
- unas ramitas de romero
- dos cucharadas soperas de miel
ELABORACIÓN:
Lo primero, después de tener los lomos limpios es envolver cada lomo en un paño limpio y ponerlos en la nevera en el sitio más frío, los tendremos unas 48 horas cambiando el paño por otro limpio según se vayan humedeciendo y ensuciando, de este modo la carne de caza se irá madurando y rompiendo las proteínas para que quede mas tierna. (Maduración en seco)
Esta forma de maduración se hace con las carnes antes de meterlas en el marinado o de cocinarlas, de esta forma quedará más tierna. Este paso es opcional
Ponemos todos las verduras y especias en un recipiente con el vino y metemos los lomos a marinar y lo tendremos unas veinticuatro horas dentro del frigorífico
Pasado este tiempo sacamos los lomos escurrimos, secamos y los ponemos en un paño. Reservamos en la nevera.
Colamos el líquido del marinado y separamos las verduras del vino. Reservamos
Es el momento de elaborar la salsa española
Ponemos en una placa de horno los huesos y verduras y metemos al horno a 200 grados unos 45 minutos, hasta tostar. Este paso lo hacemos para conseguir un fondo oscuro
Pasado el tiempo pasamos por el chino desechamos las verduras y los huesos y nos quedamos con el caldo que pondremos en un cacito, más o menos tiene que quedar como medio litro de caldo.
De nuevo ponemos al fuego para que siga reduciendo a la mitad, añadimos una nuez de mantequilla para que se ligue mejor y le de brillo mantenemos calentita la salsa española. (Glacé)
Sacamos y dejamos reposar un par de minutos para que se estabilicen los jugos de su interior y le damos el corte Chateaubriand, es decir cortes gruesos como en la foto.
Emplatar, salsear con la salsa española y listo!!!
Restaurante El Encinar asador de leña
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